Colección completa de detalles de alimentos congelados
Introducción básica Nombre chino: Los alimentos congelados incluyen: alimentos refrigerados y alimentos congelados Características: fácil de conservar Aplicable a: producción, transporte y almacenamiento de alimentos perecederos, generalización, clasificación conceptual, invención, nueva tecnología de congelación de alimentos; Aplicación, método de congelación de envoltura de película, tecnología de congelación ultrasónica, tecnología de congelación de alta presión, tecnología de congelación de bacterias activas de nucleación de hielo, tecnología de proteína biológica congelada, sistema de congelación rápida, congelación por descompresión de alimentos, factores que influyen, industria del transporte, estándares y especificaciones de la industria, calidad del equipo, industria Transformación, clasificación de concepto general, enfriamiento de alimentos: no necesariamente tiene que estar congelado, pero se baja la temperatura del alimento hasta cerca del punto de congelación. Durante el proceso de congelación, alimento congelado: es un alimento que se almacena a una temperatura inferior. el punto de congelación después de la congelación. Los alimentos fríos y congelados se denominan colectivamente alimentos congelados y se pueden dividir en cinco categorías principales según las materias primas y las formas de consumo: frutas y verduras, productos acuáticos, carne, aves y huevos, arroz y productos de harina, y alimentos preparados. . Francis Bacon, escritor y filósofo que inventó Gran Bretaña en el siglo XVII, intentó poner nieve en un pollo y congelarlo, pero se resfrió y rápidamente enfermó. Incluso antes del desafortunado experimento con el tocino, la gente sabía que el frío extremo impedía que el consumo de carne se "echara a perder". Esto llevó a los terratenientes ricos a construir frigoríficos donde podían conservar los alimentos de sus granjas. Estos primeros intentos de congelar alimentos no dieron en el blanco. Más que el grado de congelación, la clave para congelar carne es la velocidad de congelación. Probablemente la primera persona en darse cuenta de esto fue el inventor estadounidense Clarence Bozier. No fue hasta las décadas de 1950 y 1960 que los congeladores domésticos se hicieron cada vez más populares y los alimentos congelados comenzaron a venderse en grandes cantidades. En poco tiempo, el famoso empaque rojo, blanco y azul de Pozei era una vista familiar en las tiendas de muchas partes del mundo. En los años posteriores a la Primera Guerra Mundial, Boziey realizó estudios de plantas silvestres mientras viajaba por la península del Labrador en Canadá. Se dio cuenta de que hacía demasiado frío, así que pescó un pez y se congeló por un rato. Se preguntó si ésta podría ser la clave para la conservación de los alimentos. A diferencia de Bacon, Bozier vivió en la era del congelador. Después de regresar a China en 1923, experimentó con un congelador en su cocina. Luego, Boziey intentó congelar diferentes tipos de carne comestible en una gran planta de congelación. Boziey finalmente descubrió que la forma más rápida de congelar alimentos era presionar la carne firmemente entre dos placas de metal congeladas. En la década de 1930, estaba listo para comenzar a vender comidas congeladas producidas en la fábrica de Springfield, Massachusetts. Para Boziey, los alimentos congelados se convirtieron rápidamente en un gran negocio. Incluso antes de inventar el eficiente proceso de congelación de doble placa, su empresa alcanzaba una capacidad de congelación de 500 toneladas de frutas y verduras al año. La aplicación de la nueva tecnología de congelación en alimentos es la congelación en cápsulas. El método CPF tiene muchas ventajas: la película que se forma cuando se congela el alimento puede inhibir la expansión y deformación del alimento, limita la velocidad de enfriamiento y los cristales de hielo formados son pequeños y no producen cristales de hielo grandes, previene el daño celular y; el producto se puede descongelar y comer de forma natural; la textura del alimento tiene buen sabor y no presenta fenómenos de envejecimiento. La tecnología de congelación ultrasónica es una tecnología de congelación ultrasónica. UFT utilizará ultrasonido para mejorar el proceso de congelación de alimentos. La ventaja es que las ondas ultrasónicas pueden mejorar la transferencia de calor durante el proceso de congelación, promover