¿Por qué en la antigüedad los bollos al vapor se llamaban bollos al vapor?
Baozi: "Hamburguesa china" con forma de bollos al vapor
Wang Henian
"Historias extrañas de un estudio chino" es un poema familiar que expresa la " Soledad y ira" Novelas de monstruos. Uno de ellos, "Hua Guzi", narra una historia de amor entre el alumno de Bagong, An Youyu, y Hua Guzi, un hada de los ciervos: en un momento crítico en el que An Youyu enfermó debido a un mal de amor, su amada Hua Guzi vino a curarlo. Estaba enfermo, "salió de la cama bordada y puso algunos pasteles al vapor al lado de la cama, y luego falleció silenciosamente. A mitad de la noche, estaba sudando y ya pensaba en la comida, así que me comí los pasteles. No No sé cuáles eran los ingredientes, pero eran muy dulces, así que me comí tres." El "pastel al vapor" mencionado en el artículo es el nombre habitual para los bollos al vapor en la antigüedad, pero aquí se refiere claramente a un tipo de pasta rellena, que es como hoy se llama bollos al vapor. Hasta el día de hoy, en algunas zonas al sur del río Yangtze, la gente todavía llama bollos al vapor a los bollos al vapor.
¿Cuándo “nació” Baozi?
El baozi es un alimento relleno de pan fermentado y cocido al vapor. Generalmente se rellena con carne, verduras, pasta de sésamo, pasta de frijoles, etc. Por lo tanto, la forma del producto terminado al vapor es mayoritariamente semiesférica. , se llama "hamburguesa china". En la antigüedad, los bollos al vapor y los bollos al vapor a menudo se llamaban juntos "bollos al vapor". Hoy en día, en la mayoría de las zonas se distingue entre bollos al vapor y bollos al vapor. Los que no tienen relleno se llaman bollos al vapor, mientras que los que tienen relleno se llaman bollos al vapor.
Zhang Zilie de la dinastía Ming interpretó la palabra "bollo al vapor" en su "Zhengzi Tong" de esta manera: "La primera palabra del panecillo al vapor es 'Liao Camel Navel'". El significado es muy claro. Había dos tipos de bollos al vapor en ese momento: uno era el "bollo sólido al vapor" mencionado en "The Scholars", que es el bollo al vapor actual y el otro era lo que el autor llamó "el primer bollo al vapor". , que se llenó con relleno y lo amasó hasta darle forma de flor en la boca. Debido a que el producto terminado al vapor se ve suave y regordete, y toda la forma parece el ombligo de un camello, se llama "ombligo de camello". lo que la gente hoy llama bollos.
Algunas personas dicen que el nombre "baozi" comenzó en la dinastía Song. Según los registros históricos en el apéndice de la "Receta" de Wei Juyuan de la dinastía Tang, ya existía la costumbre de los "bollos verdes escalfados". " durante el eclipse solar en ese momento. Los restaurantes de una familia de Chang'an llamada Zhang Shou Midea se especializan en este manjar de temporada durante los días caninos. Se puede ver que el nombre "baozi" existía incluso en la dinastía Tang, y los bollos al vapor se han convertido en un alimento de temporada muy apreciado.
No se han encontrado datos históricos concretos cuando se inició la elaboración de bollos al vapor, pero según algunas historias no oficiales, su aparición parece estar relacionada con Zhuge Liang durante el periodo de los Tres Reinos.
El artículo "Steamed Buns" en "Shijiyuan" de Gao Cheng de la dinastía Song citaba una historia de la historia no oficial de los predecesores: Cuando Zhuge Liang estaba conquistando Meng Huo, escuchó que había muchos brujería en la tierra bárbara y quería obtenerla. Con la bendición de Dios, se debía sacrificar una cabeza humana. Zhuge Liang no pudo soportarlo "porque mezclaba carne de oveja y cerdo y la envolvía en fideos, como una cabeza humana en un templo". Más tarde, la gente llamó a los fideos preparados de esta manera bollos al vapor. El artículo "Bollos al vapor con bolas de masa verdes y blancas" del "Séptimo borrador revisado" de Minglang Ying tiene esta interpretación: "En la tierra bárbara, las cabezas humanas se utilizaban como sacrificios a los dioses. Cuando Zhuge Zong conquistó a Meng Huo, ordenó pan y carne para ser utilizada como cabezas humanas en sacrificios, que se llama 'mantou'." ', ahora llamado erróneamente 'Steamed Buns'." Sin embargo, Gao Cheng es solo una leyenda. Lang Ying solo desarrolló aún más a Gao Shuo.
