Guiso de cristal

Fórmula

1 Anís estrellado 25 g 2 Canela 15 g 3 Hinojo 15 ~ 25 g 4 Regaliz 10 g 5 Sanai 10 g 6 Azúcar 3 ~ 5 g 7 Zanthoxylum bungeanum 20 g 8 Amomum villosum 10g 9 frutos de hierba 5g 10g. ~ 15 g 12 g de jengibre 100 g 13 g de cebolla verde 150 g 14 g de vino Shaoxing 100 g 15 g de azúcar de roca 350 ~ 500 g 16 g de glutamato monosódico 15 g.

Doble modulación

1. Dividido en anís estrellado, canela, hinojo y regaliz. Divida el kaempferol, el regaliz, la pimienta, el amomum villosum, el amomum villosum, el cardamomo, la hierba y los clavos en dos partes, póngalos en bolsas de gasa sueltas respectivamente y ate bien la boca de la bolsa con una cuerda, lave el jengibre y tritúrelo; las cebollas deben estar lavadas, limpias y bien enraizadas.

2. Primero asar grandes trozos de azúcar de roca al fuego, luego romperlos suavemente sobre la tabla de cortar, luego ponerlos en una olla con aceite refinado, sofreír a fuego lento hasta que esté rojo oscuro y luego agregue 500 gramos de agua hirviendo y revuelva bien hasta que adquiera el color del azúcar.

3. Poner la olla al fuego, agregar 5000 gramos de sopa fresca, agregar el jengibre y la cebolleta, agregar sal refinada, glutamato monosódico, colorante de azúcar, luego agregar la bolsita de especias, llevar a ebullición y cocine a fuego lento hasta que cuando se desborde el aroma, sea carne fresca marinada.

Tres cuestiones que necesitan atención

1. Al freír el color del azúcar, asegúrese de freírlo lentamente a fuego lento. El color del azúcar debe quedar ligeramente tierno, de lo contrario el color del azúcar frito. será amargo.

2. La salmuera elaborada con métodos tradicionales generalmente no añade glutamato monosódico. Sin embargo, dado que la mayoría de las salmueras frescas carecen de umami, la demanda de umami ha aumentado en los últimos años, por lo que se puede agregar una cantidad adecuada de glutamato monosódico durante el proceso de producción. Cabe señalar que agregar glutamato monosódico a la salmuera no causará efectos secundarios, porque el glutamato monosódico producirá piroglutamato de sodio a temperaturas superiores a 160 °C, perdiendo así su sabor, y la temperatura de ebullición de la salmuera generalmente no supera los 105 °C.

3. Generalmente, se debe agregar azúcar tierno a la salmuera para que la salmuera tenga un sabor dulce. Después de agregar el color del azúcar tierno, ya no puedes agregar regaliz. Pero desde la perspectiva de las propiedades medicinales, el regaliz tiene el efecto de armonizar varios sabores y refrescar la mente. Entonces, después de agregar colorante de azúcar, aún puedes considerar un poco de dulzura en la salmuera.

4. Los clavos contienen eugenol, que tiene una fragancia fuerte, y la dosis se puede ajustar según la situación específica. En general, la cantidad de clavo utilizada en 5000 gramos de sopa fresca debe controlarse entre 5 y 15 gramos.

5. Se deben conservar las raíces de las cebolletas utilizadas para hacer la salmuera, lo que puede hacer que la salmuera tenga un sabor más fragante. Esta es una experiencia que le enseñó al autor un maestro que elabora salmuera desde hace muchos años.

6. Se agrega color de azúcar a la fórmula de salmuera anterior y el color es rojo pardusco, lo que se llama salmuera roja. Si quitas el color del azúcar de la fórmula, se convierte en salmuera blanca. Además, a algunas personas les gusta agregar chiles secos a la salmuera, lo que la convertirá en una salmuera picante.

