¿Qué tipo de pimiento es adecuado para estofado?
Pixian Douban
Pixian Douban se elabora con habas, chiles y sal. Es una especialidad local del condado de Pixian, Chengdu. Su color es brillante y húmedo. Fuerte sabor picante; Pixian Douban es el condimento más importante de la sopa roja. Se puede utilizar en la sopa para aumentar el sabor y el aroma. Haga que la sopa esté tibia, picante, espesa, roja y brillante.
Soja fermentada
El tempeh se elabora a partir de soja, sal y especias. Tiene un olor suave, color amarillo y negro, aceite suave, semillas suaves y sueltas, y un sabor fresco y dulce. gusto. El tempeh de Chongqing Yongchuan es el mejor. El tempeh se puede utilizar en sopas y guisos para aumentar el sabor salado y darle un sabor fresco y suave.
Chiles rojos secos
Los chiles rojos secos son picantes y cálidos por naturaleza, y pueden disipar el frío y fortalecer el estómago. Su color es rojo brillante y especiado. Hay muchos tipos de pimientos secos, incluidos lingotes de oro grandes, dos lingotes de oro, pimientos de cinco hojas, pimientos de la mañana, pimientos de siete estrellas, pimientos Dahongpao, pimientos de mijo, etc. Agregar chiles secos a la sopa de olla (el fondo de la olla) puede eliminar el olor a pescado, aliviar el aburrimiento, suprimir el olor y aumentar el picante y el color.
Pimienta de Sichuan
Zanthoxylum bungeanum es picante, cálido y adormecedor. Puede calentar el cuerpo y disipar el frío, y tiene el efecto de deshumidificar y aliviar el dolor. Shaanxi Zanthoxylum bungeanum es una variedad de pimienta Zanthoxylum bungeanum; Qingxi Zanthoxylum bungeanum es aún mejor. Zanthoxylum bungeanum es un condimento importante para la olla caliente. Cuando se usa en sopa y salmuera, puede suprimir el olor a pescado, eliminar diferencias y realzar el delicioso aroma.
Jengibre viejo
El jengibre tiene un sabor picante y húmedo. Contiene el aceite volátil gingerol y tiene un sabor picante especial. El jengibre se utiliza en sopa roja y salmuera de sopa clara, que puede eliminar eficazmente el olor a pescado, suprimir el olor y agregar aroma y sabor.
Ajo
El ajo es picante y contiene aceites volátiles y compuestos de segunda categoría. El ajo se utiliza principalmente para dar sabor, suprimir el olor a pescado y eliminar el olor.
Vino de arroz glutinoso
Elaborado a partir de arroz glutinoso, los granos son blandos y el jugo del vino meloso. Dulce y delicioso, rico pero no complejo, rico pero no pegajoso. Agregar granos fermentados a la sopa caliente preparada (material base) puede aumentar la frescura, suprimir el olor a pescado y eliminar el olor peculiar, de modo que la sopa tenga un sabor dulce.
Sal
El nombre científico de la sal es cloruro de sodio, que es una pequeña partícula cristalina. Tiene un sabor salado y puede desintoxicar, enfriar la sangre, hidratar la sequedad y detener el oxígeno. La sal juega un papel en determinar el sabor, condimentar, refrescar, aliviar el aburrimiento y eliminar el olor a pescado en una olla caliente.
Azúcar de roca
El azúcar de roca hace que el clon de sacarosa, dulce y plano, sea fácil de cristalizar. Tonifica el qi, hidrata la sequedad y elimina el calor. Al hervir la salmuera de la sopa caliente, agregue un gramo de azúcar de roca para hacer la sopa suave y dulce, lo que puede aliviar la irritación picante.
Vino de cocina
El vino de cocina se elabora a partir de arroz glutinoso como materia prima principal. Tiene un sabor suave y un aroma especial. La función principal de cocinar vino en salmuera de sopa caliente es agregar sabor. Mejora el color, elimina el olor a pescado, elimina el olor peculiar,
MSG
MSG está hecho de soja. trigo. Se extrae de algas marinas y otras sustancias que contienen proteínas, es delicioso y se puede agregar a una olla caliente para aumentar el sabor. Sabor mejorado.
Esencia de pollo
La esencia de pollo es un potente producto de conservación del frescor que se ha utilizado mucho en los últimos años. Se refina a partir de huevos y salvado de sodio. El sabor umami de la esencia de pollo proviene de los aminoácidos descompuestos en proteínas. La función de la esencia de pollo es realzar el sabor y la sensación en boca del umami.
Pimienta
Pimienta. Picante y cálido, con un fuerte olor aromático, tiene los efectos de calentar el cuerpo, dispersar el frío, fortalecer el estómago y suavizar el qi. Se utiliza en una olla caliente de sopa transparente para eliminar el olor a pescado y suprimir el olor. Potencia el aroma y el sabor.
