Sobre la gestión y operación de restaurantes occidentales
1. Asignación de trabajo
Organizar y asignar algunos trabajos o tareas a los empleados para que puedan completar las tareas asignadas por el gerente de la tienda dentro (y fuera) su propio ámbito de trabajo. Esta responsabilidad es muy importante y puede poner a prueba la división organizacional del trabajo del gerente de la tienda.
2. Mejorar los métodos de trabajo
Pensar continuamente en cómo mejorar los métodos de negocio actuales del restaurante occidental para hacerlo más eficiente, ahorrar tiempo y energía innecesarios y alcanzar los objetivos.
3. Impuesto sobre el salario del personal, educación y formación
La formación continua de los empleados es un concepto que los restaurantes occidentales existentes deberían tener, porque el talento es la mayor riqueza. Las responsabilidades y el trabajo del gerente de un restaurante occidental deben incluir cómo proceder.
Formar a los empleados. Además de la educación y capacitación de los empleados organizada por la sede, los gerentes de los restaurantes occidentales también deben implementar una serie de capacitación en el trabajo (OJT) planificada en función de las características de sus propias tiendas y puestos, para que los empleados no tener miedo a nuevos trabajos y habilidades no calificadas afecta la disposición a trabajar; o el mal servicio por desconocimiento provocará quejas de los clientes y afectará la imagen y el funcionamiento del restaurante occidental. Además, los gerentes deben observar las capacidades y actitudes laborales de los empleados en cualquier momento y realizar evaluaciones oportunas y precisas como referencia para los ascensos y ajustes salariales de los empleados. Esto también puede evitar problemas innecesarios, como lesiones laborales o quejas de los clientes causadas por el mal humor de los empleados.
4. Gestión de personal
La capacidad organizativa del gerente de un restaurante occidental no sólo se puede reflejar en la distribución anterior, sino también en la gestión de personal. El gerente también es una responsabilidad importante del gerente de la tienda.
Gestionar a los empleados de forma eficaz en lugar de controlarlos aumenta la productividad general. En el caso de una alta tasa de rotación de empleados en los restaurantes occidentales, cómo administrar eficazmente a los empleados, cómo permitir que los empleados tengan horarios de trabajo eficientes, cómo evitar que los empleados se sientan resentidos por estar "controlados en todas partes y monitoreados todo el tiempo", y cómo hacer ¡Vale la pena reflexionar sobre la autoestima de los empleados, la autodisciplina y el disfrute!
5. Gestión de la seguridad
La gestión de la seguridad es una responsabilidad importante de los directivos y responsabilidad de cada empleado. La gestión de la seguridad incluye: gestión de la seguridad del alcohol, gestión de la seguridad corporativa, gestión de la seguridad de los empleados y gestión de la seguridad del cliente.
La realización de la gestión de la seguridad tiene las siguientes funciones.
(1) Evitar el problema.
(2) Una vez que ocurre un problema, se puede resolver de la manera más eficiente.
6. Tareas del plan de negocio de restauración
El plan de negocio incluye la planificación y ejecución, lo que se refleja en el proceso de gestión empresarial de principio a fin. Las tareas específicas incluyen los siguientes cuatro aspectos.
(1) El análisis del entorno empresarial y la recopilación de datos de planificación son la premisa y la base de la gestión de planes. El análisis del entorno empresarial se refiere principalmente al entorno del mercado. Los datos de planificación recopilados incluyen principalmente el impacto del volumen de recepción de turistas regionales, la tasa de crecimiento, la duración de la estadía y el flujo de pasajeros en los objetivos de planificación de catering de los restaurantes occidentales en el número de recepciones de restaurantes occidentales en los últimos años, la tasa de crecimiento y los resultados de finalización; de varios indicadores de los restaurantes occidentales en los últimos años, como ingresos operativos, costos operativos, gastos operativos, ganancias operativas, tasas de costos, tasas de gastos, márgenes de beneficio, etc., y sus patrones cambiantes.
(2) Pronosticar objetivos de planificación y preparar planes, centrándose en los siguientes cinco aspectos. 1. Según las tendencias, características y tendencias de desarrollo del mercado, y basándose en datos de encuestas, predecir la tasa de ocupación, el número de recepciones, el consumo per cápita y los ingresos operativos de los restaurantes occidentales. 2. Analizar el consumo de materias primas alimentarias, formular costos estándar para cada restaurante occidental, predecir montos y tasas de costos y determinar indicadores de tasas de reducción de costos. En tercer lugar, basándose en las necesidades comerciales y los ingresos planificados, analizar la composición y proporción de los gastos de circulación, predecir el consumo de diversos gastos y determinar los indicadores de la tasa de reducción de costos. En cuarto lugar, analice la relación entre los ingresos operativos, los costos operativos, los gastos operativos y las ganancias operativas, y prediga los objetivos de ganancias de catering. Quinto, basándose en el análisis de pronóstico anterior, formule un plan de catering y determine inicialmente los indicadores de planificación.
