Cómo hacer varios platos grandes de carpas

Introducción: Todo el mundo debe haber comido carpas grandes, ¿verdad? Entonces, ¿de cuántas maneras sabes cómo hacer carpas grandes? Sin más preámbulos, echemos un vistazo a la carpa del río Amarillo conmigo. ¿Cambiando constantemente? ¡Está bien!

Primero, Chen guisó la carpa del río Amarillo

Cuchillo corrugado:

1, oblicuo 75? Cortar el pescado con una brocha.

2. La superficie de la hoja es cóncava y el cuerpo del pez mide 15? Dibuja aproximadamente 1 cm hacia la izquierda.

4. Sostenga la cola, levante el pescado y agítelo unas cuantas veces, el cuchillo para flores se desplegará hacia abajo y el cuchillo para flores corrugado tendrá una forma obvia.

Procesamiento primario:

Seleccione carpa viva del río Amarillo con un peso bruto de 2,7 a 2,8 libras, retire los órganos internos y las branquias y luego haga de 8 a 10 agujeros en ambos lados de el cuerpo del pescado con un cuchillo corrugado (ruta de cambio de cuchillo: baje el cuchillo en un ángulo de 75°, tire ligeramente del cuchillo para cortar el pescado por completo y luego baje la superficie del cuchillo a 15°, similar a un cuchillo horizontal, y corte 1 cm hacia adentro para hacer un corte de corte corrugado, ¿es similar al estilo l?), cada filo del cuchillo está a 2 cm de distancia, cruce el cuchillo con dos dedos por la cola, levante la carpa, agítela unas cuantas veces y baja el cuchillo.

Puntos claves técnicos:

1. La carpa no debe ser demasiado pequeña, de lo contrario el asiento no quedará decente, ni demasiado grande, el respaldo quedará demasiado grueso, No será fácil quemarlo y el sabor no será bueno.

Una carpa que pesa 2,2,7 kilogramos se debe cortar con un cuchillo de 8 hojas a una distancia de 2 cm. Si solo haces 5 o 6 cortes, la hoja será demasiado grande para quemarla.

3. No encurtir la carpa, de lo contrario el agua se perderá de antemano, la carne se endurecerá y el sabor y el sabor se reducirán considerablemente.

Freír:

En los primeros años, el pescado estofado se hacía envolviendo pescado vivo en pasta de yema de huevo y luego friéndolo. ¿El pescado está cubierto con una capa gruesa? ¿Abrigo de algodón? Es difícil quemar el sabor. Ahora, ¿el maestro Chen Jin ha sido atrapado por una carpa? ¿Abrigo grueso de algodón? Reemplace la pasta de yema de huevo colgada con harina, luego remoje y fría. Una cosa es que absorbe menos aceite, ahorrando combustible. Lo segundo es que la carpa cocida queda más clara y tierna. Proceso específico: Calentar una sartén amplia con aceite hasta que esté 80% caliente, deslizar la cola de pescado en el aceite por el borde de la sartén, freír a fuego medio durante 4-5 minutos hasta que solidifique, retirar y controlar el aceite y reservar. .

Estofado:

¿Común? ¿Carpa estofada? Sólo arde durante cinco minutos, ¿y luego qué? ¿Versión Chen? Se necesitan 30 minutos para cocinar el lomo del pescado, que tiene la carne más gruesa, hasta que queden todas las espinas. Las espinas de pescado que hizo estaban crujientes y no a pescado. Los cepilló con palillos, dejando solo un esqueleto de pez sin rastro de sangre. Proceso específico (10 raciones):

1. Este plato se prepara a las 11 de la mañana. Primero ponga las cebolletas en el fondo de la olla, luego extienda 10 trozos de rejillas de bambú y agregue 10 trozos de carpa frita.

2. Agregue 20 kilogramos de sopa a otra olla, agregue 2000 gramos de azúcar tierna, 1500 gramos de salsa de soja, 1500 gramos de vinagre rojo (ayuda a que los huesos de carpa queden crujientes y la carne podrida), cebollas verdes, jengibre. rodajas, mezclar el azúcar, la sal y el vino de cocción, llevar a ebullición y verter en la olla del paso 1.

3. Sacar directamente un pescado y ponerlo en el plato, coger 500 gramos de jugo crudo y devolverlo a la olla a calentar. No es necesario espesar la salsa, simplemente viértela sobre el pescado.

2. Fideos horneados agridulces con carpa de río amarilla, fritos y suaves

¿Conoces Kaifeng, Henan? ¿Siete dinastías? Conocida como la Dinastía Song del Norte, la prosperidad económica también creó una dinastía mundialmente famosa. ¿Comida Kaifeng? , de cuales? ¿Fideos horneados suaves con carpa del río Amarillo agridulces? El plato más popular es el plato con medalla de oro de Kaifeng, que también es el plato estrella de la cocina de Henan. ¿Este plato dorado todavía está disponible hoy en Kaifeng? ¿Nuevo? ,?¿La antigua tienda de Huang? Cuando varios restaurantes centenarios todavía son prósperos, este plato se puede servir cientos de veces al día durante la temporada alta, lo cual es bastante impresionante. Después de décadas de evolución, ¿las prácticas populares actuales todavía siguen viejas tradiciones? Nos pusimos en contacto con el chef ejecutivo de Huanglaodian y le pedimos que nos ayudara a encontrar la diferencia entre la versión antigua y la nueva:

Este plato debe consistir en fideos con barba de dragón hechos a mano, elaborados con los más altos estándares y que son lo más Delgada como un cabello. ¿Puede pasar por el ojo de una aguja, más concretamente? ¿índice? Sí: con dos kilogramos de buena harina se pueden sacar trece aros y preparar quince platos.

