Cómo hacer fideos fríos en la tienda de ramen de Lanzhou
Generalmente, debes elegir harina fresca con alto contenido de gluten. Lanzhou tiene harina especial para el ramen de ternera. No es aconsejable elegir harina vieja y mucho menos harina contaminada por insectos, ratas o moho, porque esta harina no sólo no cumple con los estándares higiénicos, sino que las moléculas de proteína que contiene están en proteasa (la actividad de la proteasa aumenta debido a la contaminación). y otras razones) Bajo la acción de , las moléculas de proteínas se descomponen en aminoácidos, de modo que las proteínas no pueden combinarse con el gluten en el agua para formar gluten, lo que reduce en gran medida la formación de gluten. Sólo la harina fresca con alto contenido de gluten y proteínas (harina especial para el ramen de ternera de Lanzhou) puede garantizar el requisito previo para una elaboración exitosa del ramen.
2. Amasar fideos Amasar fideos es la base y clave para hacer fideos ramen. Lo primero a lo que hay que prestar atención es a la temperatura del agua. Generalmente se requiere utilizar agua tibia en invierno y agua fría en otras estaciones. Debido a que la temperatura de la masa se ve fácilmente afectada por la temperatura natural del aire, la temperatura de la masa siempre se mantiene en alrededor de 30°C a través de la diferencia en la temperatura del agua utilizada para los fideos. Esto se debe a que la proteína de la harina es más fuerte. La absorción de agua en este momento, que puede alcanzar los 150 ° C, se forma gluten. También tiene la tasa más alta y la mejor calidad, es decir, la mejor elongación y elasticidad, y es más adecuada para estirar fideos. Si la temperatura es inferior a 30°C, la tasa de absorción de agua y la calidad de la proteína disminuirán a medida que desciende la temperatura. Cuando la temperatura supera los 30°C, la producción de gluten también disminuirá. Cuando la temperatura alcanza los 60°C, hará que la proteína se desnaturalice y pierda sus propiedades. Esto requiere mantener la masa dentro de un rango de estiramiento óptimo. En segundo lugar, se debe añadir una cantidad adecuada de agua y ceniza al mezclar la masa, ya que pueden aumentar la velocidad y la calidad de la producción de gluten en la masa. Por ejemplo, la presión osmótica de una cantidad adecuada de agua puede reducir la distancia entre las moléculas de proteína en la masa y aumentar la densidad, especialmente la viscosidad de la proteína de gelatina, que es una de las proteínas del gluten, mejorando así la producción y calidad del gluten. . Como dice el refrán, “un tercio de agua, tres tercios de ceniza, noventa y nueve y ochenta y uno de amasado”. La ceniza que contiene es en realidad un álcali, pero no es un álcali común. Es una sustancia alcalina quemada de la hierba esponjosa del desierto de Gobi. Cuando se agrega a los fideos, no solo da. Los fideos tienen un sabor especial, pero también los resalta. Los fideos son suaves y amarillos, con una textura masticable fuerte. En los últimos años ha sido sustituido por una preparación especial de fideos. La tecnología sigue siendo la más crítica.
3. Leudado
Leudado significa que la masa mezclada debe dejarse durante un período de tiempo (generalmente no menos de 30 minutos en invierno y un poco más corto en verano) para que favorecer la formación de gluten. El objetivo también es promover la producción de gluten. Al mismo tiempo, también permite que la proteína que no ha absorbido completamente el agua tenga tiempo suficiente para absorber agua y mejorar el rendimiento y la calidad del gluten.
4. Deslizando las tiras
El joven primero batirá, amasará, tirará y echará repetidamente los trozos grandes de masa blanda, pondrá la masa sobre el panel y sujetará los dos. Los lados de las tiras con ambas manos, levántalas y colócalas en la tabla y bátelas con fuerza. Después de estirar la tira, doble ambos extremos por la mitad y continúe sujetando ambos extremos y batiéndolos repetidamente. El propósito es ajustar la disposición de las proteínas del gluten en la masa para que las moléculas de proteína desordenadas se organicen en cadenas largas. lo que la industria llama gluten suave. Luego, enróllelo hasta formar una tira larga y forme un segmento de fideo largo de 20 mm de grosor y tan largo como un palillo, o enróllelo hasta formar una tira redonda.
