¿Qué es la carne agria y el cordero? ¿Cómo eliminar el ácido?
Después de sacrificar un animal, se producirán ciertos cambios cuando el tejido muscular se convierta en carne comestible, incluyendo la dureza, descongelación y maduración de la carne. Por ejemplo, el ácido láctico se produce bioquímicamente después de la muerte de un animal. Si no se enfría a tiempo, el ácido láctico acumulado en el tejido muscular dañará la calidad de la carne.
En comparación con la carne fresca caliente que se sacrifica temprano en la mañana y se comercializa temprano en la mañana, la carne agria se mantiene a la temperatura de enfriamiento (0-4) durante 12-24 horas, lo que inhibe el crecimiento y la reproducción de la mayoría de los microorganismos y reduce el riesgo de pérdida de carne. La toxina Clostridium y Staphylococcus aureus ya no secretan toxinas. Las enzimas de la carne descomponen parte de la proteína en aminoácidos. La carne, que representa entre el 18 y el 20% del peso corporal, se vacía, lo que reduce la acidez de la carne. En comparación con la carne congelada. Después de pasar por todo el proceso de descongelación, la carne queda suave y elástica, fácil de cocinar y podrida, tiene un aspecto delicado. textura, delicioso sabor y alto valor nutricional.
Para el cerdo agrio, la carne de res se sacrifica y se enfría naturalmente a temperatura normal, y luego las dos partes de la canal se envían a la cámara de enfriamiento. Bajo ciertas temperaturas, humedad y velocidad del viento, el ácido láctico de la carne de res se descompone en dióxido de carbono, agua y alcohol, y luego se volatiliza. Al mismo tiempo, el trifosfato de adenosina en las células se descompone en glucósido umami, IMP (el componente principal del glutamato monosódico) bajo la acción de enzimas. Después de la desacidificación, el sabor de la carne mejora enormemente, el sabor es fresco y tierno y el valor del pH de la carne cambia. La nueva generación de productos se descompone y excreta al máximo, haciéndola inofensiva. Al mismo tiempo, cambia la estructura molecular de la carne, lo que favorece la absorción y digestión del organismo.
La carne agria que se vende actualmente en el mercado incluye principalmente las series de hueso de res (filete), solomillo de res (solomillo), solomillo (lomo), T-bone y carne de res grasa. Estos productos se utilizan principalmente en series de ollas calientes de carne de res a la parrilla, a la parrilla, fritas y grasas. ¿Por qué es popular la carne agria? En primer lugar, el ganado sacrificado para obtener carne agria es ganado de carne extremadamente gordo y de alta calidad. Ganado Shaanxi Qinchuan, ganado Shandong Luxi, etc. La carne es rica en canicas y tiene mayor valor nutricional que la carne de res común. Es suave, jugoso, delicioso, de color suave, graso pero no grasoso, fino pero no graso, fácil de masticar y digerir. Incluso si se come crudo, su tasa de absorción y utilización de nutrientes ya es muy alta. El procesamiento secundario de carne agria debe tener una gran solidez técnica, equipos de primera clase, un almacén de productos amargos con control automático por computadora de temperatura, humedad y velocidad del viento, un flujo de proceso estricto, tecnología de procesamiento avanzada y una gestión excelente.
La carne de Pai Sour Pork es suave, elástica y delicada. No hay ninguna diferencia obvia en color y textura con respecto a la carne fresca caliente o la carne congelada. Según el fabricante de carne agria, el proceso de eliminación de ácido de la carne agria puede reducir el contenido de sustancias nocivas en la carne; el proceso de producción de carne agria a baja temperatura puede evitar la contaminación microbiana de la calidad de la carne.