(3) Mantener un equilibrio integral, implementar indicadores planificados y buscar la verdad a partir de los hechos. El equilibrio integral es el principio básico de la gestión de planes.
(4) Dar rienda suelta a la función de control y completar las tareas planificadas, centrándose en tres aspectos. Primero, basándose en el restaurante y la cocina occidentales, desglose los indicadores del plan, aclare los objetivos específicos de cada nivel, departamento, mes y temporada, guíe a todos los empleados para que presten atención a las tareas planificadas y se esfuercen por completar las tareas planificadas. En segundo lugar, establecer un sistema de retroalimentación de información para contar los resultados de los indicadores del plan todos los días, todas las semanas, todos los meses y cada trimestre, identificar problemas, corregir desviaciones y aprovechar al máximo la función de control del plan.
El tercero es distribuir racionalmente la remuneración laboral en función de los resultados de la finalización de los planes de varios departamentos en todos los niveles, recompensar la diligencia y castigar la pereza, y sobrevivir al más apto para garantizar la finalización sin problemas de las tareas planificadas. En segundo lugar, haga un buen trabajo en la gestión financiera del restaurante occidental
(1) Gestión del efectivo
La gestión del efectivo es muy importante y debe manejarse con precaución. La mayoría de los restaurantes occidentales más avanzados utilizan un sistema de caja, de modo que todo el trabajo en el restaurante occidental se completa finalmente en la transacción de caja. La caja registradora está destinada a recoger dinero y registrar las ventas de los restaurantes occidentales. Su objeto es el efectivo o sus sustitutos, como cheques, cupones, tarjetas de consumo, etc. , por lo que tiene cierta particularidad. El enfoque del gerente de la tienda en la gestión de efectivo es la gestión del cajero y la gestión de recibos.
1. Gestión de caja
El punto de gestión de efectivo del gerente es el enlace de caja, porque el cajero es el punto centralizado para la entrada y salida de efectivo del restaurante occidental. La gestión de cajeros se puede atribuir a la gestión de cajeros, por lo que la selección de cajeros es muy importante. Generalmente, los criterios de selección de cajeros son: honestidad, responsabilidad, agilidad y amabilidad; sí, el estándar de control de la tasa de error en el pago es de tres diezmilésimas; Si la tasa de error no se controla dentro de este estándar, el restaurante occidental sufrirá enormes pérdidas.
Además de controlar la tasa de error de los cajeros, la gestión de caja también incluye los siguientes proyectos importantes.
(1) Prevenir la falsificación de billetes.
(2) Error al introducir el precio.
(3) Familiares y amigos invierten menos en el pago.
(4) Colusión interna y externa para evitar un acuerdo.
(5) Encuentre más dinero de los clientes.
(6) Robar dinero directamente.
2. Verificar el cajero mediante consumo experimental
Para evaluar el desempeño del cajero cuando los clientes realizan el pago, el gerente de la tienda no solo debe formular el sistema operativo del cajero, sino también realizar conductas irregulares. inspecciones todos los días Realice consultas e inspecciones aleatorias, ya que el sistema solo puede aplicarse de manera efectiva si está supervisado. Por ejemplo, KFC cuenta con unos “compradores misteriosos”, es decir, especialistas enviados por la empresa aparecen en la tienda como clientes y comprueban el nivel de negocio del restaurante en función de una serie de servicios que han recibido y los estándares estipulados en la operación. manual. Aquí se recomienda un método de consumo experimental para que el gerente de la tienda verifique la precisión del trabajo del cajero. Los pasos específicos son los siguientes.
(1) Elige varias bebidas diferentes, como bebidas especiales de las últimas semanas, bebidas con envases similares pero precios diferentes, etc.
(2) Al realizar el pago, proporcione varios cupones de descuento o una tarjeta de consumo vencida.
(3) Una vez liquidado el consumo, compra más bebidas.
(4) Los resultados de cada prueba deben registrarse en el registro de precisión del cajero y se debe anotar el tipo de error. Los gerentes deben discutir rápidamente los errores del experimento con el cajero y felicitarlo por tener toda la razón.
(2) Gestión de notas de compra
En comparación con los ingresos en efectivo del cajero, la gestión de notas de compra también es un vínculo que no se puede ignorar en la gestión financiera del gerente, porque las notas de compra son pagos. El vale es un registro de los gastos del restaurante occidental. Si hay algún error en la recepción de materias primas y bebidas, puede causar grandes pérdidas a este restaurante occidental. El gerente de la tienda debe juzgar si hay alguna anomalía basándose en la diferencia diaria entre ingresos y gastos. La fórmula de cálculo de la tasa de diferencia de ingresos y gastos es: tasa de diferencia de ingresos y gastos = (monto de la transacción del día - monto de la compra del día)/monto de la transacción del día. Si el saldo entre ingresos y gastos es cero, significa que no hay compras ese día. Si el saldo entre ingresos y gastos es <1, entonces el saldo de (1-el saldo entre la tasa de ingresos y gastos) es la proporción. de la compra de bienes a la facturación del día. Por ejemplo, si la facturación diaria de un restaurante occidental es de 50.000 yuanes y el importe de la compra diaria es de 1.000 yuanes, entonces el saldo de ingresos y gastos es (50.000-10.000)/50.000 = 0,8, y la tasa de compra = 1-0,8 = 0.2.
