¿Cuántos ingredientes tiene Lanzhou Ramen? ¡Quiero saber los detalles! ! !
La tecnología de los fideos con carne de Lanzhou es única en China. La elaboración de fideos hechos a mano ha sido popular en mi país durante mucho tiempo. Wang Ruiwang de la dinastía Qing escribió una vez "Oda a los fideos con carne de Lanzhou" y dijo: "Los fideos hechos a mano de Lanzhou se hacen en el mundo y se hacen. "En la mansión Huaiqing, la sopa es tan dulce como el oro cuando sale y es como un dios cuando la comes". Se puede ver que la producción de Lanzhou Ramen es famosa desde hace mucho tiempo y su artesanía es la mejor del mundo. Los fideos con carne de Lanzhou son una variedad muy técnica, especialmente los fideos con carne de un solo corte de Majia, que se elaboran de una manera muy fuerte. Los métodos y técnicas solo se pueden describir con palabras y solo de manera vaga. Sus verdaderas habilidades, métodos y técnicas sólo pueden ser enseñadas cara a cara por el maestro. El aprendiz puede entrar gradualmente en su reino aprendiendo y practicando, y aprendiendo y practicando. Zhang Shu, de la dinastía Qing, escribió un poema: "Los fideos con carne del maestro Ma son famosos por su rico sabor y buena reputación": "La lluvia pasa por el paso Jincheng y el caballo blanco retrocede. El río Amarillo fluye varias veces y el La forma de seguirlo es limitada. Los fideos son fragantes, pero solo el Maestro Ma. Mirando hacia mi ciudad natal, es difícil mirar hacia atrás. Cuando el sol se pone en el cielo, la pagoda blanca está vacía al anochecer. "
"El sol se pone y la Pagoda Blanca está vacía al anochecer. Los fideos, los fideos suaves y los fideos ramen utilizan hábilmente las propiedades físicas de elongación y elasticidad de la proteína del gluten contenida en los ingredientes. /p>
1. Selección de fideos
En general, elija harina fresca con alto contenido de gluten, Lanzhou tiene harina especial para fideos con carne. No es adecuado elegir harina vieja y no es adecuado. Elija harina contaminada por insectos, ratas o moho, porque este tipo de harina no solo no cumple con los estándares higiénicos, sino que también contiene proteínas. Bajo la acción de la proteasa (la actividad de la proteasa aumenta debido a la contaminación y otras razones), el Las moléculas de proteína se descomponen en aminoácidos, de modo que la proteína no puede combinarse con el gluten en el agua para formar gluten, lo que reduce en gran medida la producción de gluten. Sólo se encuentran disponibles alimentos frescos con alto contenido de proteínas. para los fideos con carne de Lanzhou) es el requisito previo para hacer ramen con éxito.
2. Amasar los fideos es la base para hacer fideos ramen. Lo primero a lo que se debe prestar atención es a la temperatura del agua. agua en invierno y agua fría en otras estaciones Debido a que la temperatura de la masa se ve fácilmente afectada por la temperatura natural, la temperatura de la masa siempre se mantiene en alrededor de 30 ° C debido a la diferencia en la temperatura del agua. la harina tiene la tasa de absorción de agua más alta en este momento, puede alcanzar el 150%. En este momento, la tasa de producción de gluten también es la más alta y la calidad es la mejor, es decir, el alargamiento y la elasticidad son los mejores. es más adecuado para estirar si la temperatura es inferior a 30 ° C, la tasa de absorción de agua y la calidad de la proteína aumentarán con la temperatura. Cuando la temperatura supere los 30 ° C, la cantidad de gluten producida también disminuirá. La temperatura alcanza los 60°C, la proteína se desnaturalizará y perderá sus características. En segundo lugar, la masa debe mantenerse dentro del rango óptimo de estiramiento. También se deben agregar cantidades adecuadas de agua y ceniza al mezclar la masa, ya que pueden aumentar la producción. Velocidad y calidad del gluten en la masa. Por ejemplo, la presión osmótica de una cantidad adecuada de agua puede reducir la distancia entre las moléculas de proteína en la masa y aumentar la densidad, especialmente la viscosidad de la proteína gelatina, que es una del gluten. proteínas, mejorando así la producción y calidad del gluten. Como dice el refrán, "un tercio de agua, un tercio de ceniza, noventa y nueve y ochenta y uno amasado". álcali ordinario Es una sustancia alcalina quemada de la hierba en el desierto de Gobi. Cuando se agrega a los fideos, no solo les da un sabor especial, sino que también los hace suaves y translúcidos. masticable y fuerte En los últimos años, ha sido reemplazado por una tecnología especial de preparación de fideos.
3. Fideos refrescantes con el propósito de dejar la masa mezclada por un período de tiempo (generalmente no menos de 30 minutos). en invierno y algo más corta en verano) tiene como objetivo favorecer la formación de gluten. El objetivo también es promover la producción de gluten. Al mismo tiempo, también permite que la proteína que no ha absorbido completamente el agua tenga tiempo suficiente para absorber agua y mejorar el rendimiento y la calidad del gluten.