Receta base de olla caliente y método de fritura
Receta para freír
Ingredientes:
3 libras de mantequilla, 2 libras de aceite para ensalada, 1 gato de Pixian douban, 50 gramos de vino blanco, 20 gramos de vino fermentado, 1,5 gatos de pimienta marina en escabeche, 1,2 gatos de jengibre, 1,2 gatos de ajo, 1,5 gatos de pimienta y 1,5 gatos de tempeh.
Fórmula de sabor:
5 g de Atractylodes, 5 g de Caoguo, 3-5 g de Kaempferia spp., 3-5 g de clavo, 5 g de Amomum villosum, 5 g de fruta aromática, 5 g de comino, 5 g de canela, 5 gramos de regaliz, 5 gramos de ramitas, 5 gramos de maleza, 5 gramos de Lao Kou, 5 gramos de nardo, 5 gramos de cáscara de mandarina, 5 gramos de arroz salvaje, 5 gramos de limoncillo y 5 gramos de mandarina cáscara.
Antes de freír, corte las especias en nudos de 2 pulgadas y déjelas en remojo en agua tibia durante unos 20 minutos, hasta que los pimientos estén empapados. Prepare 2 woks, ponga 9 muestras (berros, cebollas verdes, jengibre, arroz glutinoso fermentado, 25 g de ajo, arroz partido, berros y tempeh) en un wok y mezcle bien. Agrega 3 kilogramos de mantequilla a otra olla y deja que hierva, luego agrega aceite para ensalada y calienta al 7-80%. Vierta el aceite sobre los berros revueltos uniformemente y revuelva mientras gotea el aceite para evitar que los berros se quemen. Cocine hasta que el aceite esté completamente empapado. Luego poner los berros al fuego y cocinar a fuego medio durante unos 10 minutos. Cuando los berros estén casi secos y húmedos, se freirán los chiles. Cuando el aceite hierva, sofreímos a fuego lento. Después de 15 minutos, agregue unos 25 gramos de vino blanco y continúe salteando hasta que la humedad de cada ingrediente se seque rápidamente, luego agregue las especias y saltee hasta que los ingredientes estén completamente secos durante 9 minutos, saltee durante 5- 5 minutos.
Diaotang
Como dice el refrán, "No es fresco sin pollo, no es fragante sin pato, no es espeso sin huesos", por lo que debes prestar atención a la combinación de crudo. Materiales para asegurar la delicia de la sopa. ¿Qué es esto? El color es blanco lechoso, el sabor es bueno y la consistencia es fuerte. Una gallina vieja, un pato viejo, un trozo de hueso de cerdo, 15 libras y 4 libras de carpa cruciana (la carpa cruciana debe envolverse en una gasa cuando se cocina sopa).
Proceso de sopa colgante
1. Remoje bien las materias primas en agua. 2. Remoje las materias primas en agua fría durante 1 hora para asegurarse de que los nutrientes de cada materia prima estén en duda. y la sopa es fresca y deliciosa. 3. Agregue el jengibre, el vino para cocinar cebolletas y los granos de pimienta al agregar la sopa. 4. Mezcle agua a la vez. Si el agua hierve, agregue solo agua hirviendo a la olla de sopa. No agregue agua fría a la olla de sopa. 5. Batir la espuma con frecuencia para asegurar que la sopa tenga un color blanco lechoso. Cuando el fuego esté hirviendo, guisar la sopa a fuego alto hasta obtener una sopa espesa, es decir, sopa blanca, y guisar la sopa a fuego lento hasta obtener una sopa clara. Asegúrate de prestar atención
Sí
Generalmente se recomienda utilizar una olla 4:6, es decir, 4 partes de sopa clara y 6 partes de aceite.
Ingredientes para la olla: 50 g de jengibre, 50 g de ajo, 15 g de sal, 50 g de glutamato monosódico, 50 g de esencia de pollo, 5 g de pimienta, 75 g de vino de arroz, 15 g de azúcar, 10 g de vino fermentado, 40 g de chile seco, 25 g de pimienta de Sichuan en grano , 5 kg de aceite viejo y 3 kg de sopa fresca. Recuerde: primero ajuste el sabor y luego agregue el masterbatch de color. Coloque primero el masterbatch viejo de aceite y color antes de agregar los granos de pimienta de Sichuan y los chiles secos.