La gestión de las notas de compra por parte del gerente también se refleja en la aceptación, inicio de sesión y revisión del informe contable de las notas de compra. El gerente de la tienda debe verificar y verificar personalmente todos los días la cantidad, calidad y precio de los productos adquiridos. Para conocer el proceso de operación específico, consulte el proceso de operación del cajero más adelante.
(3) Informe Diario de Ventas
Un gerente que no sabe gestionar la información no es un buen gerente. La gestión de la información es un requisito de las actividades comerciales modernas para los gerentes de tiendas. En un restaurante occidental gestionado por un sistema POS, el gerente de la tienda obtendrá rápidamente información precisa sobre el estado del negocio. Los gerentes de tienda deben analizar y estudiar este material y desarrollar estrategias para mejorar su negocio. Normalmente, un sistema POS informático puede proporcionar al gerente de la tienda la siguiente información.
1. Informe diario de ventas de comida occidental
El informe diario de ventas producido por el sistema POS puede reflejar diversa información de ventas en detalle según las categorías de comida occidental y el tiempo. Puede reflejar las ventas totales por día, las ventas y el índice de ventas de cada período de comida, el número total de visitantes, el consumo promedio de los visitantes, el número de tipos de comida occidental consumidos por los visitantes y el precio unitario promedio de cada categoría, y Puede analizar cada variedad en consecuencia. La contribución de un artículo a las ganancias, ayudando así a determinar si se deben agregar o eliminar ciertas variedades de artículos.
2. Tabla de clasificación de ventas de alimentos occidentales
La tabla de clasificación de ventas de alimentos occidentales incluye principalmente tablas de datos como clasificación de ventas, clasificación de ganancias brutas, proporción de ventas, volumen de ventas y relación cruzada del volumen de ventas. clasificación, etcétera. Estas tablas de datos permiten a los restaurantes occidentales realizar un seguimiento de los cambios en las ventas de diferentes variedades, analizar la popularidad de los productos de catering y ajustar las estrategias de publicidad y promoción.
3. Tabla de efectos promocionales
La tabla de efectos promocionales refleja principalmente el volumen de ventas, la tasa de aumento de clientes, el consumo promedio de visitantes, los cambios en el margen de beneficio bruto y las diferencias antes y después de las actividades promocionales.
4. Tabla de gastos
Esta tabla refleja principalmente información como el monto de diversos gastos y su proporción con los gastos totales.
5. Tabla de registro de inventario
Esta tabla refleja principalmente el inventario y la tasa de rotación de los alimentos occidentales.
6. Estado de pérdidas y ganancias
El estado de pérdidas y ganancias mensual incluye: ventas, beneficio bruto, pérdidas, gastos, etc.
7. Formulario de opinión del cliente
Los restaurantes occidentales que valoran la opinión del cliente instalarán programas específicos en sus ordenadores para exigir al sistema POS que cree un formulario de opinión del cliente. Los contenidos reflejados en la tabla incluyen: el contenido de las reseñas de los clientes, la cantidad de reseñas y los elementos de servicio a los que se refieren las reseñas, con qué está satisfecho el cliente, la cantidad de productos satisfechos y el personal de servicio; Los gerentes que han recibido una buena capacitación en calidad de gestión combinarán fácilmente el análisis cuantitativo por computadora con el análisis cualitativo humano basado en esta información para proponer rápidamente las estrategias de mejora correspondientes para garantizar la prosperidad del restaurante occidental.
(4) Contenido del plan de resultados operativos
1.
2. Planificación de costes operativos. Los costos operativos se refieren principalmente al costo de las materias primas alimentarias. La planificación de costos se centra en el costo del producto y su contenido incluye principalmente la tasa de costo estándar, el monto del costo y la tasa de reducción de costos, que pueden usarse como base para la gestión de costos de las materias primas alimentarias.
3. Plan de gastos de explotación. Se refiere a varios gastos razonables distintos del costo de las materias primas alimentarias, que se pueden dividir aproximadamente en gastos fijos y gastos variables. Los primeros incluyen la depreciación de edificios, la depreciación de muebles y equipos, los gastos de personal, los gastos de ventas, los gastos de gestión, los gastos de comunicación, los gastos de decoración, etc. Este último es un costo que cambia con los cambios en las ventas de catering, incluidos los costos de agua, electricidad, combustible, costos de bienes de consumo de los clientes, costos de suministros de servicios de lavandería, etc.
4. Plan de beneficio operativo. Los ingresos operativos menos los costos operativos, los gastos operativos y los impuestos comerciales son ganancias operativas. Los indicadores de planificación de ganancias también incluyen el monto de las ganancias, la tasa de ganancias, la tasa de ganancias de los costos, la tasa de ganancias del capital, las ganancias realizadas y los impuestos, etc.