¿Cuáles son las lactonas que se utilizan para hacer tofu? ¿Qué significa lactona?
Lactona: El nombre completo es gluconolactona, que está disponible en cualquier lugar donde se vendan aditivos alimentarios. Se trata de un nuevo producto que sustituye al tradicional tofu estofado. La glucolactona (conocida como GDL o lactona) es un aditivo alimentario multifuncional que se produce oxidando la glucosa en ácido glucónico o su sal y luego purificando, desalinizando, decolorando, concentrando y cristalizando.
El GDL se utiliza como coagulante de proteínas para producir tofu. La textura del tofu es blanca y tierna, sin el amargor de la salmuera o el yeso, sin pérdida de proteínas, con alto rendimiento de tofu y fácil de usar. En vista del hecho de que el tofu es ligeramente ácido cuando se usa GDL solo, el GDL a menudo se mezcla con CaSO4 u otros coagulantes en una proporción de 1:3 ~ 2:3, y la temperatura se controla a aproximadamente 4°C y el efecto es muy bueno.
Datos ampliados:
Las lactonas se utilizan en la industria alimentaria como acidulantes, conservantes y conservantes.
La tecnología de producción de tofu con lactona se introdujo desde Japón a finales del siglo XX y el coagulante es la β-gluconolactona. La β-gluconolactona puede hacer que el gel de proteína de soja tenga un mejor rendimiento de retención de agua y el tofu terminado tendrá un mayor contenido de agua y un mayor rendimiento. Sin embargo, debido a que es demasiado blando y quebradizo, se solidifica directamente en la caja de embalaje durante el procesamiento y no se puede volver a empaquetar en recipientes grandes. Tenga cuidado al cocinar.
Algunas fábricas nacionales de tofu han mejorado sus procesos de producción y utilizan tres coagulantes, cloruro de magnesio, sulfato de calcio y β-gluconolactona, para producir tofu duro.
El "tofu lactona" utiliza algo llamado "gluconolactona" como coagulante. Algunas empresas utilizan el nombre japonés "tofu de seda". La gluconolactona induce la coagulación lentamente, por lo que la leche de soja puede esterilizarse primero a temperatura ultraalta y luego envasarse y sellarse después de agregar gluconolactona.
El tofu lactona tiene un mayor contenido de agua y su textura es significativamente más suave y delicada que el tofu en salmuera y el tofu de yeso. Los datos muestran que 100 g de tofu con lactona contienen 5 g de proteína, 1,9 g de grasa y 2,9 g de carbohidratos. Dado que el coagulante no contiene calcio ni magnesio, el tofu con lactona tiene un contenido muy bajo de calcio y magnesio. Sólo hay 17 mg de calcio y 24 mg de magnesio en 100 gramos de tofu.
Materiales de referencia:
Enciclopedia Baidu-Lactone
People's Daily Online - ¿Quién tiene la mejor nutrición entre el tofu del norte, el tofu del sur y el tofu lactona?