¿Por qué el pastel Qifeng se encoge cuando se hace con harina baja en gluten?

Demasiado aceite o agua en la receta hará que el bizcocho quede demasiado pesado y se derrumbe por su propio peso.

Solución: Ajustar la fórmula.

2. Problema con las barras de acero inclinadas:

Debido a que la masa es más espesa cuando se mezcla, el pastel se encogerá después de enfriarse.

Solución: Utilizar harina baja en gluten, y prestar atención al funcionamiento: la pasta de yema de huevo debe girarse hacia arriba y hacia abajo, no revolverse en círculos. Al mezclar la pasta de yema de huevo y la pasta de clara de huevo, asegúrese de mezclar suavemente.

3. Problema desespumante de las proteínas:

No es fácil de conseguir si no se fermenta lo suficiente, o se para un rato antes de batir, o se baten los huevos durante demasiado tiempo, o agrega azúcar en el momento equivocado... Debido a la formación de espuma seca, la espuma de proteína es inestable y fácil de desespumar. Los poros se reducen, lo que reduce el volumen de la masa del pastel. El cuerpo del pastel cocido se encogerá después de enfriarse. El líquido del huevo desespumado precipita fácilmente formando una capa de pudín durante el proceso de horneado, lo que también es una posible razón por la que el pastel se encoge.

Solución:

A. El batidor de huevos y la batidora deben estar limpios, libres de agua y aceite. Lo mejor es utilizar un batidor de acero inoxidable.

B. Los huevos deben estar frescos, preferiblemente refrigerados, y las yemas deben estar separadas limpiamente, especialmente las yemas no pueden quedar en las claras; agregar azúcar y vinagre blanco ayudará a dispersar y estabilizar la espuma.

C. Comience a batir a velocidad baja; después de un remojo intenso, comience a agregar 1/3 de azúcar, bata a velocidad media, agregue el segundo y tercer azúcar en el medio y continúe batiendo. No volver a batir después de parar demasiado tiempo, hasta que esté seco y espumoso.

(Prueba del grado de espuma en seco: el batidor de huevos está inclinado, la espuma no fluye y no se puede colocar. Cuando levante el batidor de huevos, verá esquinas cortas y rectas, y también verá esquinas afiladas. bordes. Las esquinas están en posición vertical en el lavabo. En este momento, hay un poco de tejido de espuma similar al algodón en el borde del lavabo, lo cual está permitido)

4. .

La pasta de yema de huevo no se revuelve uniformemente, el aceite no está completamente emulsionado, o la pasta de yema de huevo y la pasta de clara de huevo no se revuelven uniformemente y la pasta de clara de huevo se desespuma como se describe anteriormente. En estos casos, los ingredientes pesados ​​se hundirán y formarán una capa de pudín después de hornear, lo que hará que el pastel no se extienda.

Solución: Domina los conceptos básicos de la mezcla, mueve ligera y rápidamente, pero mezcla de manera uniforme.

5. Problema del molde antiadherente

La pared del molde utilizado es antiadherente, o la pared del molde está aceitosa o la pared interior del molde no está limpia. y hay una capa de aceite, etc... Esto causará que si la adherencia es insuficiente, la masa del pastel no pueda subir y crecer al hornearse, por lo que el pastel nunca crecerá.

Solución: Rechazar pegar el molde y asegurarse de que no quede aceite en la pared interior del molde.

6. La imprimación es demasiado grande.

Es fácil hacer que el fondo se encoja hacia arriba. Cuando lo saques después de doblarlo, encontrarás que el fondo está hundido, formando un agujero en forma de montaña invertida.

Solución: Reducir el fuego, o colocar el molde en la bandeja de horno, o reducir el fuego al mismo tiempo...

7. p>

La mitad de cocción también es una causa común de que el pastel se encoja si deja de hornearlo antes de que esté completamente cocido.

Solución: Hornear completamente si tienes miedo de quemar la superficie. Puedes bajar la temperatura de horneado y extender el tiempo de horneado, o puedes cubrir la superficie superior con papel de aluminio (pero no sellarlo para evitar asfixiarlo). Una forma común de comprobarlo es clavar un palillo y ver si sobresale algún pastel. Las personas experimentadas pueden acariciar la superficie del pastel con las manos y no habrá ruidos evidentes, buen rebote ni huellas dactilares.

8. El problema del enfriamiento demasiado rápido

Durante el proceso de horneado, la temperatura baja demasiado rápido, incluido demasiado enfriamiento artificial, demasiado tiempo y abrir demasiadas puertas del horno. A veces, cubrirlo con papel de aluminio demasiado grande y grueso también tendrá un impacto.

Solución: Evitar una caída brusca de temperatura en el horno. Presta especial atención a la etapa de crecimiento del bizcocho: evita abrir la puerta del horno y ajusta la temperatura con cuidado. Cuando la primera mitad del bizcocho deje de crecer y encogerse, caliéntala adecuadamente.

9. Problemas de compensación y tiempo de horneado

Si el tiempo de horneado es demasiado largo se perderá más humedad y el bizcocho encogerá.

Si no se le da la vuelta a tiempo después de hornear, debido a la gran cantidad de aceite y agua Qifeng, los poros de la parte inferior se apretarán fácilmente durante el proceso de enfriamiento y fraguado, lo que provocará que el parte inferior se vuelva densa y sólida, por lo que el volumen del pastel disminuirá y la superficie se encogerá.

Solución: Una vez sacado del horno, bajarlo a tiempo para que se enfríe.