A pesar de esto, no hay duda de que los bollos al vapor se introdujeron a más tardar en la dinastía Jin. Los fideos ya aparecieron en el Período de los Reinos Combatientes. En la dinastía Han, la gente comenzó a intentar utilizar la tecnología de fermentación para hacer "pasteles de fideos" (los bollos al vapor de hoy), y también aparecieron los "wontons" de pasta rellena. La aparición de la tecnología de fermentación y las pastas rellenas proporcionó las condiciones y la referencia necesarias para el lanzamiento de los bollos al vapor. En "Bake Fu" escrito por Shu Xi de la dinastía Jin, hay un canto que dice que "es apropiado preparar bollos al vapor cuando se disfruta de un banquete en el momento adecuado" (citado de "Quan Jin Wen"). Naturalmente, es una opción perfecta para la gente servir este tipo de delicias de piel fina, crujientes y suaves en los banquetes a principios de la primavera.
Bollos al vapor famosos en la dinastía Tang
En la dinastía Tang, la tecnología de fabricación de bollos al vapor era bastante madura. En la "Lista de banquetes Shaowei" enumerada por Wei Juyuan de la dinastía Tang, hay un grupo de fideos llamado "Su Zheng Yin Sheng Bu", con una nota: "Fideos al vapor, como Penglai Immortal, haciendo setenta cosas". Wang Zihui dijo en "
El libro "Investigación sobre la cultura alimentaria china" cree que este grupo de alimentos se cuece al vapor con rellenos envueltos en harina, similar a los bollos al vapor actuales: "Los rellenos están hechos de materiales extraños, la esencia de la harina y el sabor. Sin mencionar la belleza del pedido, solo en términos de forma, también es asombroso.
Los bollos en el mercado de Lin'an, la capital de la dinastía Song del Sur, los había en todo tipo de colores, pero según las costumbres de la gente, ambos se llamaban "baozi" y "bollos al vapor". . Por ejemplo, en "Mengliang Lu", bajo el título "Restaurantes de carne y vegetarianos", las palabras "baozi" y "baoer" equivalen a "baozi" y "baoer", incluidos bollos grandes al vapor con rellenos finos, bollos de cristal, bollos de carne y brotes de bambú, bollos de pescado y camarones, bollos al vapor de pescado de río, bollos de carne de cangrejo, bollos al vapor de ganso y pato, bollos al vapor de tortuga, bollos al vapor Qibao, etc., equivalen a bollos al vapor de cuatro colores. , bollos al vapor rellenos crudos, bollos al vapor con flores fritas abigarradas, bollos al vapor con carne de azúcar y bollos al vapor de cordero, bollos al vapor de Taixue, bollos al vapor con carne de brotes de bambú, bollos al vapor con carne de pescado, bollos al vapor con carne de cangrejo, bollos al vapor con carne falsa, bambú. Brotes de bollos al vapor, bollos envueltos al vapor, bollos al vapor con espinacas, bollos al vapor con arroz azucarado, etc. Según esta descripción, "baozi" y "bollos al vapor" parecen ser diferentes. De lo contrario, si los rellenos son los mismos, ¿por qué se llamarían "bollos de bambú con brotes de bambú y carne" y "bollos al vapor con brotes de bambú y carne"? "? Según la humilde opinión del autor, puede haber diferencias de forma. Los bollos al vapor pueden tener una masa más espesa, tener forma redonda y no tener rastro de relleno, asemejándose a la forma de un equipaje, por eso se les llama "baozi" o "baoer". Los bollos al vapor, por otro lado, tienen una masa más fina y vienen en cualquier forma, ya sea redonda, larga o cuadrada, y tienen forma de flor en la boca, que aún conserva el antiguo significado de "con cabeza de elefante". Por el nombre de "bollos al vapor". A juzgar por el nombre, generalmente se pueden utilizar cerdos, ovejas, terneras, pollos, patos, pescado, gansos y diversas verduras como relleno para bollos al vapor.