Receta de ramen:

Tomar 500 gramos de harina, añadir 3 gramos de sal, 0,5 gramos de álcali comestible y una cantidad adecuada de agua. Amasar hasta obtener una masa de dureza moderada. y suavidad. Colócalo sobre la tabla de cortar y amásalo repetidamente hasta que los fideos se ablanden, puedes extenderlos y tirar de los 13 aros repetidamente.

Cuando los fideos estén tan finos como un cabello, corta ambos extremos y corta el centro en secciones de 25 cm de largo. Tradicionalmente, los fideos de espárragos se fríen pieza a pieza, pero si quieres freírlos con anticipación, calienta el aceite en la olla al 30%, agrega los fideos y mantén el aceite caliente hasta que los fideos se pongan de color naranja (si necesitas freír antes de ir, freírlas hasta que queden de color blanco plateado para evitar que el color quede demasiado oscuro después de volver a freír), sacar y luego controlar el aceite.

1. El pescado de este plato debe freírse en la salsa, mientras que el pescado agridulce del norte se vierte con salsa directamente después de freírlo, por lo que la salsa de este plato debe quedar más fina que. que en el pescado agridulce. ¿Salsa agridulce universal? Más adecuado para este plato. Siempre que recuerdes esta proporción, no habrá gran problema: un vino, dos salsa, tres azúcar, cuatro vinagre y cinco agua, es decir, la proporción de vino de cocción, pasta de tomate, azúcar, vinagre y agua es 1: 2: 3: 4: 5.

2. ¿El último paso es hornear el jugo tostado? ¿Jugo vivo? (Todavía estaba burbujeando después de servir). Aquí tienes un truco: espesa la salsa una vez, vierte un poco de aceite caliente y mezcla bien, vuelve a espesar la salsa (esta vez hasta obtener la consistencia de una salsa), luego agrega el aceite caliente y cocina la salsa hasta que las burbujas sigan subiendo.

Código de sabor:

Haga agujeros en ambos lados de la carpa con un cuchillo corrugado, luego agregue sal, cebolla, jengibre y vino de cocción al gusto. El método heredado de la generación anterior es freír directamente, probando sólo el sabor, no el polvo. Sin embargo, esta operación tiene dos defectos: uno es que el color del pescado frito es más oscuro y el otro es una gran pérdida de agua. Por lo tanto, la versión mejorada de la antigua tienda de la familia Huang consiste en aplicar una fina capa de polvo seco y luego. agregue aceite.

Mezcla de jugo:

En la versión antigua, el jugo rosado provenía principalmente del color del azúcar. A la hora de hacer la salsa, el azúcar es el protagonista: poner el aceite base en la olla, sofreír primero el color del azúcar, sacar dos cucharadas de agua y luego añadir una cucharada de azúcar (la función principal es freír el color del azúcar en la el frente es para colorearlo, y la cucharada de azúcar agregada en la parte posterior lo hará pegajoso y dulce), agregue la cantidad adecuada de vinagre (generalmente vinagre de arroz o vinagre balsámico), vino de cocción y jugo de jengibre y revuelva. La desventaja de esta versión antigua del jugo es que el color se oscurece fácilmente y no es brillante. Al preparar la salsa, Lao Huangjia Dian usa salsa de tomate terminada en lugar de azúcar, saltea cebollas verdes picadas y luego agrega salsa de tomate, luego agrega sopa clara en lugar de agua y usa vinagre blanco en lugar de vinagre balsámico coloreado y vinagre de arroz. El jugo tiene un sabor delicado y un color brillante.

Jugo para hornear:

Después de que el pescado esté bien aromatizado, puede agregar agua y almidón. Tenga en cuenta que el jugo es un poco más líquido de lo normal cuando se hornea en aceite caliente; Para hornear el pescado directamente, pero la nueva versión es para hornear el pescado directamente. La versión consiste en quitar el pescado a la parrilla y reemplazarlo con salsa a la parrilla, que es más fácil de operar. Al exprimir el jugo, el fuego debe ser fuerte y la temperatura del aceite debe ser alta, entre un 70 y un 80% de temperatura. Agregue aceite caliente a la sopa varias veces mientras revuelve la sopa. El mejor estado de la salsa para asar es cuando el vinagre y el agua se han evaporado, dejando solo el olor a vinagre y sin mucha agua. La combinación perfecta de jugo de azúcar, sabor a vinagre y aceite caliente. Después de servir, todavía quedan pequeñas burbujas de aceite subiendo en segundo lugar, la cantidad de aceite no es demasiada y no se filtra aceite residual por el borde del jugo.

