¿Qué es la cocina molecular?
Imagina que estás comiendo en un restaurante y el camarero te trae un huevo frito deliciosamente tierno. Al mirar la yema del huevo pasado por agua, suave y gelatinosa, no puedes esperar a tragarlo y el sabor. Al segundo siguiente, la boca se llena de la dulzura del mango, lo que hace que la gente se tape la boca, como si estuvieran presenciando un momento milagroso. De hecho, esta es la forma más común en que aparece la cocina molecular.
En la era de Internet, además de competir por “color, aroma y sabor”, la comida también tiene un punto muy importante que es la “creatividad”, y la cocina molecular es una interpretación perfecta de la creatividad alimentaria. La llamada cocina molecular consiste en aplicar la teoría química (o física) a la cocina y reorganizar la estructura molecular de los alimentos. Aquí, el caviar que ve puede estar relleno de jugo y el puré de papas que pidió especialmente puede servirse con una bola de espuma.
Hace muchos años, un vídeo corto del restaurante japonés Ryugin Cuisine, galardonado con una estrella Michelin, se hizo popular en Internet. Se trasladaron equipos de laboratorio como un baño de agua a temperatura constante, nitrógeno líquido y una pistola rociadora de n-butano. Entré a la cocina, haciendo que la gente abriera la boca con sorpresa. Al mismo tiempo, no pude evitar sentir curiosidad, ¿esta cosa también puede cocinar? Estas asombrosas delicias son ahora las favoritas de los principales restaurantes Michelin, con el objetivo de desafiar constantemente los límites de la visión y el paladar de las personas.
No crea que está fuera de su alcance cuando escuche palabras tan elevadas como Michelin. De hecho, los postres favoritos de muchas niñas, como el té con leche de burbujas, los malvaviscos y la leche de jengibre, son todos "inadvertidamente". elaborado utilizando técnicas de cocina molecular. Echemos un vistazo a las técnicas de cocina comúnmente utilizadas en la cocina molecular.
Tecnología de esferoidización NO1
La tecnología de esferoidización es una de las técnicas más comunes y clásicas en la cocina molecular. En 2003, el chef Ferran Adrià, galardonado con tres estrellas Michelin, estrenó el "caviar con sabor a melón", que se convirtió en una sensación. Después de que estalló el caviar cristalino, lo que salió fue un dulce jugo de melón, lo que sorprendió a los comensales en ese momento. Hoy en día, la receta del caviar de melón se ha hecho pública, e incluso la gente común puede hacerlo usted mismo en casa, lo que ha hecho que el té con leche poppa sea popular en las calles y callejones de hoy.
Las perlas del té con leche se elaboran utilizando tecnología de esferificación. Si se va a reparar el agua, muchas personas pueden pensar primero en congelarla. ¿Cómo se puede sellar y fijar el agua en estado líquido? Se trata de la esferoidización, que se consigue principalmente mediante alginato de sodio y cloruro de calcio.
El alginato de sodio y los iones de calcio formarán enlaces cruzados para formar una bola de gel rodeada de líquido. La esferoidización se divide en dos tipos: esferoidización directa y esferoidización inversa. Para decirlo sin rodeos, es cuestión de cuál de las dos soluciones anteriores se vierte en quién primero. Agregue el jugo al alginato de sodio y mézclelo. Después de mezclarlo, colóquelo en la solución de cloruro de sodio. Por el contrario, primero agregue el jugo a la solución de cloruro de calcio, mézclelo y luego colóquelo. En el alginato de sodio, esto es polarización inversa.
Las bolas formadas por polarización directa tienen una evidente sensación de fragilidad cuando se muerden y, a medida que pasa el tiempo, las bolas formadas por polarización directa se volverán cada vez más apretadas. El efecto de la polarización inversa es que se llena de líquido y explota cuando se rompe la piel. Es necesario comerlo lo antes posible. El té con leche de burbujas que suelen beber las niñas utiliza polarización directa, mientras que la polarización inversa es especialmente adecuada para bebidas que contienen alcohol, como las burbujas de cóctel mojito. Cuando las burbujas estallan, la frescura de la menta llega a la garganta, brindando a las personas una experiencia de bebida única. .