5. Los fideos desmenuzados se deslizarán sobre la tabla de cortar, se espolvorearán con aceite (para evitar que los fideos se peguen) y luego se sacarán fideos de diferentes tamaños y grosores según las preferencias de los comensales, como Fideos redondos, puedes elegir los más gruesos. Hay 5 estilos: 2 finos, 3 finos, finos y capilares. Si te gustan los fideos planos, puedes elegir 3 estilos: ancho grande, ancho medio y hoja de cebollino. Si quieres comer fideos picantes, ¡el chef de ramen ha preparado un plato especialmente para ti! "Flauta de trigo sarraceno". Sacar fideos es una habilidad única. Sostenga ambos extremos en sus manos, estire los brazos de manera uniforme y uniforme, luego doble los dos extremos por la mitad y coloque ambos extremos en los dedos de una mano (generalmente con la mano izquierda) y en la mitad de la mano. con la otra mano, enganche el otro extremo con los dedos hacia abajo, gire las palmas para que los fideos formen una soga y estire las manos hacia ambos lados al mismo tiempo. Después de estirar los fideos, coloque el extremo en forma de gancho con la mano derecha en el dedo izquierdo y continúe enganchando el otro extremo con la mano derecha para estirarlo. La velocidad al estirar los fideos debe ser rápida y la fuerza debe ser uniforme. Repita este proceso y cada pliegue se llama hebilla. Hacer fideos es un trabajo muy técnico y es difícil para los principiantes dominar lo esencial. La misma masa, en manos de un chef experimentado, no sólo se puede sacar rápidamente (normalmente sólo toma unos 10 segundos), sino que también se pueden sacar los fideos con un grosor uniforme y sin romperse, lo cual es difícil de hacer para los principiantes. .
Solo necesita sacar un tazón grande de fideos para un segmento de fideos. Cada vez que lo tire, dóblelo hacia atrás por la muñeca. Cuando lo tire hasta el final, gírelo hacia arriba y hacia abajo con las manos. Los fideos quedarán suaves, largos y de grosor uniforme. Generalmente, el segundo fino tiene 7 hebillas, el más fino tiene 9 hebillas y los fideos capilares pueden llegar a 11 hebillas. Las tiras son tan finas como la seda y no se rompen. Los fideos tienen una textura suave y se pueden sacar después de cocinarlos. Son flexibles y no pegajosos. Hay un dicho que describe cómo se ponen los fideos en la olla de esta manera: "Los fideos ramen son como hilos. Cuando se ponen en la olla, se les da la vuelta y se recogen los pétalos de crisantemo del cuenco". Ver ramen es como ver un espectáculo acrobático.
Las ventajas y desventajas de Lanzhou Beef Noodles Aparte de los fideos, la habilidad más importante es la sopa simple y fragante. Se puede decir que la sopa es el alma de Lanzhou Beef Noodles. No es de extrañar que algunas personas gasten entre cinco y seis millones de yuanes para comprar la receta de sopa de "Master Ma Beef Noodles". Cuando la gente de Lanzhou come fideos con carne, primero toman un sorbo de la sopa para saber si es auténtica o no. Desde que Chen Weijing, originario de Qinghua, preparó el primer plato de fideos con carne durante el período Jiaqing de la dinastía Qing, la receta de la sopa se ha transmitido de generación en generación. La llamada sopa clara no es una sopa de carne común. pero elaborado principalmente con decenas de especias y sopa de ternera. Los fideos con carne más representativos de Lanzhou son los famosos "fideos con carne en bicicleta Majia". Los fideos con carne en bicicleta Majia se adhieren a la antigua receta de sopa de fideos con carne Chenjia Xiaoche en la aldea de Suzhai, prefectura de Qinghua (ahora condado de Boai, provincia de Henan). Como fuente de delicioso sabor, prestamos atención al uso de sopas y sopas de calidad, ¡especialmente "sopas claras"! Presta atención al uso de la sopa y es bueno haciendo sopa. Presta especial atención a la preparación de la "sopa clara", que es cristalina y tiene un sabor delicioso. El método de preparación de la sopa se registró ya en "Qi Min Yao Shu". Después de una práctica prolongada, utiliza carne de res, pollo engordado y despojos de res como ingredientes principales, y utiliza más de 30 tipos de condimentos y condimentos tradicionales chinos. Medicina para cocinar la sopa vieja. Después de hervir, se hierve ligeramente para permitir que el sabor umami de los ingredientes principales se disuelva en la sopa. Pasa por dos procesos "claros y hermosos" en el medio. ¡Tiene un sabor extremadamente delicioso! ¡Es la sopa más deliciosa entre los fideos con carne! La sopa más deliciosa entre los fideos con carne no solo es fresca, sino que tampoco huele mal ni a pescado. Tiene un sabor espeso y suave, es espesa y deliciosa, nutre el yin y atenúa el yang, repone la deficiencia de yin y limpia la sangre y el calor. Nutre la sangre y calma la mente, disipa el viento y draga las colaterales, entra en los tres meridianos del bazo, los pulmones y los riñones, y tiene las funciones de fortalecer el bazo, tonificar los pulmones, fortalecer los riñones y reponer la esencia. Alguna vez floreció durante la dinastía Qing, pero debido a la guerra, la familia de Lao Ma nunca volvió a abrir un restaurante de fideos con carne.
