Tarta de queso y frutas
Leche, huevos, carne y pescado
(1) Leche
1. La intolerancia a la lactosa es muy común y sólo la mayoría de las personas en el norte de Europa pueden tolerarla. .
2. Los glóbulos de grasa de la leche son resistentes a las altas temperaturas, pero se descompondrán en aceite después de congelarse y descongelarse.
3. Hacer yogur consiste en crear un ambiente ácido para coagular las micelas blancas del queso, mientras que para hacer queso se utiliza el "cuajo" del estómago del ternero.
4. Remoje la olla en agua cuando alimente con leche para reducir las quemaduras.
La mejor forma de hacer sirope de cola es calentando leche condensada azucarada.
6. Las leches con alto contenido en proteínas, como la leche desnatada y baja en grasas, son aptas para hacer espuma.
7. Cremoso porque la estructura reticular de los glóbulos grasos se ha vuelto líquida.
8. La acidificación de la leche fresca (añadiendo zumo de limón) hará que se descomponga fácilmente.
9. La crema no debe estar en contacto directo con el papel de aluminio, ya que el metal acelerará la oxidación de la crema.
10. El helado se divide en americano, francés o natilla (italiana), bajo en grasas e indio. Los criterios más importantes para evaluar la calidad del helado son el contenido de grasa láctea y el tamaño de los cristales de hielo (ver agitación).
11. Lo mejor es envolver el helado con film transparente para evitar que absorba olores y evitar que el aire seco del congelador lo dañe.
12,40-45 grados es la temperatura más alta para hacer yogur o bacterias.
13. El proceso de fusión del queso (el punto de fusión está determinado por el contenido de agua)
14. El queso más común que no puede derretirse es el queso de cabra.
15. El estiramiento del queso depende del estado del enlace escalonado, que depende del proceso de producción. Los quesos más comunes son la mozzarella, el cheddar y el emmental.
16 Los quesos frágiles como Cheshire y Leicester, y los quesos húmedos como Calferry, Colby y Jack son particularmente adecuados para cocinaciones que requieren queso derretido. Asimismo, el pariente cercano del emmental, el Gueye, es especialmente adecuado como ingrediente en salsas de queso. Las proteínas de los quesos italianos rallados (parmesano, padano y pecorino) se descomponen lo suficiente como para derretirse fácilmente en salsas, sopas y risotto.
17. El queso desnatado y bajo en grasa reemplaza la grasa con diversos carbohidratos o proteínas para que no se derrita al calentarse, solo se ablande y se seque.
18. El queso cheddar, el queso azul, el queso suizo y el queso Gouda contienen grandes cantidades de histamina y tiramina, lo que puede incomodar a las personas con sensibilidad a las aminas.
19. Comer queso puede inhibir las caries.
20. ¿Cuál es el proceso de producción del queso común
?
(2) Huevos
1. Los huevos son muy nutritivos porque proporcionan alimento durante los primeros años de vida.
2. El color de los huevos está relacionado con los genes, pero no tiene nada que ver con la nutrición.
3. No es necesario limitar demasiado el número de óvulos utilizados. La cantidad de huevos solía ser limitada debido al exceso de colesterol en las yemas (un componente importante de las membranas celulares), pero las investigaciones muestran que la ingesta de huevos tiene poco efecto sobre los cambios en el colesterol en la sangre, en parte porque las grasas saturadas de la dieta aumentan más fácilmente en la sangre. colesterol. La capa de fosfolípidos de la yema del huevo interfiere con la absorción del colesterol. Así que no tiene sentido preocuparse demasiado por la cantidad de huevos que come.
4. La fertilización o no no afecta la nutrición de los óvulos.
5. El factor más importante que afecta a la nutrición de los huevos es el tiempo de almacenamiento.
6. Cuanto más rancios estén los huevos, más fácil será que floten hacia la superficie. Debido a que la humedad se perderá a través de los poros durante el tiempo de almacenamiento, la densidad será menor.
7. Puntos clave para el almacenamiento de huevos:
1. Reduzca la tasa de degradación de la calidad y el crecimiento bacteriano.
Dos.
Colóquelo en el refrigerador en lugar de en la puerta del refrigerador. La vibración diluye la proteína.
Tres. La parte roma apunta hacia arriba. Lento descenso de la calidad.
Cuatro. Colóquelo en un recipiente hermético en lugar de una caja de cartón para retardar la pérdida de humedad.
