Introducción a Cloud Cake
El pastel de Yun, también conocido como pastel de nieve, recibe su nombre por sus finas rebanadas y su color blanco. Su textura característica es cálida y suave, como la grasa congelada. Puede conservarse durante mucho tiempo sin endurecerse y su elaboración es muy particular. Por ejemplo, la harina de arroz glutinoso frita debe almacenarse durante aproximadamente medio año para eliminar su sequedad; la selección de dulces blandos también es relativamente estricta, en cuanto al corte de pasteles, los requisitos también son muy altos; Para cada bloque de tarta (de 22 cm de largo) se necesitan normalmente unas 140 porciones.
Consejos
El origen del nombre "Yun Pian Cake" - erróneamente llamado Qianlong (error administrativo)
"Yun Cake" - cuando Qianlong fue a Jiangnan Llegue a la ciudad de Hexia, al noroeste de la ciudad de Huai'an. A petición del Rey Mercader de Sal, fui a su jardín. Afuera estaba nevando. A Qianlong le gustó la nieve junto a la ventana, lo que lo hizo muy feliz. Este poema está lleno de interés. Comenzó a recitar el poema "Paisaje nevado": "Uno tras otro, tres, cuatro, cinco o seis, siete, ocho, noventa ..." Simplemente murmuró "pieza por pieza, pero ignoró la cuarta frase y miró". ante la fuerte nieve fuera de la ventana. En ese momento, Wang Salt Merchant sostenía un exquisito plato de ágata y servía té al emperador. Qianlong aprovechó esta oportunidad para tomar té y pensar en las siguientes preguntas. Qianlong se sintió atraído por los dos pasteles idénticos en el plato de ágata. Se olvidó de usar palillos, así que tomó dos trozos y los probó. Eran dulces, suaves, frescos y deliciosos. Los elogió: "¿Cómo podría ser mejor? ¡Está tan delicioso!". Vino poco a poco. Después de comer más de diez piezas, le pregunté al comerciante de sal Wang el nombre del pastel y si había algún pastel en el mercado. El rey respondió con sinceridad: "Este es un bocadillo que se ha transmitido de generación en generación en la familia. No tiene nombre y no hay lugar para venderlo afuera. El comerciante de sal Wang se jactaba de lo bueno que era el pastel". y pidió al emperador que le diera un buen nombre. Estuve de acuerdo con la petición de Wang Salt Merchant y quise darle a este delicioso pastel tradicional un nombre elegante. Pensó un rato y de repente recordó el poema que no había terminado de memorizar. No pudo evitar exclamar: "¡Genial! ¿No es el color y la forma de este pastel como los copos de nieve que vuelan afuera? ¡En mi opinión, llamémoslo 'Pastel de Copo de Nieve'!". Después de escuchar esto, el rey se apresuró a hacer una reverencia. expresar su agradecimiento. Posteriormente, los Cuatro Tesoros del Estudio fueron invitados a escribir inscripciones para el emperador. El feliz Qianlong en realidad escribió el efecto de escribir "nieve" en "pastel de copo de nieve" como "nube": "pastel de copo de nieve" se convirtió en "pastel de nube". A partir de entonces, la pastelería se cambió a "Yun Cake".
Método de trabajo
Fórmula de materia prima:
Gangmi en polvo, azúcar en polvo orgánico, azúcar blanco blando, caramelo, aceite de sésamo, esencia de osmanthus, fideos cocidos.
Método de producción:
1. Procesamiento de harina de arroz glutinoso: lavar el arroz glutinoso, agregar arena para hacer arroz glutinoso maduro, sin núcleo de arroz duro, sin decoloración, y luego moler el arroz, quitar todas las partículas de arena. Generalmente, los fideos de arroz molidos deben almacenarse durante aproximadamente medio año, lo que se denomina envejecimiento. Esto permite que los fideos de arroz absorban la humedad y eliminen la sequedad, para que el producto quede suave y refrescante.