Tecnología de cocción lenta a baja temperatura con NO2
Como sugiere el nombre, la tecnología de cocción lenta a baja temperatura utiliza un baño de agua a temperatura constante para "cocinar" lentamente los ingredientes a lo largo del tiempo. . ¿Por qué se inventó tal tecnología? Fue exclusivamente para retener la humedad en los ingredientes, a fin de mantener la textura más fresca y tierna de los ingredientes en la mayor medida posible durante el proceso de cocción.
Creo que mucha gente encontrará un problema al freír bistec, es decir, si no se controla bien el calor, el agua de la carne se fríe fácilmente y la carne se endurece. ¿Cómo freír la carne manteniéndola jugosa, jugosa y tierna? Esto es un gran desafío para los chefs. Algunos chefs fríen primero ambos lados del bistec para retener la humedad.
La tecnología de cocción lenta a baja temperatura consiste en poner los ingredientes en una bolsa de plástico, aspirar la bolsa y luego ponerla en un baño de agua a temperatura constante para dejar que la carne se cocine a una temperatura de solo 50ºC. o 60 grados centígrados. Cocine lentamente. Algunas cocinas incluso calientan el bistec hasta por 24 horas. De esta manera, el bistec queda tan tierno como un bizcocho, el salmón cocido está tan tierno como el tofu y los huevos duros tienen una textura gelatinosa. Hacerte salivar. Tres pies.
Tecnología de congelación con nitrógeno líquido NO3
Hoy en día, cuando muchos platos se sirven en la mesa, tienen una sensación brumosa de país de hadas, que es el efecto de agregar hielo seco o nitrógeno líquido. . La tecnología de congelación con nitrógeno líquido utiliza temperaturas ultrabajas de aproximadamente -196 grados Celsius para congelar rápidamente los ingredientes. Lo que se necesita es velocidad. En condiciones normales de congelación, la humedad del interior de los alimentos se condensará y formará grandes cristales de hielo. Este es el principio bien conocido de que el volumen de agua aumentará después de que se congele.
La temperatura ultrabaja del nitrógeno líquido congelará la humedad de los alimentos antes de que pueda condensarse en cristales de hielo más grandes, formando así partículas finas. Después de triturar el líquido que se congela rápidamente con nitrógeno líquido. quedará fino y uniforme, y el sabor no se pellizcará. El sabor del hielo. Hoy en día, muchas marcas conocidas de hielo raspado utilizan tecnología de nitrógeno líquido a baja temperatura. Este tipo de hielo raspado supera las deficiencias del hielo raspado tradicional que se pega a la boca y no es fácil de saborear. en verano y es muy apreciado por los expertos en postres.
Tecnología de emulsificación NO4
También conocida como espuma, muchas personas han tenido la experiencia de utilizar un batidor para hacer pasteles. La lecitina de los huevos y la caseína de la leche son muy buenos emulsionantes. Puede fusionar agua y aceite, reducir la tensión superficial de los líquidos y formar burbujas estables. Solemos decir que la nata montada y los huevos se llenan rápidamente de aire bajo la premisa de tener un emulsionante, formando así una textura espumosa.
Sin embargo, además de los huevos y la leche, como los zumos de frutas, los zumos de verduras y diversas salsas, aunque los batas con fuerza hasta formar espuma, estas espumas estallarán pronto. La cocina molecular consiste en agregar lecitina de soja, goma xantana, gelatina y otros agentes espumantes a estos ingredientes que cree que son imposibles de espumar, para ayudar a los chefs a preparar ingredientes espumosos inesperados, como espuma de chocolate, espuma de queso, espuma de salsa de soja, etc. Los cambios inesperados en la estructura de los ingredientes siempre hacen que la gente exclame: ¿todavía pueden tener ese sabor?
Si la cocina tradicional es una habilidad, entonces la cocina molecular es un arte. Se basa en una actitud de investigación y desarrollo científico y en un corazón curioso, ampliando constantemente los límites de la comida y explorando lo desconocido en el proceso. del mundo, brinda a las personas un festín de comida y sentidos sin precedentes.