8. Después de cocinar los huevos, básicamente no hay bacterias (salmonella).
9. Cualquier método para endurecer proteínas consiste en abrir las largas cadenas de proteínas y luego formar una estructura de red tridimensional, que se combina en un sólido húmedo y delicado.
10. La leche, la nata y el azúcar pueden diluir, estirar y ablandar las proteínas.
11. Tanto el ácido como la sal pueden unir las proteínas rápidamente, haciendo que los huevos sean más espesos y solidificados a temperaturas más bajas, pero con una textura más suave.
12. Los huevos se volverán más tiernos después de añadir sal (especialmente después de la acidificación).
13. El llamado olor a huevos cocidos y a leche se debe en parte al olor a sulfuro de hidrógeno. La acidificación reduce el olor a sulfuro de hidrógeno que se desarrolla durante la cocción debido a los largos tiempos de almacenamiento.
14. Los huevos medio cocidos se deben cocer en agua hirviendo que aún no haya burbujeado. Los huevos duros se deben cocinar solo en agua burbujeante y ligeramente hirviendo.
15. Los huevos con cáscara también se pueden cocinar al vapor. Abra la tapa de una vaporera ligeramente humeante y baje la temperatura para crear claras de huevo tiernas.
16. ¿Cómo hacer un huevo con cáscara perfecta?
1. La forma de evitar las cáscaras de huevo es cocinar los huevos lentamente sin que el agua hirviendo los moleste.
Dos. Para asegurarse de que las cáscaras sean fáciles de pelar, utilice huevos más viejos (no tan frescos). Los huevos frescos tienen un valor de pH bajo y las proteínas se adhieren fácilmente a la cáscara interna.
Tres. Si los huevos están recién cocidos, añade media cucharadita de bicarbonato de sodio a un litro de agua para alcalinizar el ambiente. Cocer durante mucho tiempo y luego meter en el frigorífico.
17. La superficie de la yema del huevo cocida es de color gris verdoso, que es un compuesto inofensivo de azufre y hierro.
18. Varios métodos de cocción de huevos y soluciones a problemas:
? ¿Huevos escalfados
? El problema de las claras de huevo incompletas: después de romper los huevos, viértalos en una cuchara con un agujero grande, dejando una clara fina después de unos segundos, y luego deslice los huevos en la olla.
? Evalúe el tiempo de cocción según el grado de flotación: primero pele los huevos, colóquelos en el agua hirviendo en la olla, deje que los huevos se hunda profundamente y, cuando estén cocidos, flotarán hacia la superficie nuevamente. El secreto está en añadir 8 g de vinagre y 15 g de sal por litro de agua y mantener el agua hirviendo.
? Cuestión de seguridad: coloque los huevos duros en una olla grande llena de agua caliente a 65°C, cúbralos con la tapa y déjelos reposar durante 15 minutos. Revisa el termómetro cada pocos minutos. Si la temperatura del agua baja de 63°C, vuelva a calentar la olla.
? ¿Tortilla
? La temperatura ideal de la olla es de 120 grados centígrados.
? Voltee los huevos en aproximadamente un minuto, o agregue una cucharadita de agua, cubra con una tapa para mantener el vapor, o doble los huevos por la mitad cuando estén recién cuajados, para que los huevos fritos queden crujientes por fuera y suaves por fuera. el interior.
? ¿Huevos revueltos
? La clave es freír a fuego lento. Cuando la mantequilla esté lo suficientemente caliente como para comenzar a burbujear, o cuando las gotas de agua salten ligeramente sobre el aceite caliente, debes agregar los huevos. Cómo y cuándo volteas los huevos determina su textura. Revolver constantemente evitará que las claras formen una capa dura. Los huevos revueltos se deben sacar de la sartén cuando no estén completamente cocidos, ya que el calor residual seguirá cocinando los huevos.
? ¿Tortilla francesa
? Clave: haga coincidir el tamaño de la mezcla de huevo con el tamaño de la sartén para que la mezcla hinchable forme una capa delgada rápidamente. Para 3 huevos se recomienda utilizar una sartén de tamaño mediano, preferiblemente antiadherente.
? Formación de la piel del huevo: revuelva el líquido del huevo en la sartén caliente hasta que comience a solidificarse, luego apílelo en una torta redonda, deje que el fondo se solidifique durante unos segundos, agite la sartén caliente para que la torta de huevo salga del fondo de la sartén y luego dóblala por la mitad.