la cristalización del hielo durante la congelación de alimentos y mejorar la calidad de los alimentos congelados. Varios efectos causados por las ondas ultrasónicas pueden adelgazar la capa límite, aumentar el área de contacto, debilitar el bloque de transferencia de calor y ayudar a aumentar la tasa de transferencia de calor. Las investigaciones sobre la mejora del proceso de transferencia de calor muestran que las ondas ultrasónicas pueden promover la nucleación de los cristales de hielo e inhibir el crecimiento de los cristales. Tecnología de congelación a alta presión (High Pressure Freezing), HPF utiliza cambios de presión para controlar el comportamiento de cambio de fase del agua en los alimentos. Bajo alta presión (200 ~ 400 MPa), los alimentos se enfrían a una temperatura determinada, cuando el agua no está congelada, y luego la presión se libera rápidamente, formando cristales de hielo pequeños y uniformes dentro de los alimentos. Además, el volumen de los cristales de hielo no se expandirá, lo que puede reducir el daño al tejido alimentario y obtener una congelación que pueda mantener la calidad original de los alimentos. Tecnología de congelación bacteriana activa de nucleación de hielo Tecnología de congelación bacteriana activa de nucleación de hielo, el campo de investigación de la nucleación biológica del hielo se está expandiendo y profundizando constantemente, y se ha desarrollado desde bacterias de nucleación de hielo hasta hongos de nucleación de hielo. Hay 11 especies de hongos del núcleo de hielo reportadas en 4 géneros. A excepción de 3 especies de hongos líquenes, las 8 especies restantes pertenecen al género Fusarium.
Las ventajas de utilizar esclerocios de hielo para ayudar en la congelación son: puede aumentar el punto de congelación del agua en los materiales alimenticios, acortar el tiempo de congelación y ahorrar energía para promover el crecimiento de cristales de hielo para formar cristales de hielo más grandes, reducir el costo de las operaciones de congelación; y elaborar productos de hielo y concentrados posteriores. La separación se vuelve más fácil, se reduce la pérdida por arrastre de cristales de hielo por parte de los materiales alimenticios, se mejora la pureza de los cristales de hielo y se reduce la pérdida de sólidos. La tecnología de congelación que añade bacterias formadoras de hielo se ha aplicado a la liofilización de alimentos y a la liofilización de jugos. Tecnología de proteínas biocongeladas La tecnología de proteínas biocongeladas (BFPT) agrega proteína extracelular biocongelada directamente a las materias primas alimentarias. La actividad de las proteínas de congelación extracelulares bacterianas es mayor que la de todas las células de nucleación del hielo, y se pueden obtener cristales de hielo en escamas fibrosas ordenadas, que pueden mejorar eficazmente la textura de los alimentos congelados y aumentar la eficiencia de la congelación. Sistema de congelación instantánea Sistema de congelación instantánea (sistema de congelación de células), el sistema de congelación CAS es una combinación de campo magnético dinámico y campo magnético estático, que libera pequeña energía de la pared para hacer que las moléculas de agua en los alimentos estén en un estado fino y homogéneo, y luego cambia inmediatamente el alimento desde un estado sobreenfriado. Enfríe a menos de -23°C y congélelo. Dado que la expansión de los cristales congelados se suprime al máximo, el tejido celular de los alimentos no se destruye. Después de la descongelación, se puede restaurar el color, el aroma, el sabor y la frescura de los alimentos, no se pierde el jugo y el sabor. y la retención de agua se mantienen bien. Alimentos congelados al vacío La conservación por congelación al vacío de alimentos congelados al vacío consiste en enfriamiento al vacío, conservación criogénica y almacenamiento de gas. Tiene las características de baja temperatura y bajo nivel de oxígeno, inhibiendo el crecimiento y la respiración de microorganismos y reduciendo el impacto (destrucción) del oxígeno y el dióxido de carbono en los alimentos. Por lo tanto, la conservación por congelación al vacío no solo tiene las ventajas de una congelación rápida, prolonga el tiempo de almacenamiento y mejora la calidad del almacenamiento, sino que también prolonga la vida útil de los alimentos. Factores que influyen El número de vehículos refrigerados y aislados en mi país