Sin embargo, hay excepciones. Por ejemplo, los Zhenzong de la dinastía Song utilizaban joyas como relleno. Según "Yan Yi Yi Mou Lu" de Wang Li de la dinastía Song, el día en que nació Renzong de la dinastía Song, el emperador Zhenzong estaba muy feliz: "Los bollos fueron enviados desde el palacio para dárselos a los ministros, y ellos. Eran todas cuentas de oro." Por supuesto, este tipo de "baozi" no es comestible y sólo puede utilizarse como una anécdota interesante en la historia de los bollos al vapor.
Para poder comer bollos al vapor con frecuencia, Cai Jing, un poderoso funcionario de la dinastía Song del Norte, incluso tenía una cocina especial para bollos al vapor en su casa. Luo Dajing de la dinastía Song registró una anécdota de este tipo en "Helin Jade Dew": "Un erudito compró una concubina en la capital y afirmó que era de la cocina de panecillos al vapor de la casa de Cai Taishi. Un día, le pidieron que preparara panecillos al vapor. bollos, pero ella no podía hacerlo. Él preguntó: "Ya que soy una persona en la cocina de bollos al vapor, ¿por qué no puedo hacer bollos al vapor?". Él respondió: "Yo soy el que cocina bollos al vapor con cebolletas". "
Según "Du Xing" de Song Zeng Minxing. "Magazine" registra que fue Cai Jing quien sirvió bollos de huevas de cangrejo a los ministros que estaban discutiendo asuntos, lo que le costó más de mil guan: "Cai Yuanchang era Primer Ministro y creó un Departamento de Discusión, con cientos de funcionarios, excelentes estipendios y gastos gratuitos. 1 El mismo día hubo una reunión con los funcionarios y, como se quedaban a beber, pidieron bollos al vapor. con huevas de cangrejo Después de beber, los funcionarios calcularon el costo y los bollos al vapor costaron más de 1.300 yuanes. "Una comida de bollos al vapor con huevas de cangrejo en realidad cuesta más de 1.300 monedas de cobre. Por lo general, mil palabras por pase).
El complejo Baozi del pueblo Yuan
Durante la dinastía Yuan, al Baozi todavía se le llamaba a menudo “bollos al vapor”. Por ejemplo, hay varios tipos de bollos al vapor introducidos en "Yinshan Zhengyao" que se rellenan con carne pura o con carne y verduras como relleno, que es una mezcla de "baozi" y "bollos al vapor". Por ejemplo, el "Cang Mantou" relleno de cordero y grasa de cordero, y el "Pan al vapor con grasa de leche de venado" relleno con grasa de leche de venado y cola de oveja, etc., están rellenos exclusivamente de carne. Los "bollos de viruela" están hechos de cordero, grasa de cordero y rabo de cordero cocidos en agua hirviendo (la gente generalmente llama a las flores masculinas del maíz "viruela", pero el maíz no se había introducido en China en ese momento, por lo que hay dudas) , Los "bollos al vapor Wenghua" con cola de oveja y glicina cocidos en agua hirviendo se elaboran con rellenos de carne y verduras. El relleno generalmente se mezcla con sal y salsa. Para aumentar el sabor umami, a menudo se le agrega jengibre, cebolla verde y cáscara de mandarina. Aquí podemos echarle un vistazo observando cómo se elaboran los "bollos de flores cortadas al vapor":
Ingredientes: cordero, grasa de cordero, rabo de oveja, cebollas verdes y piel de mandarina.
Método de preparación: Picar finamente los ingredientes anteriores, mezclarlos con sal y salsa para hacer un relleno, envolverlos en "bollos al vapor", luego usar tijeras para cortar varios patrones en los "bollos al vapor" y Cocerlas al vapor en una cesta y teñir las flores con colorete.
Esta técnica de elaboración de "bollos al vapor" de excelente color, aroma y sabor no tiene nada que envidiar a los bollos al vapor que elaboran los mejores maestros culinarios de la actualidad.