2. Métodos de uso y almacenamiento del agua salada

Uso de agua salada

1. Todas las materias primas animales deben tratarse con agua antes que con salmuera, de lo contrario. las materias primas se colocarán directamente en la olla, la salmuera se reducirá bruscamente, provocando el sabor salado de los platos.

2. Para obtener una buena salmuera, las materias primas animales con fragancia fuerte deben marinarse con frecuencia para aumentar la frescura de la salmuera. Hay un dicho que dice que "cuanto más vieja sea la salmuera, mejor", y esa es la verdad.

3. ¿Deberían estar "en el agua" la carne, el pollo, el pato, el ganso y el conejo junto con la carne de res, el cordero y varios animales malolientes? Por ejemplo, la salmuera sola se utiliza como materia prima para los intestinos grasos para garantizar la calidad de la salmuera y las verduras estofadas.

4. Durante el uso, comprobar siempre el color, aroma y salinidad de la salmuera, y si la sopa es suficiente. Una vez que notes que algunos aspectos se han reducido, debes compensarlo a tiempo, que es lo que solemos decir.

Almacenamiento de la salmuera

1. Después de utilizar la salmuera durante un período de tiempo, quedará una pequeña cantidad de materias primas o especias, por lo que es necesario filtrarla para garantizar la calidad. Calidad de la salmuera.

2. Después del uso repetido de salmuera, la sopa se volverá más espesa. Aunque se filtra, aún es necesario "lavarlo" mezclando sangre animal limpia con agua limpia y agregándola lentamente a agua salada hirviendo. Utiliza la adsorción y coagulación de proteínas para absorber las impurezas de la salmuera, aclarando así la salmuera. Si eres exigente, utiliza carne magra para "limpiar" la salmuera. Sin embargo, cabe señalar que cada bote de salmuera no se debe lavar demasiadas veces para evitar que se pierda el sabor de la salmuera.

3. El aceite flotante en el agua salada debe destruirse con frecuencia. Es mejor mantener solo una fina capa de "superficie de aceite" en la superficie del agua salada. De lo contrario, ¿demasiado aceite estropeará fácilmente la salmuera? Provocado por el deterioro oxidativo de las grasas.

4. Cuando la salmuera no esté en uso, se debe hervir y colocar en un balde esmaltado y dejar que se enfríe de forma natural. Además, se deben colocar ladrillos en el fondo del balde para mantener la ventilación en el fondo. Si es verano, la salmuera se debe hervir todos los días. Si es posible, se puede guardar en una cámara frigorífica. Cuando la salmuera no se utiliza durante un período prolongado, se debe sacar con frecuencia del lugar de almacenamiento en frío, hervirla y luego volver a almacenarla después de enfriarla.

Lo anterior es solo la experiencia del autor en la elaboración de salmuera al estilo de Sichuan. Sin embargo, la cocina es un tema que cambia. Los lectores deben dominar con flexibilidad las materias primas y los métodos de preparación de la salmuera al estilo de Sichuan según la situación específica para preparar una salmuera satisfactoria.

Receta de salmuera al estilo de Hong Kong al estilo Shanghai

Salmuera roja:

1) Combine 25 g de anís estrellado, 33 g de canela, 33 g de regaliz, 8 g de hierba y clavo. Coloque 8 gramos de galanga en polvo (kaempferia), 8 gramos de cáscara de mandarina y un pequeño puñado de Luo Han Guo en una bolsa de adobo y reserve.

Pon la olla a fuego medio, agrega 4 taels de aceite de maní, 1 rodaja de jengibre picada, 2 taels de cebollino, sofríe hasta que esté fragante, agrega 3 jins de salsa de soja ligera, 1,5 jins de vino Shaoxing. , 1,3 jins de azúcar de roca y paquetes de adobo Llevar a ebullición, cocinar a fuego lento durante media hora hasta que esté fragante, sacar el jengibre y la cebolla verde y quitar el flotador.

