Retrato familiar practica olla seca
Características: Varios ingredientes, textura suave, sopa grasa pero no grasosa, rica y deliciosa, agria, picante, salada y fragante.
Ingredientes
250 gramos de grasa de cerdo y carne magra. 100g de cilantro, 50g de arroz, 50g de carragenina y col china. 2 huevos (que pesen unos 100 g). 4 g de sal refinada, 10 g de cebolla y jengibre picados, 0,5 g de glutamato monosódico, cantidad adecuada de vinagre y cantidad adecuada de aceite de sésamo.
Proceso de elaboración
Lavar el magro de cerdo, trocearlo, ponerlo en un bol, añadir los huevos y mezclar bien. Cortar la carne de cerdo grasa en tandas en rodajas de 0,6 cm de grosor, cruzar las rodajas por ambos lados y cortar en cubos cuadrados de 0,6 cm de grosor. Lavar el arroz para quitar sedimentos y lavar las astas. Tomar 30 gramos y cortar en polvo fino. 20 gramos cortados en gajos de 3 cm de largo. Tome un recipiente, agregue la carne magra picada, las cebolletas, el jengibre picado, las algas secas, la cebolleta, la col china, el cilantro, agregue la pimienta, el glutamato monosódico y la sal refinada, revuelva uniformemente y haga bolitas de 3,3 cm de diámetro, extiéndalas. Colocar en un plato, ponerlo en una jaula y cocinar al vapor a fuego alto durante unos 8 minutos, sacarlo hasta que esté cocido, ponerlo en un tazón grande, agregar sopa clara y sal refinada a la olla.
Carne Tostada
Ingredientes: 500g de costillas de cerdo, 15g de azúcar de roca, 5g de canela, 10g de cebolla y jengibre, 100g de salsa de soja.
Color especial: color rojo intenso, sopa espesa de carne podrida, grasa pero no grasosa, deliciosa. La "carne en tarro" es un plato famoso en Jinan, que comenzó en la dinastía Qing. Se dice que el restaurante Fengjilou en Jinan fue el primero en crear este plato. Hace unos cien años, los chefs del restaurante añadían condimentos y especias a las costillas de cerdo y las cocinaban a fuego lento en frascos magnéticos. Este plato es famoso por su color rojizo, sopa espesa, carne carnosa, grasa pero no grasosa y sabor fragante. Después de comerlo, hace que la gente se sienta muy apetecible. Debido a que la carne se cuece en una tina magnética, se la denomina "carne tostada". El uso de altares de porcelana para cocinar carne en Shandong era muy popular en la dinastía Qing. En la "Lista de alimentos Suiyuan" escrita por Yuan Mei en la dinastía Qing está registrado que "la carne se coloca en un frasco de porcelana y se cuece a fuego lento con salvado. El método es el mismo que antes (refiriéndose a cocinar la carne al vapor en un recipiente seco). olla), y debe sellarse con frecuencia." En la década de 1930, después del cierre del hotel Jinan Fengjilou, el chef se trasladó al hotel Yuan Wensheng para seguir elaborando y vendiendo este plato, y difundiéndolo. Este es un plato tradicional famoso en Jinan.
Práctica:
1. Lavar las costillas, cortarlas en trozos cuadrados de 2 cm, escaldarlas en agua hirviendo durante 5 minutos, sacarlas y lavarlas con agua limpia. Las cebollas se cortan en gajos de 3,5 cm de largo. Cortar el jengibre.
2. Poner la carne en un frasco magnético, agregar salsa de soja, azúcar de roca, canela, cebolletas, jengibre y agua (dependiendo del grado de inmersión de la carne), tapar el frasco con un plato. , hierva a fuego medio y luego use una olla pequeña para cocinar a fuego lento durante aproximadamente 3 horas hasta que la sopa esté espesa y la carne tierna.
Costillas de cerdo guisadas con col
Elaboración por lotes:
[Ingredientes]: 250 g de costillas de cerdo, 250 g de col.
[Complementos]: cebolla de verdeo, jengibre, caldo, aceite claro.
[Condimento/Marinado]: 10 g de tallos de cilantro, sal refinada, glutamato monosódico, agua con pimienta.
Características: Sopa blanca, deliciosa, carne podrida.
Práctica:
1. Picar las costillas en secciones de uno y cinco pulgadas, cortar la cabeza de repollo en dados, cortar los tallos de cilantro en trozos pequeños, cortar las cebolletas y el jengibre. en trozos y dale palmaditas a los trozos de jengibre con un cuchillo.
2. Poner agua en una cuchara, hervir el agua, meterla en las costillas, sacarla y luego enjuagar la espuma de sangre con agua.
