¿Cómo mezclar la piel fría para que quede deliciosa?
Materia prima (1):
100g de piel de arroz, 20g de brotes de soja cocidos, 20g de hojas de espinacas.
Condimento (1):
10 g de vinagre de cocina, 10 g de agua con ajo, 10 g de agua con especias, 15 g de aceite de chile, 2 g de glutamato monosódico, cantidad adecuada de sal.
Tecnología de procesamiento de cáscara de arroz Qinzhen:
Selección de materiales:
1000 gramos de arroz (las materias primas son arroz índica y arroz japónica, el arroz glutinoso es demasiado pegajoso hacer), 5000 gramos de agua fría y 1000 gramos de agua hirviendo.
Método:
1. Lavar el arroz y dejarlo en remojo en agua durante 4 horas (6 horas en invierno y 2 horas en verano) hasta que esté blando. Cuando la base del arroz esté hinchada y no quede un núcleo blanco seco, se debe triturar con la mano.
2. Recoger el arroz remojado, añadir 5000 gramos de agua y molerlo hasta obtener una papilla en un molino de piedra o refinador. Por cada 1000 gramos de arroz, puedes obtener 7000 gramos de leche de arroz. La leche de arroz molida por el refinador no debe quedar ni espesa ni fina. El espesor debe sentirse como almidón acuoso al tacto, y el espesor debe ser espeso y pastoso. (Nota: Operación del refinador: coloque un balde encima del refinador y un grifo debajo del balde. Al refinar, abra el grifo y ponga una pequeña cantidad de agua en la tolva del refinador. Después de encender el refinador, poner Vierta el arroz remojado en la tolva de la refinadora y escurra el agua mientras refina).
3. Lave 1000 gramos de agua hirviendo directamente en el recipiente que contiene la leche de arroz y revuelva bien mientras lava para estabilizar la temperatura de la leche de arroz blanqueada en aproximadamente 45 grados. (Nota: la consistencia de la leche de arroz debe ser moderada. El método para medir la concentración es recoger la lechada con una cuchara, levantarla y dejarla caer lentamente, de modo que la lechada quede lineal y no rota). /p>
4. Use un fuego fuerte para hervir el agua en la olla, tome una jaula especial y cúbrala con una tela húmeda y densa, extienda la tela de la jaula con las manos sin arrugas, luego saque dos cucharas. de lechada sobre la tela de la jaula, levante la jaula con ambas manos y gírela 360 grados con un movimiento circular para que el espesor de la lechada sea uniforme. Extienda la lechada de arroz en forma de pastel redondo hasta que esté llena, luego colóquela horizontalmente. en la olla, cocine al vapor a fuego alto durante 3 minutos, luego retírelo de la olla y destape la olla. (Nota: la concentración de lechada no puede ser demasiado alta, de lo contrario afectará la calidad. La cocción al vapor es la clave, cuanto más rápido, mejor).
5. Saque el cajón de la jaula, saque la tela de la jaula, colóquela boca abajo sobre la mesa, rocíe un poco de agua fría sobre la tela de la jaula para separar la tela de la jaula de la piel del arroz y quítela. la tela de la jaula de la piel del arroz. Durante este proceso, tenga cuidado de mover suavemente para evitar que se rompa la piel del arroz. Continúe haciendo envoltorios de arroz según este método, aplique un poco de aceite vegetal en cada envoltorio de arroz preparado, dóblelo y reserve.
Agua de perfume (lote):
Poner 5g de hinojo en polvo, 20g de pimienta, 10g de anís estrellado, 2g de clavo, 2g de canela y 10g de sal en 100g de Agua y hervir durante 10 minutos, apagar el fuego, dejar reposar 10 horas y filtrar el agua.
Cocinar vinagre (batch):
Coger otra olla, añadir 300 gramos de agua, añadir 2 frutos de hierba, 2 gramos de canela, 3 anís estrellado, 1 gramo de hojas de laurel, y cocine Después de hervir, vierta 1500 gramos de vinagre y cocine por unos 10 minutos.
Aceite de chile secreto (lote):
1. Añade 5 gramos de aceite vegetal a la olla y vierte 1500 gramos de pimienta de trompa de elefante (la variedad más fragante de Qishan). Hornee y saltee a fuego lento durante unos 15 minutos, retírelo de la sartén, déjelo enfriar y muela hasta convertirlo en polvo en un recipiente especial para moler.
2. Coloque los fideos con chile en un frasco magnético, agregue 80 gramos de especias en polvo y 20 gramos de semillas de sésamo, revuelva uniformemente, agregue 2,5 kilogramos de aceite vegetal a la olla, caliente hasta que esté 100% caliente. Apague el fuego y déjelo reposar hasta que se caliente. Cuando salga el humo del aceite, vierta el aceite de chile de la lata en tres tandas, revolviendo uniformemente cada vez. Después de verter el aceite, sofreír los pimientos hasta que dejen de burbujear. Vierte 200 gramos de vinagre y sofreír los pimientos inmediatamente. Después de revolver para obtener el aroma, los chiles serán de color rojo brillante y brillantes, con un olor suave fuerte y ligeramente ácido.
3. Cuando el pimiento deje de burbujear después de ser estimulado por el aroma, añade 100 g de azúcar blanca al pimiento, revuelve uniformemente y aprovecha el calor residual del pimiento para disolver el azúcar en el pimiento. pimienta de aceite. El aceite después del pulido es rojo y de color espeso, y el aceite de chile es espeso.
Nota:
Mezcla de especias en polvo:
30 g de granos de pimienta de Sichuan, 25 g de anís estrellado, 25 g de canela, 10 g de clavo, 10 g de pimienta blanca, pimienta negra, Amomum villosum, Cao Guo, Amomum villosum, cardamomo, galanga, jengibre seco, cardamomo, 15 gramos de pimienta larga, 10 gramos de piel de mandarina, 30 gramos de hinojo.
Coloca las especias preparadas en una olla de hierro y sofríe a fuego lento durante unos 30 minutos. Después de enfriarlas, colócalas en un recipiente para moler y muélelas hasta convertirlas en polvo. Es mejor no procesarlos en un molinillo, ya que el calor alto afectará el sabor.
Método de producción:
(1) Espolvorear un poco de agua fría o un poco de aceite vegetal sobre la mesa, poner los envoltorios de arroz sobre la mesa y utilizar un cortador de heno especial para cortar el envoltorios de arroz de manera uniforme. La tira mide casi 1 metro de largo, 20 centímetros de ancho y pesa alrededor de 5 kilogramos.
(2) Coloque tres cuartas partes de la cáscara de arroz en un bol, agregue los brotes de soja, las hojas de espinaca, la sal, el vinagre, el agua perfumada, el jugo de ajo y el glutamato monosódico, revuelva uniformemente y luego tome una cuarta parte. Sumerja las cáscaras de arroz en el recipiente con aceite de chile, déjelas colgar del aceite de chile y póngalas en el recipiente.
Nota:
Existen muchas versiones de los fideos de arroz Qinzhen, principalmente el sabor Shaanxi. Para adaptarse mejor a las condiciones locales, se han realizado algunas mejoras en materiales y sabores en todo el país. Por ejemplo, las guarniciones se sustituyeron por tiras de pepino y brotes de frijol mungo, y se añadió salsa de sésamo al condimento. Los productores también pueden hacer los ajustes apropiados según las circunstancias y condiciones locales.