¿Qué especialidad es Jeonju Tempeh?
La historia de la elaboración de tempeh en el condado de Quanzhou se remonta a mediados de la dinastía Tang, cerca de la época en que se producía el tofu seco con especias, "el más fragante de Quanzhou".
Se dice que la primera persona que hizo tempeh fue un jefe especializado en el negocio de los frijoles en la puerta Xiaonan de la calle Jianshe, en la ciudad de Quanzhou en plena dinastía Tang (nadie puede verificar su apellido). ); un día, el jefe se dio cuenta. Los más de cien kilogramos de frijoles en la tienda se dejaron afuera al sol antes de que se secaran. Llovió repentinamente y los frijoles se empaparon antes de que pudieran recogerse a tiempo. Otro día lluvioso durante dos días consecutivos y los frijoles en la tienda estaban a punto de brotar. El jefe le pidió a su esposa que los cociera al vapor y los comiera como arroz. Después de dos comidas, el jefe y los trabajadores no quisieron comer más. Cuando el tiempo no era bueno, los granos se almacenaban en cubos. Llovió continuamente durante más de diez días y todos se olvidaron de los frijoles hasta que un día, una fragancia muy especial emitida por toda la casa sin motivo alguno, se descubrió que la fragancia provenía del balde olvidado de frijoles cocidos. ! Todos levantaron el balde y miraron más de cerca. No solo los frijoles no estaban podridos, sino que les habían salido pelos de color verde claro y tenían un olor extraño. El jefe le pidió al camarero que los llevara al río para lavarlos y luego secarlos. Después de menos de media hora de secado, volvió a llover. No tuvimos más remedio que guardar los frijoles en el balde nuevamente. Cuando dejó de llover y salió el sol, tres días después, todos tomaron los frijoles. ¡Salí y vi que estaban muy calientes y fermentados! Los granos refermentados son de color más oscuro y tienen un aroma más fuerte. La propietaria temía que los frijoles fermentaran y fueran antihigiénicos, así que hizo un tazón pequeño y lo coció al vapor con un poco de vino. Sin pensarlo, coció al vapor "tempeh de inundación (agua roja) de Xiaonanmen" y le añadió un poco de sal para hacerlo. mejor. Entregar comidas. Más tarde, intentó hacer sopa con tempeh. La sopa era refrescante y ligeramente rojiza, y sabía bastante bien cuando se usaba como ingrediente para cocinar, el plato sabía mucho mejor que sin tempeh de Jeonju. El propietario de Beanzi también cambió de profesión y abrió el primer taller de tempeh en el estado. También contrató aprendices para transmitir sus habilidades, que se transmitieron de generación en generación.
Quanzhou Dougu no solo tiene buen sabor sino que también es barato, sino que también es rico en nutrientes. Por lo tanto, siempre ha sido amado por las masas. El producto se ha vuelto famoso en todas partes. vendido a Taiwán, Hong Kong, Japón, el sudeste asiático y otros lugares.
El tempeh de Quanzhou es conocido como el famoso producto agrícola de marca de Guilin. Es la principal materia prima de la salsa de chile o salsa tempeh de Guilin. El producto se ha vendido como producto especializado en muchos sitios web regionales y nacionales, como ". Presentación de la Red de Comercio de Productos Agrícolas de Guangxi". Desde que el tempeh se produjo por primera vez en Xiaonanmen, Quanzhou, siempre ha habido un dicho en Quanzhou: "¡Luchemos por el tempeh de Xiaonanmen!". Esta es una jerga transmitida desde la antigüedad para alabar el tempeh Xiaonanmen de Quanzhou. Aunque hay fábricas de procesamiento de tempeh en todas partes de Zhouzhou, el mejor tempeh se produce en Xiaonanmen. En los condados circundantes de Hunan, adyacentes a Quanzhou, también hay un viejo dicho que elogia: "La salsa de frijoles negros de Quanzhou y la salsa Xinning, juntas, son deliciosas en todo el mundo". En los últimos 10 años, debido a la expansión de la construcción del condado, casi todas las fábricas de procesamiento de tempeh se han trasladado a la ciudad de Shitang; actualmente, la ciudad de Shitang cuenta con más de 50 fábricas de procesamiento de tempeh medianas y pequeñas, que procesan casi 1.000 toneladas de tempeh cada año, con un precio unitario de 8 a 10 yuanes por kilogramo. Es un producto agrícola de marca en el que se centra la ciudad. La tecnología de procesamiento y producción del tempeh de Quanzhou se hereda de la tecnología de producción tradicional del tempeh de Quanzhou Xiaonanmen. Los pasos básicos del proceso son los siguientes:
1. Elija frijoles locales de alta calidad producidos en el año en curso o el primer año (los frijoles de barro de piel negra son los mejores) y seleccione y elimine los restos de los frijoles.