3. Poner una pequeña cantidad de aceite claro en la cuchara. Después de que el aceite esté caliente, agrega la cebolla y el jengibre al wok, luego sofríe el repollo hasta que esté medio cocido, agrega el caldo, agrega las costillas, sal y pimienta. Deje hervir, cocine a fuego lento, saque las cebollas verdes y el jengibre, agregue el glutamato monosódico y los tallos de cilantro y sirva en un bol.
Sopa de pepino de mar de Shandong
Ingredientes: 300 g de pepino de mar, 10 g de algas, 25 g de clara de huevo, 10 g de cebolla verde, 2,5 g de glutamato monosódico, 2 g de pimienta, 1000 g de sopa clara, 150 g de pechuga de pollo, 25g piel de pollo, cilantro 65438 65438.
Ejercicio:
1. Preparación: Cortar el pepino de mar en rodajas de espátula; 89 trozos de pollo, ponerlos todos en un bol, añadir 5 gramos de vino de cocción, 1 gramo de sal refinada y 1 gramo de glutamato monosódico, clara de huevo y almidón húmedo, mezclar bien, cortar la piel del huevo en rodajas como ojos, triturar la cebolla y el perejil.
2. Cocción: Poner una olla limpia al fuego, añadir 400 gramos de sopa clara y llevar a ebullición. Sacar de una vez el pepino de mar y las rodajas de pollo, ponerlas en un plato hondo grande. y espolvoree con cebollas verdes ralladas, cilantro y rodajas de piel de pollo.
Agrega 600 gramos de sopa clara a la olla, caliéntala, agrega 20 gramos de vino de cocción, sal refinada, glutamato monosódico, salsa de soja y algas secas, lleva a ebullición, retira la Espuma, agregue vinagre y pimienta al gusto y vierta. Vierta el aceite de sésamo en el tazón de sopa junto con el pepino de mar y las rodajas de pollo.
Vinagre de Carpa de Río Amarillo
Ingredientes: Carpa de Río Amarillo, vinagre, azúcar, salsa de soja, sal refinada, sopa clara, jengibre picado, cebolla verde picada, ajo picado, almidón húmedo, aceite de cacahuete.
Método:
Se retiran las escamas, branquias y órganos internos del pez, y se limpia el cuerpo del pez. Luego, use un cuchillo para abrir el cuerpo del pescado, espolvoree un poco de sal refinada en el cuerpo del pescado para marinarlo y aplique una capa de pasta de almidón húmeda uniformemente en el filo del cuchillo y en todo el cuerpo del pescado. Vierte el aceite en el wok y calienta a fuego alto hasta que esté 70% caliente. Coloque la cola de pescado portátil en el wok y el filo del cuchillo se abrirá inmediatamente. En este momento es necesario utilizar una espátula para sujetar el pescado y evitar que se pegue a la sartén. Freír durante unos dos minutos. Utilice una espátula para empujar el pescado hacia un lado del wok para que se arquee. Fríelo nuevamente durante dos minutos. Luego déle la vuelta y fríalo boca abajo durante dos minutos. Aplanar el pescado y con una espátula poner encima la cabeza del pescado. Freír en aceite durante dos minutos. Deja un poco de aceite en la sartén. Cuando esté 60% caliente, agregue la cebolla, el jengibre, el ajo picado, el vinagre, la salsa de soja y el azúcar. Una vez espesa la sopa, espese con almidón húmedo, rocíe con un poco de aceite cocido y cocínela rápidamente sobre el pescado.
Características: Color rojo intenso, crujiente por fuera y tierno por dentro, fragante, agridulce.
Filete de pescado destilado
Ingredientes: 200 g de lomo de cerdo, 10 g de sal, 10 g de salsa de soja, 10 g de vinagre, 10 g de vino Shaoxing, 200 g de sopa clara, 1 g de clara de huevo, 50 g de almidón húmedo, 2 g cebolla verde picada, 1 g de jengibre picado.
Ejercicio:
1. Preparación: Cortar el lomo de cerdo en trozos de 4,5 cm de largo, 3 cm de ancho y 0,3 cm de grosor, ponerlos en un bol, añadir 25 gramos de sal refinada. y clara de huevo, almidón húmedo.
2. Cocción: Colocar la cuchara para freír a fuego medio, verter aceite de maní, cuando esté 60% caliente, poner las rodajas de lomo en el aceite una a una, freír hasta que estén doradas y crujientes, luego retirar, dejar la cuchara para freír 35 g de aceite, agregar la cebolla, el jengibre, el ajo picado, sofreír el vinagre, agregar la salsa de soja, la sopa clara, el vino Shaoxing, llevar a ebullición, cubrir con almidón húmedo, luego verter el lomo frito y revolver; dos veces para que la salsa quede uniforme. La tierra se pega al lomo.
