¿Cuál es la diferencia entre embutidos y carnes frescas?
La carne fresca fría se refiere a la estricta implementación del sistema de cuarentena e inspección, que enfría rápidamente a los cerdos después del sacrificio, de modo que la temperatura de la carne de cerdo desciende rápidamente a 0 ~ 4 ℃ en 24 horas, y es siempre mantenido a 0 ~ 4 ℃ Carne de cerdo fresca refrigerada elaborada a baja temperatura. Después de la descongelación, la eliminación del ácido, el envejecimiento y otros procesos, se divide y procesa en un taller a 10 ~ 15°C. La carne fresca se refiere a la carne que actualmente se sacrifica y se vende sin ningún tratamiento de enfriamiento.
¿Cuál es la diferencia entre embutido y carne fresca?
1. Diferentes estructuras de los tejidos
Cuando se congela la carne de cerdo fresca, la presión por unidad de superficie generada por los cristales de hielo es muy grande, provocando daño y destrucción de la estructura del tejido. Simultáneamente comprime la agregación de fibras. El daño tisular causado por esta cristalización del hielo es mecánico e irreversible. Al descongelar se perderá una gran cantidad de jugo de carne y la estructura del tejido sufrirá cambios irreversibles.
2. Los coloides tienen diferentes propiedades.
La congelación de la carne de cerdo fresca destruye las propiedades coloidales de la proteína muscular, reduciendo así la calidad de la carne. La razón por la que se destruyen las propiedades coloidales de las proteínas es que las proteínas se desnaturalizan durante el proceso de congelación.
3. El color de la carne es diferente.
Durante el proceso de refrigeración, el color de la carne fresca congelada se vuelve gradualmente más oscuro. Debido a la oxidación del hemo y a la evaporación del agua superficial, la concentración de pigmento aumenta y el color es más oscuro que el de la carne de cerdo fresca.