Tomemos como ejemplo el procesamiento de alimentos:

En la versión antigua, los fideos fritos a la parrilla se colocaban en otro plato y se servían con pescado. Una vez servido, cubra el pescado con fideos y sírvalo con salsa para mojar. En la nueva versión, el pescado se cubre con fideos de bigotes de dragón inmediatamente después de sacarlo de la olla. Debido a que el jugo no es tan ancho, los fideos no se remojarán por completo, lo que afectará el sabor. Queda mitad crujiente y mitad suave cuando lo comes, lo cual es extremadamente delicioso.

3. ¿Cocina clásica de Henan? ¿Fideos a la parrilla con carpa? Se han realizado tres mejoras:

1. Reemplace la cuchilla corrugada por una cuchilla cruzada. Después de freír, gira el cuchillo de flores hacia afuera y quedará como una ardilla, que queda muy bonito.

2. ¿Repostería original? ¿Salsa agridulce? ¿El hotel Kunwuyuan cambió a hornear? ¿Jugo secreto? , sabor agridulce, picante y rico.

3. Convierte los fideos en fideos salteados.

Materiales:

Ingredientes principales:

1 carpa pesa 4 libras.

Condimento:

500 gramos de jugo secreto, 50 gramos de fideos secos y 20 gramos de semillas de sésamo.

Proceso de producción:

1. Sacrificar y limpiar la carpa, lavar la sangre, quitar la cabeza y las espinas medias y pasar por la superficie de la carne del pescado (sin rayar). la piel está permitida, la profundidad Para 4/5 del pescado, levántelo desde el borde de la cola, agítelo unas cuantas veces, deje que el cuchillo se despliegue hacia abajo, agregue pimienta, vino de cocción, sal, glutamato monosódico, cebollas verdes y jengibre y marinar durante 30 minutos, luego retirar la cabeza de pescado.

2. No es necesario remojar los fideos secos. Simplemente agregue un 60% de aceite caliente y fría durante 30 segundos hasta que estén hinchados. Retire el control de aceite y colóquelo en el fondo del plato.

3. Calentar la sartén con aceite hasta que esté 80% caliente. Primero sofreír la cabeza de pescado durante unos 2 minutos, luego retirar el aceite y colocarla en un plato.

Luego, levanta la cola de pescado y desliza el pescado en el aceite a lo largo del borde de la sartén. Freír a fuego medio durante 4-5 minutos hasta que el cuchillo forme un rollo. Luego mete la cola de pescado y fríe hasta que se incline. el aceite y colocarlo en un plato.

4. Agrega la salsa secreta a otra olla, agrega las semillas de sésamo y deja hervir para que espese hasta que espese. Vierte el 80% de aceite caliente en dos tandas y revuelve la sopa. Aceite caliente denso combinar y verter sobre la carpa.

Clave de producción:

1. Al freír pescado, se debe sujetar la cola del pescado, primero sumergir completamente el cuerpo del pescado en aceite, freír hasta que el cuchillo se enrolle y le dé forma. Luego sofreír la cola de pescado, para que se pueda levantar.

2. ¿Cómo se llama el último paso? ¿Jugo para hornear? ¿Deberíamos seguir estrictamente los platos clásicos de Henan? ¿Fideos a la parrilla con carpa? Funcionamiento: Sofreír el jugo y verter varias veces un 80% de aceite caliente. El jugo y el aceite se mezclan perfectamente y quedan muy brillantes.

Preparación del jugo secreto (100 porciones):

Poner en la olla 28 kilogramos de aceite y 8,5 kilogramos de aceite de kumquat terminado hasta que esté 30% caliente, luego agregar 7 kilogramos de Pasta de frijol Pixian en polvo Saltee con 7 libras de salsa de chile picada hasta que esté fragante, agregue 14 libras de azúcar blanca y cocine a fuego lento, continúe agregando 7 libras de jugo de pollo tailandés, 4.5 libras de salsa de chile con ajo y 1.5 libras de salsa de cocina japonesa, revuelva uniformemente y agregue 7 libras de vinagre maduro.

Hoy en día, cuando cientos de escuelas de pensamiento compiten por las técnicas de cocina, el pensamiento innovador de los chefs también está activo. El proceso tradicional de fritura de la carpa agridulce es extremadamente difícil y muchos chefs no saben cómo freírla. ¿Tres vueltas y cuatro vueltas? Está en muy buenas condiciones y si un cliente quiere comerse un trozo de pescado, varias personas tienen que presionarlo para abrirlo, lo cual es un poco incómodo. Como resultado, apareció en Beijing una versión mejorada de la carpa agridulce:

1. Escoge el pescado, córtalo en filetes, fríelo y cúbrelo con jugo para comodidad de los invitados.

2. Después de sacar el pescado, el chef solo necesita freír las espinas en forma de arco antes de servir, lo que reduce enormemente la dificultad de operación y agiliza el servicio. .

¿Has aprendido todas las prácticas de carpa anteriores?

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