¿Cómo congelar el abulón?
Los abulones con 1,5-8 cabezas son los mejores. El abulón más adecuado para enfriar es el de 5 a 8 cabezas. La carne de un abulón tan grande es tierna y crujiente, lo que refleja mejor la textura de los platos fríos.
2. El abulón con cáscara cocido al vapor tiene el sabor más fresco. Durante el procesamiento inicial, siempre utilizamos el método de cocinar al vapor el abulón con cáscara, que se puede sacar en 3 minutos. En este momento, el abulón acaba de ser cortado, por lo que hay poca pérdida de sabor y su frescura aún está ahí. Después de cocinar el abulón al vapor, retire rápidamente la carne y los órganos internos mientras aún esté caliente, y luego sumérjalo en el jugo con sabor a helado.
Hoy en día, para hacer más delicado el sabor del abulón frío, muchos chefs utilizan métodos de cocción lenta y a baja temperatura, calentando el abulón con antelación hasta que esté maduro y luego sumergiéndolo en agua fría sazonada. agua. Esto no solo puede mantener la frescura de las materias primas, sino también mantener inalterada la calidad de la carne del abulón. Método específico: sacrificar el abulón (o no), sellarlo en una bolsa de conservación, ponerlo en una olla de cocción lenta a baja temperatura, calentarlo a 60°C-65°C durante 6 minutos, sacarlo y remojarlo. directamente en agua sazonada helada.
3. Utilice algas para realzar la frescura y el sabor del jugo. Los chefs sureños suelen utilizar algas marinas y sake como materia prima para preparar zumos aromatizados. Método de referencia: Poner 100 g de algas japonesas y 50 g de hojuelas de platija en una olla de acero inoxidable, agregar 1 kg de agua, llevar a ebullición a fuego alto, bajar el fuego hasta que el aroma sea fuerte, sacar las hojuelas de algas y platija, agregar 50g de esencia de platija y 125g de sake, mezclar bien y meter en el frigorífico. A los chefs del norte les gusta usar salsa de soja, azúcar y otros condimentos para hacer salsa. Método de referencia: Poner en una olla 150 g de vino blanco, 400 g de salsa de champiñones y soja, 200 g de azúcar blanca, 100 g de agua, 5 anís estrellado y 10 granos de pimienta de Sichuan y dejar hervir a fuego lento durante 5 minutos. 20 g de pollo en polvo y 20 g de jugo de pollo al gusto. Retirar de la olla y dejar enfriar.