Caldo de ambos
Receta: 30 g de esencia de pollo, 20 g de glutamato monosódico, 10 g de sal, 15 g de pimienta, 10 g de azufaifa, 5 g de baya de goji, 10 g de ajo, 5 g de rodajas de jengibre (pelado), pollo 50 g de aceite, 4 g de tomates, 20 g de delicias de montaña, 4 kg de sopa clara. Son especialmente eficaces 100 g de manteca de cerdo, delicias de la montaña (hongos de la sangre, hongos de la vaca, hongos resbaladizos, etc.), 20 g de raíz de angélica y 20 g de dangshen, cortados en partículas y colocados en el fondo de una olla de sopa blanca.
Reciclaje de aceite usado
No poner platillos, colillas y demás basura en el fondo de la olla una vez que los invitados hayan terminado de comer para asegurar la higiene de la sopa. prohibido comer cualquier cosa que contenga pigmentos o sabores. Asegúrate de que el fondo de la olla esté limpio. Vierta el aceite en un balde limpio.
Después de la precipitación natural durante una hora, retira suavemente el aceite de tu rostro y ponlo al fuego a hervir.
Aceite de limpieza
Cuando el aceite se vuelve negro debido al uso prolongado o manipulación inadecuada, agregue agua en una proporción de 1:2, hierva durante unos 10 minutos para que se asiente durante 1 hora. , y retírelo suavemente de la cara del aceite y déjelo hervir. Si el color aún es oscuro, simplemente lávalo una o dos veces.
Solución para sopa mixta:
Causas:
1. Hay demasiada agua en el aceite, 2. La proporción de sopa a aceite es inadecuada. 3. El huésped come sopa mixta de forma inadecuada.
Solución: Retirar la mayor parte del aceite de la olla y sustituirlo por aceite nuevo y viejo de cocina.
Requisitos de condimento y sopa para olla caliente:
1. El sabor adormecedor no es suficiente: agregue el chile frito y revuelva con aceite viejo. 2. El olor adormecedor es demasiado fuerte: agregue azúcar y triture, agregue la cantidad adecuada de aceite y revuelva. 3. No lo suficientemente picante: agregue el ají morado frito y el aceite viejo y revuelva. Preste atención a freír los pimientos encurtidos (10 libras de aceite para ensalada, 5 libras de pimientos encurtidos, la cantidad adecuada de hinojo, la cantidad adecuada de granos de jengibre viejos fritos hasta que estén medio secos, luego saltee con vino blanco). 4. Demasiado picante: Sacar parte del aceite viejo de la olla, agregar parte de la sopa clara y luego agregar una cantidad adecuada de arroz glutinoso fermentado y azúcar. 5. No lo suficientemente salado. Disuelva la sal en el caldo y agréguela a la olla del fondo. 6. El sabor salado es demasiado fuerte: agregue un trozo de raíz de loto y un trozo de papa, o agregue una cantidad adecuada de sopa clara para solucionar el problema. Las rodajas de raíz de loto y las patatas pueden reducir la sal. 7. Para proteger a los invitados de comportamientos imprudentes, verter muchas verduras en la olla afectará la calidad del fondo de la olla. Mantenga el fondo de la olla lleno al 80%.
Tabú de la olla caliente:
Algunas personas dicen que mientras haya más sopa, puedes comer olla caliente y puedes hervir todo lo que comas, "solo puedes hervirlo". cuando hace mucho calor", etc. En realidad, esto está mal. Todavía es tabú mantener las características de la olla caliente.
1. Evite utilizar materias primas en mal estado. 2. Evite el uso de materias primas vegetales con exceso de clorofila. 3. Evite el uso de materias primas que contengan demasiado álcali durante la producción. 4. Evite el uso de materias primas con demasiados meridianos y tejido fibroso demasiado grueso. 5. Evite agregar salsa de soja a la salmuera de la sopa. 6. Evite mezclar sopas. 7. Evite el ajuste excesivo de la potencia de fuego. 8. Evite poner materias primas en la olla de sopa.
Función y dosificación de la base de olla caliente.
1. El Ganzi es una especia de raíz esponjosa de color marrón oscuro que se utiliza a menudo en sopas o guisos picantes. La gente de Chengdu lo llama vainilla y la gente de Chongqing lo llama xiangzi. De hecho, debería llamarse ganzi, también llamado incienso ganzi. Los granos dulces fermentados tienen un olor acre, similar al fuerte olor de la trementina. Tienen las funciones de regular el qi y aliviar el dolor, aliviar la depresión y fortalecer el bazo. Se utilizan a ciegas como medicina tradicional china para tratar el dolor de pecho y abdominal, el dolor de estómago, los vómitos, la pérdida de apetito y la indigestión. Agregue esta especia a sopas picantes o en salmuera para obtener un rico sabor. Pero preste atención a la cantidad, no use más de 5 gramos a la vez, de lo contrario el aroma será "grasoso".