4. Tiras deslizantes
El joven de brazos redondos primero machacará, amasará, estirará y echará repetidamente los trozos grandes de masa blanda, luego colocará la masa sobre el panel y sujetará. Con ambas manos sujeta ambos extremos de la tira, levántala y colócala sobre la tabla de madera y golpéala con fuerza. Después de estirar la tira larga, doble ambos extremos por la mitad, continúe sosteniendo ambos extremos y bata, y repita. El propósito es ajustar la disposición de las proteínas del gluten en la masa para que las moléculas de proteína desordenadas queden dispuestas en una cadena larga. Esto es lo que la industria llama gluten. Luego, enróllelo hasta formar una tira larga y forme un fideo de 20 mm de grosor con el largo de un palillo, o enróllelo hasta formar una tira redonda.
5. Desliza los fideos estirados sobre la tabla de cortar, espolvorea con aceite (para evitar que los fideos se peguen) y luego saca fideos de diferentes tamaños y grosores según las preferencias de los comensales. fideos redondos, puedes elegir entre 5 estilos: grueso, 2 finos, 3 finos, fino, fino y fino si te gustan los fideos planos, puedes elegir 3 estilos: grande ancho, mediano ancho y hoja de cebollino si; Si quieres comer fideos picantes, el chef de ramen te los preparará. ¡Un plato está listo! "Flauta de trigo sarraceno". Sacar fideos es una habilidad única. Sostenga ambos extremos en sus manos, estire los brazos de manera uniforme y uniforme, luego doble los dos extremos por la mitad y coloque ambos extremos en los dedos de una mano (generalmente con la mano izquierda) y en la mitad de la mano. con la otra mano, enganche el otro extremo con los dedos hacia abajo, gire las palmas para que los fideos formen un lazo y estire las manos hacia ambos lados al mismo tiempo. Después de estirar los fideos, coloque el extremo en forma de gancho con la mano derecha sobre el dedo izquierdo y continúe enganchando el otro extremo con la mano derecha para estirarlo. La velocidad al estirar los fideos debe ser rápida y la fuerza debe ser uniforme. Repita este proceso y cada pliegue se llama hebilla. Hacer fideos es un trabajo muy técnico y es difícil para los principiantes dominar lo esencial. La misma masa, en manos de un chef experimentado, no sólo se puede sacar rápidamente (normalmente sólo toma unos 10 segundos), sino que también se pueden sacar los fideos con un grosor uniforme y sin romperse, lo cual es difícil de hacer para los principiantes. . Solo necesita sacar un tazón grande de fideos para un segmento de fideos. Cada vez que lo tire, dóblelo hacia atrás por la muñeca. Cuando lo tire hasta el final, gírelo hacia arriba y hacia abajo con las manos. Los fideos quedarán suaves, largos y de grosor uniforme. Generalmente, el segundo fino tiene 7 hebillas, el más fino tiene 9 hebillas y los fideos capilares pueden llegar a 11 hebillas. Las tiras son tan finas como la seda y no se rompen. Los fideos tienen una textura suave y se pueden sacar después de cocinarlos. Son flexibles y no pegajosos. Hay un dicho que describe los fideos que se ponen en la olla de esta manera: "Los fideos ramen son como hilos. Cuando se ponen en la olla, se les da la vuelta y los pétalos de crisantemo se recogen en el tazón". Ver ramen es como ver un espectáculo acrobático.
Lanzhou Beef Ramen Beef Ramen Además de las ventajas y desventajas del ramen, la habilidad más importante reside en la sopa. Se puede decir que la sopa es el alma de Lanzhou Beef Noodles. No es de extrañar que algunas personas gasten entre cinco y seis millones de yuanes para comprar la receta de sopa de "Master Ma Beef Noodles". Cuando la gente de Lanzhou come fideos con carne, primero toman un sorbo de la sopa para saber si es auténtica o no. Desde que Chen Weijing, originario de Qinghua, preparó el primer plato de fideos con carne durante el período Jiaqing de la dinastía Qing, la receta de la sopa se ha transmitido de generación en generación. La llamada sopa clara no es una sopa de carne común. pero elaborado principalmente con decenas de especias y sopa de ternera. Los fideos con carne más representativos de Lanzhou son los famosos "fideos con carne en bicicleta Majia". Los fideos con carne en bicicleta Majia se adhieren a la antigua receta de sopa de fideos con carne Chenjia Xiaoche en la aldea de Suzhai, prefectura de Qinghua (ahora condado de Boai, provincia de Henan). Como fuente de delicioso sabor, prestamos atención al uso de sopas y sopas de calidad, ¡especialmente "sopas claras"! Presta atención al uso de la sopa y es bueno haciendo sopa. Presta especial atención a la preparación de la "sopa clara", que es cristalina y tiene un sabor delicioso. El método de preparación de la sopa se registró ya en "Qi Min Yao Shu". Después de una práctica prolongada, utiliza carne de res, pollo engordado y despojos de res como ingredientes principales, y utiliza más de 30 tipos de condimentos y condimentos tradicionales chinos. Medicina para cocinar la sopa vieja. Después de hervir, se hierve ligeramente para permitir que el sabor umami de los ingredientes principales se disuelva en la sopa. Pasa por dos procesos "claros y hermosos" en el medio. ¡Tiene un sabor extremadamente delicioso! ¡Es la sopa más deliciosa entre los fideos con carne! La sopa más deliciosa entre los fideos con carne no solo es fresca, sino que tampoco huele mal ni sabe a pescado. Tiene un sabor espeso y suave, es rica y deliciosa, nutre el yin y atenúa el yang, repone la deficiencia de yin y limpia la sangre y el calor. Nutre la sangre y calma la mente, disipa el viento y draga las colaterales, entra en los tres meridianos del bazo, los pulmones y los riñones, y tiene las funciones de fortalecer el bazo, tonificar los pulmones, fortalecer los riñones y reponer la esencia. Alguna vez fue próspero en la dinastía Qing, pero debido a la guerra, la familia de Lao Ma nunca volvió a abrir un restaurante de fideos con carne. El método de producción de los "fideos con carne Majia Mengniu" es sorprendentemente exquisito. El costo de producción actual de cada plato oscila entre 10 y 80 yuanes.
