¿Cuáles son las tres pulpas y las cuatro harinas de la cocina cantonesa? (receta adjunta)
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En la cocina cantonesa, la harina y el apresto son técnicas de cocción importantes. Aquí, simplemente utilizamos las "tres mezclas" comúnmente utilizadas en la cocina cantonesa, los "cuatro fideos". entregado a amigos que estén interesados en seguir una carrera en la cocina.
Estas recetas encarnan la experiencia y el arduo trabajo de la generación anterior de maestros de la cocina cantonesa, y espero que puedan ayudar a algunos colegas.
1. Lechada de clara de huevo
Utiliza claras de huevo y maicena y mezcla bien antes de usar.
2 taels de clara de huevo pura y 1 tael de maicena húmeda. Primero use palillos de bambú para batir las claras de huevo, retire la espuma de huevo, luego agregue almidón de maíz húmedo y mezcle bien para formar una suspensión de proteínas, adecuada para cajas de cangrejo dorado frito, cajas de camarones, etc.
Como en una caja de camarones fritos crujientes: corte las rodajas de grasa en discos de 45 mm de diámetro y 1 mm de grosor (el método de marinado es el mismo que el de la carne grasa del pescado Wo Tie), coloque las rodajas de grasa planas el espolvoreado Ponga el almidón de maíz seco en el plato, exprima la pasta de camarones en bolas que pesen 2 centavos y 5 centavos, y colóquelas en el medio de las rebanadas de carne grasa, luego cubra las otras rebanadas de carne grasa con almidón de maíz seco en la superficie. , pellizca bien los cuatro lados y sirve. Freír la mezcla de clara de huevo hasta que se dore.
2. Pasta de nido
Utilice yema de huevo y maicena como materia prima, incluidos 2 taels de huevos y 2 taels de maicena, mézclelos hasta obtener una pasta (apto para nidos de peces, camarones , hígado de pollo, etc.). Por ejemplo, Wo Tie Sea Bass: Cambie la carne del pescado en trozos de 50 mm de largo, 35 mm de ancho y 4 mm de grosor. Cambie la grasa en rodajas del mismo largo que la carne de pescado y de 2 mm de grosor. Marinar la carne grasa con 3 céntimos de sal y 3 céntimos de vino por kilogramo, y dejar marinar durante unos 15 minutos. Agregue 2 puntos de sal refinada por kilogramo de carne de lubina y mezcle bien, luego mezcle la carne de pescado y la carne grasa por separado con la pasta de nido, luego espolvoree maicena seca en el plato, acomode las carnes grasas una a una y espolvoree con terminalia frita. semillas o jamón picado, y finalmente añadir un trozo de pescado a cada trozo de grasa.
3. Pasta crujiente
1. Existe una especie de pasta crujiente
Ingredientes:
1 tael y 5 qian para la levadura masa, 7 harina Liang 5 qian, maicena 1 liang 5 qian, harina de pezuña 1 liang 2 qian, sal refinada 2 qian, aceite crudo 3 liang 2 qian, agua 2 qian, agua clara 1 malicioso 2 qian
Método de preparación:
Ponga la masa, la harina, la maicena, la harina de pezuña y la sal refinada en un recipiente, agregue agua y mezcle, luego agregue el aceite de maní (no revuelva demasiado para evitar el gluten). y dejar reposar para que fermente unas cuatro horas.
20 minutos antes de su uso, revuelve el agua de goji hasta obtener una forma suave hasta que la forma quede suave y realzada, con la fragancia del agua de goji, y esté lista para usar.
2. Pasta crujiente de levadura en polvo (también llamada pasta rápida)
Ingredientes:
1 tael de harina, 2 taels de maicena, 3 taels de aceite crudo , sal refinada 1 qian 2 céntimos de levadura en polvo 4 qian, 1 catty 2 taels de agua
Método de preparación:
Poner en un recipiente la harina, la maicena, la sal refinada y la levadura en polvo y mezclar bien, agregar Mezclar con agua limpia, agregar agua corriente y agregar aceite y mezclar bien (no revolver demasiado para evitar la formación de gluten), dejar reposar unos quince minutos antes de usar.
El recubrimiento con harina consiste en recubrir la capa exterior de las materias primas con maicena seca o pan rallado. Se utiliza principalmente para platos fritos o semifritos, incluidos el polvo seco, el polvo seco húmedo, el polvo semifrito y el polvo Gillette.
1. Polvo seco
Es adecuado para freír pescado fresco, etc. Agregue 8 centavos de sal refinada a cada kilogramo de pescado fresco, mezcle con 3 centavos de vino de jengibre y luego seque la maicena encima.
2. Polvo húmedo y seco
Ingredientes:
1 gato de carne, 5 puntos de condimento, 1 tael de polvo húmedo, 1 tael de huevos limpios , La maicena seca cuesta alrededor de 2 taels y 5 centavos y es adecuada para carne de cerdo agridulce frita, costillas de cerdo fritas, etc. Antes de agregar la harina, agregue agua y sal (5 puntos por kilogramo de carne), agregue la harina húmeda y los huevos y mezcle bien, luego agregue maicena seca y estará listo (la harina húmeda juega un papel en la hinchazón y los huevos juegan un papel importante en la hinchazón). papel en color colofonia y dorado).
3. Polvo medio frito
Utiliza huevos y maicena seca como materia prima. Adecuado para pechugas de pollo, cecina, pato tierno, etc. Agregue la carne marinada a los huevos y mezcle bien, luego agregue la maicena seca y mezcle hasta obtener una pasta fina (para 1 libra de carne, use 1 huevo y medio y 1 tael de maicena seca).
4. Gillette en Polvo
Utiliza huevos, maicena y pan rallado como materia prima.
Por ejemplo, bolas de lubina Gillette y ranas Gillette, etc., primero agregue sal (3 a 5 minutos de sal por kilogramo de carne) y mezcle bien, luego agregue los huevos, luego agregue maicena, mezcle bien los materiales y luego sumérjalos en migas de pan.