¿Qué se utiliza para fermentar el pan viejo tradicional?

La gente de Shanxi suele llamar fideos viejos, fideos, destornilladores, etc. a las cabezas de levadura de los tradicionales bollos cocidos al vapor con fideos viejos. , que consiste en poner un pequeño trozo de masa en el aire, permitiendo que la levadura salvaje se adsorba en este pequeño trozo de masa y se multiplique, formando así una masa que contiene levadura. La próxima vez que hagas bollos al vapor, coloca este trozo de masa en una masa nueva y deja que las bacterias crezcan naturalmente para completar el proceso de fermentación. Aunque los bollos al vapor elaborados con masa fermentada naturalmente no son tan suaves como los elaborados con fermentación de levadura, son masticables y tienen un sabor más fuerte.

En Jinnan, Shanxi, la población local lleva miles de años elaborando bollos al vapor siguiendo este método tradicional de fermentación natural. La harina de maíz se utiliza para hacer levadura, que luego se amasa hasta formar nidos de levadura y finalmente se seca al sol para su uso posterior. Un nido de levadura hecho de una vez durará varios meses. Cada vez que cocines al vapor los bollos al vapor, toma un poco de levadura, tritúrala hasta convertirla en polvo, agrega agua y mezcla bien, colócala en el kang caliente y cocina los bollos al vapor después de leudar.