2. Se fija una olla grande de hierro de boca ancha (llamada olla Zao Palladium por la gente de Quanzhou) en la estufa. Agregue 2/3 de agua a la olla y coloque una vaporera grande de madera (es decir, un barril humeante con tiras en el fondo y un fondo blanco). paño de algodón como partición). En la olla de hierro, vierta los frijoles y cubra para cocinar los frijoles al vapor. El tiempo de cocción al vapor es de unas 2-3 horas. Durante el proceso de cocción al vapor, suba y baje una vez. Cuando el aroma llene la habitación, compruebe que los frijoles negros estén cocidos y detenga el fuego.
3. Mientras están calientes, vierta los frijoles negros cocidos en una piscina especialmente utilizada para remojar frijoles. Agregue una cantidad adecuada de sal verde al agua (para promover la fermentación y profundizar el color del tempeh, agregue 0,3-0,4 kg de sal verde por cada 100 kg). El agua debe cubrir los frijoles (cuando los frijoles están en remojo (es mejor si recién escurridos). Cuando los frijoles estén remojados, regordetes y traslúcidos (aproximadamente 2 horas), sácalos.
4. Fermentación. Después de sacar los frijoles remojados y enfriarlos (la temperatura aún es muy alta justo después del remojo), apílelos en el piso de loess (un sitio de fermentación especial, que es plano y está entre 5 pulgadas y un pie del suelo) y cúbralos. Fermentación con un tapete de paja limpio o saco (grande (No tapar en días calurosos), voltearlo solo una vez después de dos días y una vez al día durante los siguientes cinco o seis días. El tiempo total de fermentación no es inferior a siete días. Cuando Los granos se cubren con pelos de levadura de color verde claro y se emite el aroma, se puede detener la fermentación.
5. Limpieza. Coloque los frijoles fermentados en una canasta grande y llévelos al río para limpiarlos. Al limpiarlos, revuelva continuamente en una dirección. Después de lavarlos por completo, escúrralos.
6. Fermentar nuevamente.
Después de escurrir los frijoles, viértalos sobre una estera de bambú, rodéelos con una cerca de bambú y luego cúbralos para que fermenten durante dos días y dos noches hasta que el tempeh se vuelva más fragante y de color más oscuro.
7. Secar al sol. Coloque el tempeh fermentado sobre una estera de bambú para que se seque al sol hasta que el tempeh se extienda automáticamente cuando lo sostenga firmemente en la mano y luego lo suelte y pueda comercializarse.
Nota: Después de la fermentación, el tempeh también se puede cocinar al vapor: espolvoree un poco de vino de arroz en el tempeh fermentado, cocínelo en una vaporera de madera, déjelo cocer al vapor durante unos 20 minutos, luego viértalo para que se enfríe y guárdelo. Este tipo de tempeh se llama tempeh de inundación. Sus partículas son húmedas y el sabor es dulce. Se utiliza como ingrediente para cocinar. Los platos o sopas producidos son particularmente deliciosos y el color de la sopa es bueno. La vida útil no es tan larga como la del tempeh seco. Este método básicamente no se utiliza en la actualidad. Ahora, los productos terminados en el mercado se secan básicamente al sol.
Características del producto: partículas sueltas, fragantes, fáciles de romper cuando se pellizcan sin semillas, oscuras y brillantes, utilizadas como condimento para delicias, con un regusto dulce. Agregar sal refinada y vino de arroz de alta calidad puede extender el sabor. tiempo de almacenamiento.
Fuente de información: sitio web del gobierno popular del condado de Quanzhou