¿Cuáles son las aplicaciones de la tecnología de fermentación tradicional?
Durante el proceso de producción del vino, se producirán burbujas en el líquido de fermentación. Esto se debe a que la levadura produce CO2 durante la fermentación, si se utilizan uvas moradas para elaborar vino, el tiempo de fermentación aumentará con el tiempo de fermentación. aumenta.
Cada vez más antocianinas entrarán en el líquido de fermentación de la cáscara, por lo que el color del líquido de fermentación se intensificará gradualmente y se volverá rojo intenso. Generalmente no se forman burbujas durante el proceso de fermentación del vinagre de frutas. Una vez completada la fermentación, aparecerá una capa de película bacteriana en la superficie del líquido de fermentación, que es la película bacteriana de ácido acético.
El desarrollo de la tecnología de fermentación tradicional
Además de la levadura, también existen microorganismos como las bacterias del ácido láctico y las bacterias del ácido acético en el vino de frutas. Las bacterias del ácido láctico pueden descomponer el azúcar, la glicerina, el ácido tartárico, etc. en el vino de frutas, provocando así su deterioro. El contenido de bacterias del ácido láctico se puede controlar ajustando la temperatura de fermentación y el pH del vino de frutas. El azúcar del zumo de frutas también es una fuente importante de carbono y energía para las bacterias del ácido acético.
Acetobacter puede descomponer el azúcar en ácido acético en presencia de oxígeno; en ausencia de una fuente de azúcar, el etanol es la fuente de carbono y la fuente de energía de Acetobacter convierte el etanol en acetaldehído, y luego el acetaldehído se convierte en. ácido acético. Dado que las bacterias del ácido acético sólo pueden llevar a cabo actividades metabólicas violentas en condiciones aeróbicas, reducir el contenido de O2 tanto como sea posible durante el proceso de elaboración del vino de frutas puede inhibir el crecimiento y la reproducción de las bacterias del ácido acético.
Además, el contenido de bacterias del ácido acético también se puede controlar ajustando la temperatura de fermentación y el valor del pH del vino de frutas. A medida que avanza la fermentación del ácido acético, el pH y la temperatura de fermentación del líquido de fermentación no favorecen el crecimiento y la reproducción de la levadura, por lo que la actividad de la levadura es muy baja.
Bajo nuestras condiciones experimentales, cuando se abre la tapa de la botella, las bacterias del ácido acético en el aire entrarán en el caldo de fermentación y se reproducirán en grandes cantidades, mientras que otras bacterias no pueden reproducirse porque no están adaptadas a las condiciones ambientales. . Industrialmente, la posterior fermentación del vinagre requiere la inoculación artificial de bacterias del ácido acético.