2. Humedecer el azúcar: Poner en un frasco el azúcar glass, el caramelo blando, el caramelo, el aceite de sésamo y la esencia de osmanthus, agregar agua y remover. Revuelva uniformemente y se llama azúcar humedecida. Después de 12 horas, se puede utilizar el azúcar en polvo una vez que esté completamente disuelto.
3. Mezclar la harina: Tome una cantidad adecuada de harina de arroz añeja y azúcar húmeda, mezcle y revuelva hasta que quede suave y esponjosa, lo que se llama mezcla de harina.
4. Decoración: Pesar una determinada cantidad de polvo mezclado y ponerlo en un molde de aluminio, aplanarlo con una prensa para tartas, cortar el polvo del molde en 4 trozos con un cuchillo y utilizar "cobre". "Pintar" en la superficie. "Perforarlo y ponerlo en una olla con agua caliente junto con el molde para pastel a fuego lento. Preste atención a la temperatura y al calor al guisar. Generalmente, cuando la temperatura es inferior a 20 ℃, la potencia de fuego debe ser pequeña. Si es superior a 20 ℃, la potencia de fuego debe ser fuerte y se deben evitar los fideos de arroz. Después de aproximadamente 1,5 ~ 2 minutos, la viscosidad del polvo de la torta aumenta cuando encuentra aire caliente y la base de la torta está lista.
5. Enfriar y desmoldar: Sacar el molde de aluminio y colocar la base de bizcocho guisado sobre la mesa. El lado de la tira de pastel que está cerca del molde de aluminio es la cara, que es lisa y húmeda debido a la suficiente absorción de agua; el otro lado es el fondo, que es plano pero no tan húmedo como la cara; Después de enfriar un poco, coloque la base del bizcocho cara a cara y continúe enfriando.
6. Coloca la base del bizcocho cara a cara y de abajo hacia arriba en un cajón especial de madera, y luego métela en la olla a cocinar al vapor durante unos 5 minutos. Tenga en cuenta que al colocar la base del pastel en el cajón, el espacio entre la superficie y el fondo debe ser más pequeño, y el espacio entre el fondo y el fondo debe ser más grande, para que el fondo pueda absorber completamente el agua cuando regrese al cajón. maceta, aumentando su suavidad y humedad.
7. Disponga de forma ordenada: Después de devolver la olla al cajón, espolvoree algunos fideos cocidos y utilice un espejo de cobre (también llamado Tongnai) mientras esté caliente para nivelar y embellecer la parte superior e inferior. y los lados de las tiras de pastel para facilitar su colocación. Colóquelo en una caja de madera hermética, cúbralo bien con un paño o colcha y déjelo durante 24 horas. El propósito es hacer que el pastel absorba completamente el agua, mantener la textura suave y húmeda y evitar el moho. El producto terminado se puede cortar y envasar al día siguiente.
Estándares de calidad
Color: Blanco nieve.
Sabor: dulce y suave. Textura: Delicada y suave.
Forma: La película tiene espesor uniforme, apariencia cuadrada y embalaje hermético.
Apariencia: Superficie rectangular, lisa, bordes y esquinas prolijos, espesor de torta uniforme, no suelto, no pegajoso, intacto y se puede doblar en un semicírculo sin romperse.
Las especificaciones son: 10,5 cm × 6,4 cm × 2,3 cm, 45 ~ 50 piezas por pieza.
Indicadores de higiene: coliformes 0/100g; bacterias diversas menos de 2000/g.
Tomarlo después de comer.
La palabra "Gao" se utilizó por primera vez en la dinastía Han. "Shuowen Jiezi" explica: "El horneado pertenece al cebo". En términos generales, los bocadillos de cáscara blanda se llaman "pasteles", los bocadillos con relleno se llaman "dian" y los bocadillos con azúcar y miel se llaman "envolturas"; snack inside Los snacks sin rellenos ni ingredientes colgantes se denominan "comida". El pastel es uno de los alimentos famosos de China y se produce en todo el país. Sin embargo, se dice que los pasteles de Suzhou son famosos por su exquisita artesanía, variedad y sabor. La gente siempre ha dicho que en Suzhou se deben comer pasteles.