El método de producción de "Ma's Single Sword Beef Noodles" es exquisito y asombroso. El costo de producción actual de cada plato es de entre 10 y 80 yuanes.
La sopa está hecha de carne regordeta de yak de las praderas de Gannan, además de médula espinal de res, huesos de las piernas (comúnmente conocidos como huesos de palo), hígado de res y algunos también agregan sopa de pollo y luego agregan Sichuan. granos de pimienta, gelatina de hierba, agregue canela, jengibre y otros condimentos a una olla de hierro grande con forma de olla, luego agregue rodajas de rábano verde especiales locales para hacer una sopa clara, rica en fragancia, clara y brillante. El caldo es fragante y fragante. Sirva solo con caldo claro. Vierta el ramen cocido con sopa clara, agregue carne de res cortada en cubitos (o rodajas de carne), cilantro y dientes de ajo y finalmente sazone con aceite de chile rojo brillante. Lanzhou está situada en el curso superior del río Amarillo, en el valle y las llanuras aluviales, y la calidad de sus aguas subterráneas es la mejor entre las ciudades situadas por encima de la capital provincial. Además, la carne comestible de Lanzhou se produce principalmente a partir de yaks en Gannan y Qinghai. El yak es corto y fuerte, con espinas altas, piel pequeña y colgante, pelo largo, manchas negras o blancas y negras y pelo de cola esponjoso. El peso adulto es de 200 a 300 kilogramos. Crece en una meseta. con una altitud de más de 3.000 metros y puede sobrevivir en el aire en las cumbres y crestas de altas montañas. Tiene un largo período de crecimiento, gran fuerza física y buena resistencia al frío, y se le conoce como el "Barco de la Meseta". Además de ser deliciosos, los yaks criados de forma natural en los pastos libres de contaminación de la meseta llevan mucho tiempo comiendo muchas verduras silvestres y materiales medicinales (como caladium, cordyceps, panax notoginseng, azafrán, etc.), por lo que los pastores locales siempre han dijo: "Nuestro ganado vacuno y ovino come hierbas medicinales chinas, bebe agua mineral, orina Taitai Oral Liquid y bebe Liuwei Dihuang Wan (Dihuang Wan)". ". Esto suena un poco exagerado, pero por otro lado también refleja que la carne de yak es puramente natural y libre de contaminación. Por lo tanto, su carne tiene la función de ahuyentar el viento y el frío, y también puede tratar el resfriado estomacal y el reumatismo. , reumatoide y otras enfermedades, tiene el efecto de nutrir el yin, nutrir los riñones y fortalecer el cuerpo, y su valor nutricional es muy alto, pase lo que pase, los fideos con carne de Lanzhou verdaderamente auténticos no se pueden preparar en el campo.
En cuanto a la receta específica de Lanzhou Ramen, no puedo hablar de ella a la ligera, solo puedo hablar de sus características integrales. Un plato exitoso de fideos con carne debe ser Yiqing (sopa clara), Erbai (. rábano blanco), tres rojos (rojo con aceite de chile), cuatro verdes (verde con cilantro y brotes de ajo) y cinco amarillos (fideos de color amarillo brillante). El chef Ma tiene requisitos muy estrictos sobre la calidad de los fideos con carne. En sus palabras, "la sopa es clara, la carne crujiente, los fideos duros y largos".
A través del análisis de la producción y los principios del Lanzhou Beef Ramen, podemos ver que la tecnología del ramen es la cristalización de la sabiduría de los trabajadores chinos que integra ciencia y tecnología. Esto requiere que resumamos cuidadosamente la experiencia de producción para que pueda servir mejor a la sociedad en la práctica. Un experto en catering estadounidense vino a Lanzhou para visitar Beef Noodles. Después de observar la "habilidad única" del trefilado, dijo con asombro: "He estado en muchos lugares del mundo y nunca había visto tal milagro". dijo: "Es increíble" y no hay comparación Sexo; los observadores dicen que "dios" es como "magia" amigos extranjeros dicen que esto es un milagro de China y un milagro del mundo. Hoy en día, la sopa clara de fideos con carne se ha convertido en el principal representante de los bocadillos de Lanzhou y en el orgullo de la industria de catering de Lanzhou. Hoy en día, no importa dónde estés, puedes probar auténticos fideos con carne en una sopa clara.