? Natillas y Salsa de Crema
La definición de natillas en inglés no es sólo natillas, sino una variedad de alimentos. Toda la familia incluye deliciosos quiches y timbales, flan dulce, crème brûlée, crème brûlée, bré (crème brûlée crujiente) al horno francés y tarta de queso. La crema y sus ingredientes son básicamente los mismos, pero es un líquido espeso.
Puntos de producción:
? ¿La dilución debe hacerse con precaución
? ¿Calentar lentamente
? Asegúrese de agregar material caliente al material frío.
? El almidón es clave para asegurar la coagulación debido a su gelatinización. La cantidad de almidón debe ser la adecuada para garantizar la estabilidad del líquido.
En Occidente, las tartas de huevo se elaboran con leche y nata fresca (en la que se disuelven los huevos), pero como tarta de huevo se puede utilizar cualquier líquido con minerales disueltos, como los tazones de té japoneses al vapor y el tamago. tofu.
? Operación práctica:
? Cuanto mayor sea la proporción de huevo entero, más suave y sólida será la textura. Si usas más yemas de huevo o solo yemas de huevo, quedará muy tierno y rico (el pudín de caramelo es el representante). Si se van a desmoldar las natillas, la cantidad de proteínas debe ser suficiente (al menos 3 yemas de huevo por 250 ml) para formar un coloide sólido. Para conseguir una dureza específica, se puede utilizar nata fresca en lugar de leche para reducir la cantidad de huevos (como la nata fresca contiene menos agua, la proteína está menos diluida). La mantequilla en el molde es fácil de desmoldar y enfriar.
? Las natillas que contienen frutas y verduras pueden tener una textura desigual debido al líquido cuajado. Precocinar frutas y verduras para reducir los jugos o agregar harina a platos mixtos para absorber el líquido puede reducir la coagulación excesiva. El método de cocción debe ser lo más suave posible y perfecto.
? Las natillas generalmente se hornean en un horno resistente al agua a temperatura media (representado por pudín de caramelo y tarta de queso), que puede mantener eficazmente la temperatura por debajo del punto de ebullición. Cubre los moldes uno a uno (¿papel de aluminio?) y colócalos en una bandeja para horno con agua caliente. La temperatura debe superar los 85°C.
? El punto de cocción se juzga por que el contenido se agite ligeramente al tocar el plato, o sondeando el interior con un palillo y comprobando que no haya sustancia pegada al interior. A menos que la natilla esté lo suficientemente dura como para sacarla del molde, lo mejor es sacarla antes de que esté completamente cocida hasta el punto en que se mueva en el medio, y usar el calor residual para seguir solidificándose.
? ¿Crème brûlée francesa y lo que horneé
? Budín de caramelo: Primero extiende una capa de caramelo en el fondo del molde, luego vierte la mezcla de natillas. El caramelo se endurecerá y se asentará sobre el molde, pero la humedad de la mezcla lo ablandará por lo que las dos capas se fusionarán. Mientras la temperatura aún sea cálida, el caramelo aún estará blando. En este punto las natillas ya están listas para ser desmoldadas. Si es necesario refrigerarlo antes de servir, déjelo en el molde y colóquelo en una tetera poco profunda con agua caliente durante 1 o 2 minutos para ablandar el caramelo antes de verterlo.
? Rebuzno para hornear: primero haga las natillas, luego enfríelas, luego espolvoree azúcar fina en la superficie, derrita el azúcar hasta obtener almíbar a fuego abierto y luego enfríe para que se endurezca.
? Tarta de queso: Utilice aproximadamente un huevo por taza (250 ml) de relleno, pero cuanto más espeso sea el relleno, más ácido será. Agrega 4 cucharadas de azúcar. Primero mezcle el azúcar y la nata fresca, luego mezcle los huevos y otros condimentos. La mezcla se enfría y se coloca en un recipiente (normalmente se vierten primero las galletas trituradas), luego se hornea lentamente a 163°C y se calienta en agua. En la etapa final, apague la fuente de calor y enfríe lentamente la puerta del horno.
Para evitar depresiones y grietas en la superficie, existen cuatro contramedidas básicas: a. Revuelva el material lenta y suavemente, y deténgase una vez que esté uniforme. Evite que se formen burbujas excesivas. b. Hornear lentamente en horno a baja temperatura. Permite que el vapor del aire encerrado se disipe lentamente. c.No hornee demasiado. Provoca pérdida de agua y colapso. Enfriar lentamente en el horno encendido. Cuanto más lento sea el pastel de queso, menos severo será el hundimiento de la superficie.