aumentó de unos 3.500 en 1980 a unos 30.000 en 2000. Actualmente, se producen más de 100 tipos de camiones frigoríficos y isotérmicos en mi país. Sin embargo, en comparación con los países desarrollados, todavía existe una gran brecha. En primer lugar, hay demasiadas fábricas en la industria automotriz de refrigeración y aislamiento de mi país, con inversiones dispersas, construcciones repetidas e introducciones repetidas, que son "dispersas, caóticas y pobres"; en segundo lugar, hay muy pocos vehículos refrigerados y aislados en el país; país. En la actualidad, sólo hay unos 30.000 vehículos aislados en nuestro país, mientras que hay más de 200.000 en Estados Unidos y más de 65.438 millones en Japón. En tercer lugar, la proporción de camiones frigoríficos y aislados en mi país es sólo del 0,3%, en comparación con el 0,8% al 1% en los Estados Unidos, el 2,5% al 2,8% en el Reino Unido y el 2% al 3% en países desarrollados como como Alemania. La tasa de transporte refrigerado de mi país (es decir, la proporción de productos perecederos transportados mediante transporte refrigerado) es de aproximadamente el 10% al 20%, y países como Europa, Estados Unidos y Japón han alcanzado del 80% al 90%. La proporción del transporte refrigerado en mi país (es decir, la relación entre el volumen de mercancías perecederas transportadas en camiones frigoríficos y el volumen transportado por ferrocarril) es de aproximadamente el 20%, y en los países europeos es del 60% al 80%; aunque la variedad y el nivel técnico de los camiones frigoríficos de mi país han Ha habido grandes mejoras, como el valor K (valor K: una característica de la resistencia al calor microbiana, que cambia con la variedad de microorganismos y la temperatura de esterilización. A la misma temperatura, el cuanto menor es la K, más microorganismos resistentes al calor. Los indicadores están cerca del nivel avanzado internacional, pero en comparación con los países desarrollados, las variedades no pueden satisfacer la demanda del mercado. Por ejemplo, en Japón en la década de 1970, había más de 350 tipos. , especialmente en forma de estructuras de vagón y puertas de vagón, y había mucho espacio para elegir entre algunas empresas de mi país que introdujeron tecnología y equipos. El nivel está cerca del nivel avanzado internacional, pero todavía hay lagunas en el diseño. Capacidades, capacidades de fabricación de equipos y capacidades de servicios técnicos. A juzgar por la situación actual, en las condiciones de la economía de mercado, el sistema comercial, el sistema de industria ligera y el sistema de comercio exterior, los sistemas de productos acuáticos están produciendo alimentos congelados en sus propios silos. Se deben seguir estándares y especificaciones unificados de la industria, y la administración está en un estado de desorden, lo que resulta en una calidad desigual de los alimentos congelados. Además, la mayoría de las empresas de producción de alimentos congelados en mi país utilizan cámaras frigoríficas, congeladores, etc. originales para producir alimentos congelados sin continuidad. equipos de congelación rápida y no existen estándares unificados de calidad de los productos ni de higiene, lo que hace que la producción de congelación lenta inunde el mercado, reduzca la calidad de los alimentos congelados y dañe la reputación de las máquinas de congelación rápida domésticas. para la producción, pero en comparación con productos extranjeros similares, existen problemas como el gran tamaño, el peso pesado, el bajo rendimiento a bajas temperaturas y el alto consumo de energía, las principales diferencias entre las piezas de transmisión producidas por algunos fabricantes de piezas congeladas rápidamente y similares extranjeras. Los productos tienen apariencia rugosa y precisión, rendimiento deficiente y rendimiento inestable. Para las correas de acero inoxidable con una circunferencia de más de 10 metros, debido a errores acumulados, la correa de acero metálico es propensa a saltar la correa y romperse en ambientes de baja temperatura. pérdidas de producción para los usuarios. La longitud de la correa en espiral es generalmente de 100 metros. La calidad de las correas de producción nacional es inestable y propensa a apretarse y romperse cuando la temperatura es superior a 1 metro. Actualmente, las empresas de alimentos congelados son de pequeña escala y débiles. fuerza y tienen bajos beneficios económicos.