Los rellenos utilizados para los bollos al vapor descritos en la "Colección completa de cosas necesarias para usar en casa" escrita por la dinastía Yuan se pueden dividir a grandes rasgos en dos categorías: carne y verduras. Los rellenos vegetarianos incluyen rellenos ácidos, rellenos de verduras, etc. Entre ellos, hay dos tipos de rellenos de pasta de frijoles: uno es el "relleno de frijoles picante", que utiliza pasta de frijol mungo y jugo de jengibre, y el otro es "chengsha", que se elabora con moler frijoles rojos cocidos relleno de azúcar”. También existe una especie de "relleno Qibao" hecho de castaña amarilla, piñones, nueces, gluten, arroz con jengibre, espinacas cocidas, pasta de albaricoque y sésamo y otros cinco sabores.
Los rellenos de carne incluyen el "relleno mixto" elaborado con carne de cordero; el "relleno de cerdo" elaborado con grasa de cerdo y cordero; el "relleno fino cocido" elaborado con bambú; entre ellos destacan los "bollos de pescado": el ingrediente principal del relleno es la carpa o el pez mandarín. Los ingredientes incluyen grasa de cordero y grasa de cerdo. Además de sal, salsa de soja y vinagre, los condimentos incluyen piel de naranja, jengibre cocido, pimienta de Sichuan picada, pimienta, almendras y cebollas verdes fritas en aceite de sésamo.
El libro describe con especial detalle los métodos de fermentación y producción de los "Sitting Big Steamed Buns" (los bollos al vapor actuales, los mismos a continuación): "Por cada diez minutos, utilice dos kilogramos y medio de harina blanca. Primero use una taza de fermentación, haga una olla pequeña en los fideos, vierta el jugo fermentado, cúbralo con un trozo de fideos suaves y déjelo reposar, luego caliente los fideos secos por todos lados con la sopa y déjelo reposar. De nuevo, agregue los fideos secos y el agua tibia. En invierno, mezcle con la sopa caliente. Si está amasado, ablandelo y colóquelo en un lugar sin viento. espere a que salga la masa y luego colóquela en la cama para cocinarla al vapor. "Este método de hacer masa se acerca mucho a la práctica moderna.
En aquella época, cuando la gente comía "bollos al vapor", prestaban mucha atención a la relación entre los ingredientes y la estacionalidad, y más aún al color simbólico. "Las obras completas de las cosas necesarias en casa" se revela al describir varios tipos de "bollos al vapor" y sus usos: La gente come más "bollos al vapor de loto" y "bollos al vapor de girasol" en verano. En los banquetes de bodas, a menudo se sirven "bollos de girasol" como alimento principal, lo que probablemente signifique tener más hijos. En la fiesta de la longevidad, la gente come más "Shou Daigui" y "Guilin Steamed Buns", que es sin duda la imagen de la longevidad.
El método de hacer "bollos al vapor" descrito en la "Colección del sistema alimentario Yunlintang" de Ni Zan de la dinastía Yuan también es muy distintivo: "Use bollos al vapor con rellenos finos y envuélvalos uno por uno con papel amarillo Paño de pasto, o usar paño completo. Primero extiende el arroz glutinoso en un plato grande, colócalo sobre un paño, cúbrelo con un paño grueso, sácalo durante la noche y fríelo durante medio mes en invierno. Puedes imaginar el delicioso sabor de estos bollos empapados en arroz glutinoso y fritos con aceite de sésamo.
Durante las dinastías Ming y Qing, los bollos al vapor se convirtieron en un alimento común.
Hasta la dinastía Ming, los "bollos al vapor" todavía se usaban como el nombre propio de los estudiosos de la dinastía Ming. Wang Sanpin citó "Notas varias" de "Cosas antiguas y modernas". Existe la siguiente explicación: "Cualquiera que use fideos como utensilios para comer se llama pasteles. Por lo tanto, quienes los comen con fuego se llaman Shaobing; quienes los comen con agua se llaman pasteles de sopa; los que se cocinan al vapor y se comen se llaman pasteles al vapor "Y los bollos al vapor se llaman bollos al vapor, así que eso es correcto". .
Según los "Ensayos del anciano Jie'an" de Li Xu de la dinastía Ming, a principios de la dinastía Ming, la gente de la capital solía utilizar "bollos al vapor" como sacrificios para adorar a los héroes: "En el templo del funcionarios meritorios, se utilizan bollos al vapor para esconder [cinco mil cuatro"] Dieciocho piezas]. Los condados de Jiangning y Shangyuan proporcionaron veinte cargas de fideos y, después del sacrificio, fueron enviados a los artesanos del Ministerio de Industria para hacer arroz. "
Los "bollos al vapor" también desempeñaban un papel importante en la dieta del emperador. El artículo "Una breve introducción al arroz y los fideos en la cena imperial del estado" en "Shi Cyan Pearl" de Ming Huang Yizheng registra que entre los alimentos de arroz y harina en la comida imperial, hay tres tipos de bollos al vapor, incluyendo Bollos al vapor Nianjian, bollos al vapor Babao y bollos al vapor rellenos.