Nota: Si se usa con frecuencia, el empaque de salmuera debe reemplazarse después de 6 a 8 usos, y la salsa de soja, el vino de Shaoxing y el azúcar de roca deben aumentarse en proporción a la dosis de salmuera. Si el sabor es fuerte, puede añadir entre 15 y 20 g de sal.

Salsa de chile Suiyang bañada en agua

El método de remojar la salsa de chile Suiyang en agua es básicamente el mismo que el método de remojar el chile malo en agua. Después de freír la salsa de chile Suiyang en aceite de colza cocido, agregue una cantidad adecuada de cilantro en polvo, raíz de oreja en polvo, ajo amargo en polvo y cebolla verde picada, revuelva uniformemente, luego retírelo de la olla y colóquelo en un recipiente. Generalmente se puede utilizar como agua para mojar platos y guisos vegetarianos.

La salsa de chile Suiyang debe su nombre a que se produce en el condado de Suiyang, provincia de Guizhou. Cuando llega la temporada de cosecha de pimientos, los lugareños quitan los tallos de los pimientos frescos y de los pimientos de mijo, añaden jengibre, dientes de ajo y semillas frescas de hinojo, los muelen con un molino de piedra para hacer salsa de chile, añaden sal refinada para condimentar y, finalmente, Póngalos en una olla de barro y cúbrala, vierta agua en el frasco y ciérrelo durante unos 30 días.

La salsa de chile Suiyang no sólo se puede mojar en agua, sino que también se puede comer como arroz. Si se almacena adecuadamente, la salsa de chile Suiyang se puede almacenar de 1 a 3 años y, cuanto más envejece, más fragante se vuelve.

Nota: Si quieres abrir un restaurante de verduras estofadas, una cosa es muy importante, es decir, las verduras estofadas en todos los restaurantes de verduras estofadas ahora son hojas de tabaco. La dosis debe ser pequeña, lo que no sólo puede mejorar el sabor umami, sino también ser inofensivo para el cuerpo humano. Esto me dijo mi maestro cuando estaba aprendiendo a hacer verduras estofadas. Este es un secreto completamente privado. Todas las verduras estofadas se elaboran de esta manera, ¡pero no se anuncian al público!

La fórmula de salmuera profesional de Chaozhou y su tecnología de producción secreta

La salmuera producida en la cocina cantonesa incluye principalmente salmuera blanca, salmuera general, salmuera refinada (es decir, pollo salteado), salmuera de Chaozhou, y crujiente de pichón Salmuera, jugo de fuego, etc. A principios de la década de 1980, la mayoría de los chefs utilizaban la fórmula fija tradicional de "salmuera general" y "salmuera refinada (agua de pollo engrasada)" para hacer varias salmueras al estilo cantonés. Sin embargo, los materiales para hacer la salmuera eran principalmente especias, agua o soja ligera. Salsa Faltó carne y umami, con énfasis en sabores salados y dulces. A medida que los gustos de la gente cambian, estos productos de fórmula se están volviendo cada vez menos populares entre los amantes de la comida. En la década de 1990, con la profundización de los intercambios entre la cocina cantonesa y el mundo exterior y la mejora del poder de consumo del pueblo chino, los materiales para hacer salmuera experimentaron cambios cualitativos. En ese momento, los chefs con espíritu reformista trabajaron duro en la emergente "salmuera de Chaozhou", introdujeron el concepto de "sopa hirviendo" y agregaron jamón Jinhua, huesos, pescado local, vieiras y otros deliciosos ingredientes a la "salmuera de Chaozhou"; La variedad de salmuera del "nuevo estilo" no sólo tiene un fuerte sabor medicinal, sino que también añade sabores umami y carnosos, dejando a los comensales con un aroma persistente después de comer.

Bajo la guía de este concepto de reforma, toda la salmuera ha sufrido una innovación; sin cambiar su color original, se han agregado materias primas que pueden aumentar el sabor umami y carnoso de la salmuera. Se ha cambiado el sabor tradicional salado y dulce, y el principio rector es que sea espeso pero no salado, para que la receta original de salmuera pueda renacer y continuar.

