¿Qué es el gluten?
El gluten es una proteína que se encuentra en el trigo, la cebada y el centeno. Es elástico, por lo que le da a la pasta un sabor masticable. El gluten es un complejo de dos proteínas de almacenamiento, la gliadina y la glutenina. Estas dos proteínas están unidas al almidón en el endospermo. El gluten contiene cientos de proteínas, pero su valor biológico (digestibilidad y utilización de proteínas) es bajo. El valor biológico de la harina blanca es sólo 51, mientras que los huevos son 94, la leche 82, la carne de res 73 y el arroz blanco 61. Para algunas personas, el gluten puede provocar algunas reacciones adversas. Estas reacciones adversas se conocen colectivamente como enfermedades relacionadas con el gluten.
El gluten se encuentra principalmente en el trigo, el centeno y la cebada y sus variedades híbridas. Diversos alimentos producidos y procesados a partir de estos cereales, como pan, pasteles, galletas, cerveza, etc., generalmente contienen gluten. El gluten es una mezcla de proteínas, que consta de aproximadamente un 50% de prolamina y aproximadamente un 50% de glutenina, de las cuales la prolamina es la principal culpable de las alergias humanas. La glutenina se conoce como gluten en el trigo, centeno en el centeno y hordeína en la cebada.