Como "mantou" se ha convertido en un alimento común para la gente, las descripciones de "mantou" aparecen a menudo en novelas de las dinastías Ming y Qing. El capítulo 27 de "Water Margin" de Shi Naian escribió: Cuando Wu Song vio una canasta de bollos al vapor que Sun Erniang había sacado de la estufa en la tienda negra dirigida por Sun Erniang, tomó una, la apartó y gritó: " Restaurante ¿Estos bollos al vapor están hechos de carne humana? ¿Están hechos de carne de perro? Pero la tía Sun dijo que se estaba burlando de ella, diciendo que sus bollos al vapor se hacen con carne amarilla desde la antigüedad. Al final, Wu Song escapó del desastre confiando en su astucia y finalmente no se convirtió en el relleno de los "bollos de carne humana" hechos por la dominatriz.
No fue hasta la dinastía Qing que Baozi obtuvo su propio "derecho de nombre" exclusivo. Las "Trescientas canciones de Hanjiang" de Sumen en Qinglin dejaron esta nota al describir una especie de "bollos de carne rellenos de sopa": "En primavera, otoño e invierno, el caldo es fácil de condensar. Los que se condensan se vierten en Luomo Fideos finos para hacer bollos al vapor. Cuando se cocina al vapor, la sopa se derrite sin gotear. Esto es lo que hacen bien muchas tiendas de té de Yangzhou.
"
El octavo capítulo de "Un sueño de mansiones rojas" también mencionaba una especie de "bollos de piel de tofu" al narrar la conversación entre Baoyu y Qingwen: "Hoy desayuné en esa mansión, y había Un plato de piel de tofu Pensé que te gustaba comer los panecillos, así que le dije a la abuela Zhen que los guardaría para la cena y le pediría a alguien que los trajera. "Este tipo de bollos al vapor puede referirse a los bollos al vapor rellenos con ropa de tofu, que se encuentran en los archivos de alimentos imperiales de la dinastía Qing.
Sin embargo, sus nombres suelen ser completamente opuestos debido a las diferencias entre los norte y sur: en general, en el norte los que no tienen relleno se llaman bollos al vapor y los que tienen relleno se llaman bollos al vapor mientras que en el sur los que tienen relleno se llaman bollos al vapor y los que no tienen relleno también se les llama "; bollos grandes". Hay un análisis de este tipo en "Qing Bai Lei Chao": "Los llamados bollos al vapor en el sur están hechos de harina fermentada y cocida al vapor y se le dan una forma redonda, pero en realidad son bollos al vapor. ”
Pero con el desarrollo de la sociedad, “baozi” y “bollos al vapor” finalmente tienen nombres diferentes, y la diferencia es que hay relleno y no hay relleno. Los bollos de hoy son de todo tipo: según. Dependiendo del relleno, los bollos al vapor incluyen bollos de cerdo, bollos de cordero, bollos de ternera, bollos de pasta de sésamo, bollos de pasta de frijoles, bollos de pasta de dátiles, bollos de huevas de cangrejo, etc., según el método de producción, también hay bollos de carne con salsa, bollos de cristal, bollos fritos, bollos pequeños al vapor, etc. Según la forma, hay bollos de cabeza de monje, bollos de melocotón, bollos de loto, bollos de huevo de pato, bollos de granada, bollos de flor de ciruelo, bollos de linterna, bollos de manzana, piñas. bollos y otras variedades famosas, están los bollos para perros de Tianjin, las albóndigas de sopa Jingjiang, las albóndigas de sopa Yangzhou Xiaolong, etc. Entre ellas, Goubuli Bao es aún más famosa por su popularidad. >Referencias (omitidas)
"Hua Se Meal". "La vida pasada y presente de Dian" (serie)
Obra con derechos de autor: Ezuodengzi-2017-A-00016841