La diferencia entre harina baja en gluten, harina alta en gluten, harina para pasteles y harina para pan

La harina rica en gluten es harina de trigo con un contenido en proteínas superior al 12%.

La harina para repostería con un contenido de proteínas de alrededor del 8% en harina baja en gluten es la mejor. Esto no quiere decir que cuanto menor sea el contenido de proteínas, mejor. La harina baja en gluten y con bajo contenido de proteínas tiende a colapsar porque el gluten en la proteína es demasiado bajo, por lo que el esqueleto del pastel no soporta lo suficiente.

La harina de pan tiene el mayor contenido de proteínas entre las harinas con alto contenido de gluten, alrededor de 65438±02%. No es que cuanto mayor sea el contenido de proteínas, mejor será la harina. Si el contenido de proteínas supera el 14%, la masa de pan producida con este método tendrá demasiado gluten. La masa es demasiado dura, por lo que el pan quedará pequeño y difícil de comer.