19. Entrega de proteínas
1. Bocanadas de proteínas Como se mencionó anteriormente, es la interacción de las proteínas, el agua y el aire lo que hace que la estructura proteica apretada se despliegue y se combine para formar una red. El agua y el aire quedan atrapados en su interior, formando una densa espuma blanca.
Dos. Agrega la harina, la gelatina, el chocolate y otros ingredientes. (¿Contiene carbohidratos?) Estabiliza la estructura.
Tres. La proteína principal de la proteína (ovoalbúmina) es inmune al efecto de emisión. El calor ayuda a que la estructura de las proteínas se abra mientras se evapora el agua.
Cuatro. Cuando la proteína alcanza su estado óptimo, esta estructura se destruye. Hay varias formas de evitar que esta estructura se destruya, como utilizar un recipiente de cobre y, por ejemplo, añadir a cada proteína aproximadamente 1/8 de cucharadita de crémor tártaro o 1/2 cucharadita de zumo de limón antes de batir los huevos.
Verbo (abreviatura de verbo) Las proteínas también se dañan fácilmente, como las yemas de huevo, la grasa y el jabón para platos, porque compiten con las proteínas por el aire y el agua sin aportarles ninguna estructura, por lo que deben mantenerse aceitosas. -agua gratis.
La adición de condimentos a los verbos intransitivos cambiará la estructura de la proteína:
a) Dado que los iones Na y Cl después de disolver la sal se unirán a la proteína, afectando la interacción entre las proteínas Unión, prolongando así el tiempo de paso de la proteína y reduciendo la estructura estable, por lo que se debe agregar sal a otras partes;
b) El azúcar interferirá con el desarrollo y la unión de las proteínas, retrasando la formación de espuma, y reducir la ligereza y ligereza del volumen de la espuma, por lo que añadir el azúcar por etapas. Al mismo tiempo, el azúcar puede aumentar la estabilidad de la estructura de las proteínas (por eso digo carbohidratos).
Siete. Selección de huevos: Teniendo en cuenta varios factores, la mejor opción son los huevos viejos a temperatura ambiente o los huevos nuevos en el frigorífico. Debido a que los huevos viejos tienen proteínas menos diluidas, las bajas temperaturas pueden hacer que sea menos probable que la yema se rompa.
Ocho. Método de batido: si usa un batidor de huevos eléctrico, gírelo a lo largo del centro del recipiente hacia el borde y la espuma quedará más uniforme.
Nueve. El grado de despido debe determinarse según diferentes finalidades. Los soufflés y pasteles requieren menos espuma, mientras que el merengue requiere una espuma más firme.
Etapa X.:
Espuma seca o premousse, soufflé, bizcocho.
Después de la espuma seca - merengue, galletas
20 Merengue
1.
Dos. Generalmente se cuece en un horno a 93°C con la puerta del horno ligeramente abierta para escurrir la humedad.
Tres. La estructura del merengue se mantiene añadiendo grandes cantidades de azúcar. Cuanta más azúcar, mayor será el volumen y más crujiente quedará después del horneado. La relación generalmente está entre 1:1 y 1:2.
Cuatro. Utilice azúcar en polvo o almíbar para evitar una disolución incompleta del azúcar. La maicena contenida en el almíbar puede absorber agua.
Verbo (abreviatura de verbo) Añade azúcar antes de hornear y la masa quedará más dura y ligera después de hornear. Esto se debe a que la viscosidad de la mezcla de almíbar es hermética a la espuma.
Verbo intransitivo La crema de clara de huevo cocida no queda crujiente después del horneado, pero sí duradera. Hay dos tipos:
a) Al estilo italiano: se baten las claras hasta obtener una espuma seca, luego se agrega el almíbar caliente y luego se bate el azúcar hasta obtener las claras. El producto final es suave, delicado y firme. Se puede almacenar durante 1-2 días para decorar muffins o hacer pasteles.
b) Estilo suizo: Calentar el azúcar, las proteínas y el ácido en agua hasta formar una espuma dura, luego retirar del fuego. Este proceso esteriliza el merengue que se suele utilizar para las tuberías.
Siete. Los problemas comunes con el merengue incluyen: agua, piedras y viscosidad. En el caso de que rezume almíbar, puedes utilizar pan rallado para absorber el almíbar y añadir gelatina o almidón a la espuma para absorber el agua.