En este capítulo, incluiremos las recetas de salmuera antiguas y nuevas para que los lectores puedan comprender y analizar claramente los cambios en las recetas de salmuera "antiguas y nuevas". También podemos recopilar recetas de salmuera especiales de otras cocinas. como referencia.

Agua blanca con sal

(1) Ingredientes: 5 kilogramos de agua, 50 gramos de canela, 50 gramos de galanga, 20 gramos de piel de mandarina, 50 gramos de regaliz, 50 gramos de hojas de laurel y 30 gramos de anís estrellado, 30 gramos de Zanthoxylum bungeanum, 400 gramos de vino Shaoxing Huadiao, 500 gramos de vino rosado, 200 gramos de sal refinada y 6544 gramos de glutamato monosódico.

Método de preparación: el método de preparación de las dos fórmulas es básicamente el mismo: primero envuelva los materiales medicinales de salmuera en una bolsa de sopa; luego póngalos en agua hirviendo y déjelos reposar durante unos minutos; y ya está listo para comer.

Agua ordinaria con sal

(1) Ingredientes: 3 kg de agua, 3 kg de salsa de soja ligera, 200 g de vino Shaoxing Huadiao, 300 g de azúcar de roca, 100 g de jengibre, 200 g de cebolla verde en tiras, 200 g de aceite Mao, 50 g de anís estrellado, 100 g de canela, 65438+ regaliz.

Método de preparación: Los métodos de preparación de las dos fórmulas son básicamente los mismos; freír el aceite en un wok hasta que los gajos de jengibre y cebolleta estén bien fritos y luego verter en la mezcla de agua hirviendo, soja light; Salsa, vino Shaoxing y azúcar de roca, llevar a ebullición a fuego lento; envolver los ingredientes de la salmuera en la bolsa de sopa y envolver el arroz rojo, así como el jengibre y las cebollas verdes. Cuando la salmuera se hierva por primera vez, cocine a fuego lento durante 30 minutos. Solo se puede usar de izquierda a derecha, para que el aroma de las hierbas de la salmuera y la salsa de soja se libere por completo.

Salmuera refinada

(1) Ingredientes: 3 kg de salsa de soja ligera, 2 kg de azúcar de roca, 300 g de salsa de soja oscura, 200 g de vino Shaoxing Huadiao, 20 g de regaliz, 20 g de canela, 20 g de anís estrellado, 5 g de clavo, granos de pimienta de Sichuan (pimienta de Sichuan) 10 g, hinojo 10 g.

Método de preparación: primero mezcle la salsa de soja ligera, el azúcar de roca y el vino Shaoxing Huadiao, y luego hierva a fuego lento, luego agregue las hierbas en salmuera envueltas en bolsas de sopa y el arroz rojo; envuelto en bolsas de sopa, agregue el jengibre y las cebolletas sofreídas hasta que se desborde la fragancia, luego enróllelas lentamente durante aproximadamente 2 horas y finalmente observe el color de la salmuera y use el color anterior;

¡Fórmula de salmuera profesional y método de producción de Chaozhou! ! !

Ingredientes: 15 g de anís estrellado, 10 g de anemarrhena, 10 g de canela, 8 g de hinojo, 5 g de clavo, 10 g de piel de mandarina, 10 g de regaliz, 1 g de gecko, Nanjiang 65438.

Sopa: 1 gallina vieja, 1.500 gramos de huesos de mazorca o costillas, 1,50 gramos de longan desgranado, 250 gramos de grasa de cerdo, 300 gramos de musgo de ajo o ajetes germinados.

Condimentos: 75 g de sal refinada, 50 g de vino de cocina, 10 g de salsa de pescado, 50 g de azúcar, 15 g de glutamato monosódico, 30 g de salsa de soja roja, 300-500 g de salsa de soja ligera, 250 g de salsa de soja ligera.