La sopa está hecha de carne regordeta de yak de las praderas de Gannan, además de médula espinal de res, huesos de las piernas (comúnmente conocidos como huesos de palo), hígado de res y algunos también agregan sopa de pollo y luego agregan pimienta. , gelatina de hierba y canela, jengibre y otros condimentos en proporción, agregue rodajas de rábano verde especial local a una olla de hierro grande con forma de olla y cocine, la sopa quedará clara, fragante, rica, clara y refrescante. El caldo es muy fragante. Sirva solo con caldo claro. Vierta el ramen cocido con sopa clara, agregue carne de res cortada en cubitos (o rodajas de carne), cilantro y dientes de ajo y finalmente sazone con aceite de chile rojo brillante. Lanzhou está situada en el curso superior del río Amarillo, en el valle y las llanuras aluviales, y la calidad de sus aguas subterráneas es la mejor entre las ciudades situadas por encima de la capital provincial.
Además, la carne de vacuno comestible de Lanzhou se produce principalmente a partir de yaks en Gannan y Qinghai. El yak es corto y fuerte, con espinas altas, piel pequeña y colgante, pelo largo, manchas negras o blancas y negras y pelo de cola esponjoso. El peso adulto es de 200 a 300 kilogramos. Crece en una meseta. con una altitud de más de 3.000 metros y puede sobrevivir en el aire en las cumbres y crestas de altas montañas. Tiene un largo período de crecimiento, gran fuerza física y buena resistencia al frío, y se le conoce como el "Barco de la Meseta". Los yaks criados de forma natural en los pastos libres de contaminación de la meseta, además de ser deliciosos, han consumido durante mucho tiempo una gran cantidad de hierbas silvestres y medicinas (como caladium, cordyceps, Panax notoginseng, cártamo, etc.), por lo que los pastores locales diga: " Nuestro ganado vacuno y ovino come hierbas medicinales chinas, bebe agua mineral, bebe líquido oral Taitai y toma pastillas Liuwei Dihuang. ¡Esto puede parecer un poco exagerado, pero por otro lado, también refleja que la carne de yak es realmente pura!" natural, libre de contaminación. Por lo tanto, su carne tiene la función de disipar el viento y el frío, y también puede tratar el resfriado estomacal, el reumatismo, el reumatoide y otras enfermedades. Tiene el efecto de nutrir el yin, nutrir los riñones y fortalecer el cuerpo. En cualquier caso, también se elabora en el campo. No hay auténticos fideos con carne de Lanzhou.
En cuanto a la receta específica de Lanzhou Ramen, no puedo hablar de ella a la ligera, solo puedo hablar de sus características integrales. Un plato exitoso de fideos con carne debe ser Yiqing (sopa clara), Erbai (. rábano blanco), tres rojos (rojo con aceite de chile), cuatro verdes (verde con cilantro y brotes de ajo) y cinco amarillos (fideos de color amarillo brillante). El chef Ma tiene requisitos muy estrictos sobre la calidad de los fideos con carne. Según sus palabras, "la sopa es clara, la carne crujiente y los fideos largos y duros".
Del análisis de la producción y los principios del Lanzhou Beef Ramen, se puede ver que la tecnología del ramen combina ciencia y habilidad y es la cristalización de la sabiduría de los trabajadores chinos. Esto requiere que resumamos cuidadosamente la experiencia de producción para que pueda servir mejor a la sociedad en la práctica. Un experto en catering estadounidense vino a Lanzhou para visitar Beef Noodles y observó la "habilidad única" de los fideos. Dijo con asombro: "He estado en muchos lugares del mundo y nunca había visto tal milagro", dijeron sus colegas nacionales. , "Único", sin comparabilidad; los observadores dicen que "dios" es como "magia"; los amigos extranjeros dicen que esto es un milagro de China y un milagro del mundo. Hoy en día, la sopa clara de fideos con carne se ha convertido en el principal representante de los snacks de Lanzhou y en el orgullo de la industria de catering de Lanzhou. Hoy en día, no importa dónde estés, puedes probar auténticos fideos con carne en una sopa clara.