[Nota]
1. Al envolver el lomo en jugo, moverlo rápidamente para evitar que la capa exterior se ablande la cantidad de jugo inglés, para que no se ablande; Quedará en el plato después de comer. Ningún jugo es apropiado.
2. También puedes cortarlo en rodajas y aplicarle jugo de tomate. Su color es rojo y naranja, y su sabor es agridulce. Es un método de cocción que sólo apareció en los tiempos modernos.
Shuang BBQ
Ingredientes: 2,5 libras de costilla de cerdo dura deshuesada, 50 gramos de clara de huevo, 50 gramos de cebollas verdes, 50 gramos de tiras de rábano, 200 gramos de almidón húmedo, 10 gramos de sal y pimienta, 25 gramos de gramo de salsa de fideos dulces.
Color especial: color piel morena, sabor no graso.
Práctica:
(1) Utilice un mortero de hierro para bifurcar la carne, cocine la piel a fuego alto, luego sumérjala en agua caliente a 80 ℃ y raspe. Luego ponerlo en agua hirviendo y cocinar hasta que esté cocido, sacarlo, aplicar pasta de clara de huevo sobre la carne (mezclar clara de huevo y la cantidad adecuada de almidón), hornear a 200°C hasta que esté roja, darle la vuelta. durante 30 minutos, sácalo y raspa la piel.
(2) Cortar la carne magra asada, la carne grasa y la piel en trozos de 6 cm de largo y 12 cm de ancho. Picar las costillas en trozos de 6 cm de largo y colocarlas en platos.
(3) Ponga las cebolletas, la pimienta, la sal, las tiras de rábano y la salsa de fideos dulces en un plato pequeño y sirva con la barbacoa. Enrolle con panqueques de primavera y panqueques de hojas de loto.
Retrato de familia en sopa clara
Ingredientes: pepino de mar, aleta de tiburón, tendón de ternera, galletas de gambas, pechuga de pollo, filete de pescado, vino de cocción 50 gramos, repollo, jamón cocido 15 gramos, clara de huevo, brotes de bambú de invierno 25 gramos, 2 gramos de glutamato monosódico, 4 gramos de sal refinada, 100 gramos de fauces de pescado y 150 gramos de sopa clara.
Especialidades: Cocina tradicional de Shandong, con muchas variedades, entre las que el estofado de primera clase del Banquete Confucio es el más preciado y también es el plato estrella del banquete de celebración.
Movimiento: Cortar las pechugas de pollo en rodajas finas y colocar en un bol. Hacer una pasta con clara de huevo, sal y almidón húmedo. Cortar el pepino de mar en rodajas, cortar los tendones por la mitad y cortar las fauces de pescado en trozos grandes.
Blanquee los pepinos de mar, las tripas de pescado, los tendones y las aletas de tiburón con sopa clara. Blanquee los filetes de pollo, los filetes de pescado y los filetes de camarones con agua hirviendo. Coloque todos los ingredientes principales en un tazón de sopa grande. y el repollo alternativamente encima de la olla. Ponga la sopa clara, la sal refinada y el vino para cocinar y deje hervir. Agregue el glutamato monosódico y vierta la sopa clara en un tazón de sopa.
Cazuela de tres sabores
Ingredientes: 100 gramos de codillo de cerdo, 100 gramos de pollo con hueso. 60 gramos de huevos, 25 gramos de jamón y 25 gramos de verduras. 20 g de salsa de soja, 100 g de sopa clara, 15 g de cebollino, 10 g de rodajas de jengibre, 5 g de sal refinada, 1 g de glutamato monosódico, 100 g de aceite vegetal.
Práctica:
1. Picar el codillo de cerdo y el pollo con hueso en trozos cuadrados de 3,3 cm, escaldarlos en una olla con agua hirviendo, sacarlos y ponerlos en una cazuela. .
2. Hervir los huevos, pelarlos y bañarlos en salsa de soja. Freír en la cacerola de aceite hasta que estén doradas, retirar y colocar alrededor de la cazuela, cortar el jamón y las verduras en pequeños trozos de ojo de elefante. Coloque la sopa clara, el vino Shaoxing, las rodajas de cebolla verde, las rodajas de jengibre y la sal refinada en una cacerola, hierva a fuego alto, luego reduzca a fuego lento y cocine a fuego lento hasta que esté crujiente. Saque las rodajas de cebolla verde, las rodajas de jengibre, las rodajas de jamón, las verduras y cocine a fuego lento. Retire el aceite flotante, agregue glutamato monosódico y rocíe con grasa de pollo.
