¿Se pueden comer de forma saludable las verduras almacenadas en invierno?
Las verduras como el rábano y la col china se pueden almacenar en sótanos durante mucho tiempo porque los cambios de temperatura y humedad en el sótano son relativamente estables, lo que ayuda a evitar que las frutas se encojan. El intercambio de gases en los sótanos de verduras es lento y los sótanos generalmente están cubiertos con cubiertas, por lo que tienen la función de preservar la atmósfera natural controlada mediante la acumulación de dióxido de carbono y la reducción de oxígeno. Este método de conservación puede almacenar verduras no perecederas durante dos o tres meses, lo que no sólo garantiza que las personas puedan seguir comiendo verduras relativamente frescas hasta el Festival de Primavera, sino que también es económico, respetuoso con el medio ambiente y sin energía.
El contenido de humedad de las verduras frescas está entre 70 y 90, o incluso hasta 95 o más. No es adecuado almacenarlas durante mucho tiempo a temperatura ambiente. Por un lado, el crecimiento y reproducción de la mayoría de los microorganismos requieren condiciones de agua suficientes, y sólo si se reduce por debajo de 0,65 se puede almacenar durante mucho tiempo. Por otro lado, después de cosechar las verduras, varias enzimas en su interior siguen activas en condiciones de alta humedad, lo que hará que las verduras envejezcan gradualmente, cambien de color o se ablanden y se pudran.
El secado de verduras utiliza el principio de reducir la actividad del agua para inhibir la reproducción microbiana y las reacciones enzimáticas, extendiendo así el período de almacenamiento de las verduras. Los frijoles secos, los rábanos secos, los melones secos, los brotes de bambú secos, etc., adquieren una textura más dura después del secado, y las trazas de azúcar y aminoácidos que contienen sufren la "reacción de Maillard", que oscurece el color y también aporta un sabor especial. El aroma y el sabor han creado inadvertidamente muchos ingredientes gourmet populares únicos.
Incluyendo chucrut, kimchi, pepinillos y encurtidos. La producción de chucrut y kimchi se basa principalmente en la acción de las bacterias del ácido acético o las bacterias del ácido láctico para producir sustancias ácidas como el ácido láctico y el ácido acético, que inhiben el crecimiento de microorganismos dañinos, extendiendo así el tiempo de almacenamiento y brindando la delicia única de Fermentación del ácido láctico y fermentación del ácido acético. Los encurtidos y encurtidos utilizan la alta presión osmótica de la sal para inhibir el crecimiento de microorganismos. Durante el proceso de decapado a largo plazo, también producen un sabor delicioso debido a la acción de los microorganismos tolerantes a la sal y la reacción de Maillard.