¿Se utiliza la maicena para cocinar?
La maicena es un término que aparece a menudo en las recetas al estilo de Hong Kong. Se utiliza principalmente para hacer maicena. La maicena que se usa en Hong Kong es harina de maíz, mientras que la harina de maicena que se usa comúnmente en Taiwán es la harina de Taibai. . En la cocina china, la maicena no sólo añade una textura suave a la comida, sino que también se utiliza comúnmente como adobo para ablandar la carne. La maicena (es decir, Taibaifen), también conocida como harina de frijoles y harina de frijoles, se elabora a partir de habas o castañas de agua. La maicena tiene una amplia gama de usos. Puede usarse como condimento para platos salteados, gelatinas e incluso panqueques. Se utiliza principalmente para aprestar y espesar cuando se procesan materias primas cárnicas. En la comida china, se refiere al almidón. Se usa para espesar y dar tamaño al cocinar. Hay muchos tipos, como el almidón de batata, la harina de frijoles que se usa en la cocina de Sichuan y el almidón de maíz es de muchos tipos. , y generalmente se refiere al maíz. El concepto académico de espesamiento del almidón es que cuando el almidón se gelatiniza por calor, tiene las características de absorción de agua, adherencia y suavidad. Cuando los platos estén casi maduros, vierta la salsa en polvo preparada en la olla para espesar la marinada y aumentar la adherencia de la marinada a las materias primas, aumentando así el polvo y la concentración de la sopa y mejorando el color y el sabor de los platos. .
El almidón utilizado para espesar, también llamado masa, es un polímero polisacárido formado por la condensación de múltiples moléculas de glucosa. Los almidones utilizados para cocinar incluyen principalmente almidón de frijol mungo, almidón de patata, almidón de trigo, almidón de castaña de agua y raíz de loto, etc. El almidón es insoluble en agua y, cuando se calienta a 60 °C con agua, se gelatiniza formando una solución coloidal. El espesamiento aprovecha esta propiedad del almidón.
El almidón de frijol mungo es el mejor almidón y rara vez se utiliza. Se elabora moliendo y precipitando frijoles mungo. Se caracteriza por su alta viscosidad, baja absorción de agua y color blanco y brillante.
El almidón de patata es un almidón de uso común en los hogares en la actualidad. Se elabora triturando, lavando y precipitando patatas. Se caracteriza por su alta viscosidad, textura fina, color blanco y mejor brillo que el almidón de frijol mungo. pero absorbe agua.
El almidón de trigo se precipita a partir del salvado de trigo después de lavar el gluten o se elabora a partir de harina. Se caracteriza por su color blanco, pero con poco brillo y mala calidad, como el almidón de patata, que es fácil de precipitar después de espesarse.
El almidón de batata se caracteriza por una gran capacidad de absorción de agua, pero poca viscosidad, color opaco, rojo oscuro con color negro, y se elabora triturando, frotando y precipitando patatas frescas.