Habilidades con el cuchillo
1. Corte recto. Picar directamente significa apuntar con el cuchillo a la materia prima y cortar con fuerza. Antes de bajar el cuchillo, sostenga el ingrediente firmemente con la mano izquierda. Al dejar caer el cuchillo, su mano izquierda debe abandonar rápidamente el punto donde dejó caer el cuchillo para evitar lastimarse la mano. Al cortar, debe sujetar firmemente el mango del cuchillo y cortar todas las secciones con un cuchillo; de lo contrario, el segundo cuchillo no podrá cortar en la línea de corte original, lo que no solo afectará el orden de las materias primas, sino también También produce fácilmente algunos huesos y carne rotos.
2. Utiliza un cuchillo. Cuando usas un cuchillo para picar, puedes incrustar la hoja en la parte de la materia prima que deseas picar, y el cuchillo sube y baja con la materia prima. Este método de cuchilla es adecuado para materias primas que no son fáciles de dividir al mismo tiempo y deben dividirse varias veces. Al cortar con un cuchillo, las manos izquierda y derecha deben trabajar juntas. Sosteniendo los ingredientes en la mano izquierda y el cuchillo en la derecha, ambas manos suben y bajan al mismo tiempo.
3. Coge un cuchillo. El cuchillo para aplaudir consiste en colocar el cuchillo en la parte de la materia prima que se debe picar, sostener el mango del cuchillo con la mano derecha y golpear fuerte el dorso del cuchillo con la mano izquierda para picar las materias primas con fuerza. .
La habilidad con el cuchillo se refiere a la técnica de cortar verduras. De acuerdo con las necesidades de cocinar y comer, diversas materias primas se procesan en ciertas formas para darles las formas básicas necesarias para preparar los platos.
1. Uniformidad
No importa qué materia prima se corte, ya sea en cubos, tiras, bloques, etc., deben ser uniformes en tamaño y uniformes. espesor, limpio en longitud e igual en espesor. No puede ser desigual. Si el tamaño y el grosor son desiguales, los ingredientes pequeños y finos están cocidos, los ingredientes grandes y gruesos todavía están crudos y es difícil que el condimento sea uniforme, afectará la calidad de los platos.
2. Limpio y ordenado
Durante el funcionamiento del cuchillo, no se permiten conexiones entre tiras, entre alambres o entre bloques, y no se permite que la carne se siga rompiendo o parezca que se rompe. romper. De lo contrario, también afectará a la calidad de los platos y al aspecto de los mismos.
3. Adaptarse a las necesidades de los métodos de cocción
El corte y mezclado de las materias primas debe adaptarse a los diferentes métodos de cocción. Por ejemplo, los métodos de cocción como freír y freír requieren una alta potencia de fuego, un tiempo de cocción corto y el producto final debe ser crujiente y tierno. Para absorber rápidamente el sabor y madurar, las materias primas se deben picar finamente y en trozos pequeños.
Los métodos de cocción como guisar y estofar utilizan poca potencia de fuego y requieren tiempos de cocción prolongados, y el producto final requiere una textura crujiente. Para evitar que el caldo se rompa o se vuelva blando durante la cocción, es necesario cortarlo más grueso.
4. Adaptarse a materias primas de diferentes propiedades
Debido a las diferentes texturas de las materias primas, se deben utilizar diferentes herramientas durante el procesamiento. Por ejemplo, para una misma pieza, la pieza con huesos es más pequeña que la pieza sin huesos. Para la misma rebanada, la textura blanda es más espesa que la textura dura.
Ambas están trituradas, y la textura blanda es más espesa que la textura dura. También existen diferencias en el uso de cuchillos. Por ejemplo, la carne de res cruda debe cortarse a lo largo de la fibra de las fibras, la pechuga de pollo se puede cortar a lo largo de la fibra de la fibra y las manitas de cerdo tienen tendones relativamente pequeños, por lo que se pueden cortar a lo largo o en diagonal contra la fibra de la fibra muscular. .
5. Uso razonable de materias primas
Al operar el cuchillo, los materiales deben planificarse y utilizarse de acuerdo con la cantidad, de modo que los materiales grandes se utilicen con moderación y los materiales pequeños se utilicen con precisión. , y las materias primas no se desperdician. Si el lomo de cerdo se puede sofreír fresco, no lo use para sofreír albóndigas, y si la materia prima se puede sofreír con carne de cerdo desmenuzada, no use destilación. Especialmente cuando los ingredientes se vuelven más pequeños, debes estar atento antes de cortarlos para que cada parte se pueda aprovechar al máximo.