Pollo frito desmenuzado
Características: Color blanco, textura suave y tersa, sabor ligero y tierno.
Ingredientes
750 gramos de pollo. Un huevo y 25 gramos de rodajas de magnolia remojadas en agua. 3 g de sal refinada, 20 g de vino Shaoxing, 1 g de glutamato monosódico; 5 g de ajetes, 25 g de almidón húmedo, 100 g de manteca de cerdo.
Proceso de elaboración
Retirar la fascia de la pechuga de pollo, cortarla en rodajas de 0,2 cm de grosor y luego cortarla en tiras de 5 cm de largo. Agrega la clara de huevo. Mezcle sal refinada y almidón húmedo al gusto, corte las rodajas de Xin Yi empapadas en agua en tiras de 3,5 cm de largo y escaldéelas en agua. Cortar los ajetes en gajos de 3,5 cm de largo. Ponga la manteca de cerdo en el wok, caliéntela al 50% (aproximadamente 110 ℃), agregue el pollo desmenuzado, córtelo hasta que esté medio cocido y sáquelo (aproximadamente 176 ℃). Dejar aceite en el wok, sofreír la magnolia y el ajo rallado, verter el pollo desmenuzado y luego añadir la sopa clara, la sal refinada y el vino Shaoxing. MSG, darle la vuelta y servir.
Salchicha estofada
Procesamiento por lotes:
[Ingredientes]: 3 tripas gruesas de cerdo (con un peso aproximado de 75 gramos)
[Accesorios] : 65438 0,5 g de cilantro en polvo, un poco de harina de pimienta, harina de canela, harina de amomum villosum, 5 g de cebolla y ajo picados, 2,5 g de jengibre picado.
[Condimento/Salsa Marina]: 10 g de vino Shaoxing, 25 g de salsa de soja, 10 g de azúcar, 54 g de vinagre, 500 g de manteca de cerdo cocida (unos 75 g), 15 g de aceite de pimienta, sopa clara, sal refinada.
Ejercicio:
1. Lavar el intestino grueso del cerdo, frotarlo por dentro y por fuera con 50g de vinagre y un poco de sal para eliminar mucosidades y suciedad, enjuagarlo y ponerlo a hervir. En una olla con agua, agregar la cebolla guisada, el jengibre y el vino, retirar y cortar en trozos de 3 cm de largo, luego blanquearlas en una olla con agua hirviendo, retirar y escurrir.
2. Pon el wok a fuego medio, vierte la manteca y caliéntala hasta que esté al 70%, luego fríe el intestino grueso hasta que se ponga rojo y sácalo. Dejar 25 gramos de aceite en la olla, agregar la cebolla, el jengibre y el ajo picado y sofreír hasta que esté cocido. Agregar el vinagre, la salsa de soja, el azúcar, la sopa clara, la sal refinada y el vino Shaoxing. Mueva a fuego lento y cocine hasta que la sopa esté firme. Agregue los fideos, agregue los fideos en granos de pimienta, los fideos de canela y los fideos de Amomum villosum, rocíe con el aceite de granos de pimienta, revuelva uniformemente, coloque en un plato y espolvoree con cilantro.
Botitas de marisco fresco y melón de invierno
Procesamiento por lotes:
Ingredientes: 150 gramos de marisco fresco.
Accesorios: 350 g de melón de invierno; 13 g de sal refinada, 7,5 g de glutamato monosódico, 50 g de almidón húmedo, 35 g de vino Shaoxing, 15 g de cebolla verde y jengibre, 500 g de aceite de maní, 500 g de sopa clara;
Ejercicio:
1) Lavar los mariscos frescos, ponerlos en un bol, agregar clara de huevo, almidón húmedo y la cantidad adecuada de agua, mezclar bien y dimensionar;
2) Hacer el melón de invierno en un círculo con un diámetro de 1 cm Poner las bolas en el caldo hirviendo y cocinar, agregar sabor y reservar
3) Poner aceite de maní en el wok, cuando esté caliente al 50% (; aproximadamente 125°C), agregue los mariscos frescos y retírelos.
4) Agregue la sopa clara, la sal refinada, el glutamato monosódico y el almidón húmedo al tazón y mezcle bien para formar un jugo.
5) Deje una pequeña cantidad de aceite en el recipiente; wok y encienda el fuego al 70% (aproximadamente 175 ℃), agregue las cebolletas y el vino Shaoxing, luego agregue las bolas de melón de invierno, las almejas frescas y la salsa preparada, saltee rápida y uniformemente y sirva con Ma Nao.