En la actualidad existen en mi país alrededor de 1.000 empresas productoras de alimentos congelados, "sólo unas pocas tienen un número estable de más de 1.000 toneladas", y la mayoría son empresas con una capacidad de producción de unas 100 toneladas. Entre estas empresas, una parte considerable de los alimentos congelados es en realidad sólo una sucursal o un taller de fábricas como mataderos, conserveras, fábricas de bebidas frías, etc. Las economías de escala de esta empresa son muy pobres. En la actualidad, las empresas de alimentos congelados con derechos de importación y exportación tienen buenas economías de escala. Sin embargo, cabe señalar que el mercado internacional es impredecible y competitivo. Las empresas extranjeras están particularmente interesadas en el mercado chino. Después de unirse a la OMC, el mercado chino enfrentará una apertura total, desde la autoapertura unilateral hasta la apertura bidireccional entre los miembros de la OMC, sin medidas de protección existentes. Debido a las políticas preferenciales nacionales y otros factores, las empresas extranjeras desafiarán ampliamente a las empresas chinas, y las agencias de estandarización de productos y supervisión e inspección de la calidad de los productos solo pueden integrarse completamente con los estándares internacionales. Transformación industrial En mi país, las industrias relacionadas que apoyan la industria de los congelados rápidamente, como la industria procesadora de harina, la cría y sacrificio de carne y aves de corral, el transporte en cadena de frío, etc., están muy por detrás del desarrollo de la industria de alimentos congelados rápidamente. Afectada por la tecnología de producción, el transporte y otras condiciones, la calidad de los productos alimenticios congelados rápidamente sigue siendo ligeramente insuficiente. Restringido por la cadena industrial, el llamado "Staphylococcus aureus" puede cumplir con los estándares en el eslabón productivo, pero es difícil de garantizar en el eslabón de transporte, circulación y terminal. Es posible que la cadena de frío, el almacenamiento en frío y los congeladores de las terminales minoristas durante el transporte no cumplan con los estándares. Por un lado, existe una competencia feroz y un entorno competitivo severo; por el otro, existe un enorme espacio de mercado; En el mercado internacional más del 60% de los alimentos congelados se utiliza en la restauración, mientras que en mi país esta proporción es inferior al 5%. El enorme mercado desencadenará el auge del mercado comercial de alimentos congelados rápidamente y brindará nuevas oportunidades comerciales y espacio para el desarrollo de la industria de alimentos congelados rápidamente. De 2012 a octubre, mi país produjo 363.000 toneladas de arroz y harina congelados rápidamente, un aumento interanual del 8,36%. De enero a octubre de 2012, el país produjo 3.142.000 toneladas de alimentos de arroz y harina congelados rápidamente, un aumento interanual del 16,95%. De enero a junio de 2012, entre los principales alimentos relacionados con el consumo de azúcar en mi país, la tasa de crecimiento acumulada de la producción de dulces, alimentos enlatados y arroz y harina congelados rápidamente fue menor que la del mismo período del año pasado. En comparación con mayo, la tasa de crecimiento de la producción de dulces y alimentos congelados rápidamente en junio mostró una tendencia al alza significativa en comparación con el mes anterior. En junio de 2012, la producción de harina de trigo de mi país fue de 11.242.000 toneladas, un aumento interanual del 2,99% y un aumento intermensual del 3,17%. De enero a octubre, la producción acumulada de harina de trigo de mi país alcanzó los 101.199 millones de toneladas, un aumento interanual del 8,51%. Desde 2012 hasta octubre, la producción de harina de las empresas por encima del tamaño designado aumentó año tras año y mes tras mes. En mayo de 438 y octubre, la producción de harina de las empresas por encima del tamaño designado fue de 112,42 millones de toneladas, un aumento interanual del 2,99 y un aumento intermensual del 3,2%. Prevalecerán los datos históricos. La producción acumulada fue de 101,12 millones de toneladas, un aumento interanual del 8,51%. En Japón, el 70% de los alimentos congelados se utiliza para comida rápida y comidas grupales, mientras que en China, la mayoría de los alimentos congelados se suministran actualmente a los supermercados para su venta al por menor. En la actualidad, los ingresos por ventas de la industria de congelados rápidos son menos de 654,38 mil millones de yuanes, y los ingresos por ventas de la industria de catering similar son de casi 3 billones de yuanes, muy por detrás de la misma industria en los países desarrollados.