Ocho. Dos aplicaciones de merengue:
a) Mousse fría: representada por mousse de chocolate. La mousse de chocolate más ortodoxa se elabora con chocolate derretido a 38°C. El chocolate es una mezcla de manteca de cacao, gránulos de cacao con almidón y azúcar fina. Después de añadir la yema de huevo cruda, mezclar con 3-4 veces el volumen de espuma de clara de huevo. El chocolate, que es tan espeso como una yema de huevo, fortalece las paredes de la espuma, mientras que la humedad de los huevos es absorbida por los sólidos del cacao y el azúcar, espesando las paredes de la espuma. A medida que la mousse se enfríe, la manteca de cacao se solidificará y las paredes de espuma se endurecerán.
b) Soufflé: La capa superior se expande y la inferior se colapsa. Cuanto mayor sea la temperatura de calentamiento, más fuerte será la expansión y más rápido el colapso. Cuanto más espeso es el mes, más difícil le resultará subir a la mezcla de soufflé, pero una vez que suba no colapsará.
(3) Carne
1. Los animales almacenan casi todas sus calorías en grasa, que es el doble del peso de los carbohidratos.
2.Cuanto mayor sea el animal, mayor será la cantidad de ejercicio y más dura será la carne.
3. El colágeno es el tejido conectivo más importante y se ablandará hasta convertirse en coloide en agua caliente. A medida que envejecemos, hay más músculos y menos tejido conectivo.
El lomo de solomillo estaba muy tierno. Como el animal gatea y su columna apenas se mueve, la carne queda muy tierna. Las patas de los pájaros son más fuertes que el pecho.
En general, quienes hacen más ejercicio y tienen más fibras musculares rojas saben mejor.
6. Comer hierba sabe mejor que comer cereales, y comer cereales tendrá más grasa.
7. La carne de vacuno americana es magnífica para obtener carnes jóvenes, finas y aceitosas.
8. El daño químico más importante que sufre la carne es la descomposición de la grasa en pequeños y desagradables fragmentos debido al oxígeno y la luz. Las grasas insaturadas son las más perecederas, lo que significa que el pescado, las aves y la carne de aves de caza son las más perecederas.
9. Para retrasar la oxidación de la grasa de la carne, la carne cruda se puede envolver herméticamente en una bolsa de plástico impermeable al oxígeno, luego envolverla en papel de aluminio para evitar la transmisión de luz, colocarla en el congelador y luego cocinado lo antes posible. Cuando se utiliza carne molida, es mejor molerla y cocinarla recién hecha porque la carne está expuesta a demasiado aire. Al cocinar, añadir sal favorecerá la oxidación de las grasas, por lo que no debe ser demasiada. Usar algunos antioxidantes, como el romero y dorar la carne en una olla caliente, puede retrasar la oxidación de la grasa.
10. Debido a que las aves y el pescado se venden con piel, hay muchas bacterias en la piel y es más probable que se pudran.
La temperatura óptima de almacenamiento de la carne es 0 ℃ o menos.
12. La congelación puede conservar la carne indefinidamente porque detiene todas las actividades vitales, pero destruirá el tejido muscular y dañará la calidad de la carne.
13. Cuando la carne cruda se congela, los cristales de hielo perforarán la membrana celular blanda y perforarán las células. Estos cristales de hielo se derriten cuando se descongela la carne, exponiendo los poros perforados por las células musculares, lo que hace que el tejido muscular pierda rápidamente líquidos ricos en sal, vitaminas, proteínas y pigmentos. La carne pierde más líquido cuando se cocina y es más probable que quede seca, firme y dura. Lo mejor es congelar la carne después de cocinarla para mantener su calidad, ya que el tejido se destruye durante el proceso de cocción y no se pierde líquido.
14. Para reducir el daño celular y la pérdida de líquidos corporales, la carne debe congelarse lo antes posible y cuanto más baja sea la temperatura, mejor. Cuanto más rápido se condensa el agua de la carne, más pequeños se forman los cristales de hielo, más completa está la membrana de las células musculares y los cristales de hielo no se expandirán de tamaño. Ajuste la temperatura de congelación al mínimo, corte la carne en trozos pequeños, desempaquétela cuando la coloque por primera vez y luego agréguela después de congelarla para acelerar la congelación.
15. Los cambios químicos provocados por la congelación también acortarán la vida útil. Cuando se forman cristales de hielo, el agua de los fluidos corporales se separa, lo que aumenta la concentración de sal y metales traza en la carne, lo que a su vez oxida las grasas insaturadas y acumula olores rancios. Generalmente unas pocas semanas para el pescado y las aves, seis meses para la carne de cerdo, nueve meses para el cordero y la ternera y un año para la carne de vacuno.
16. La congelación hará que el agua se sublime, dejando muchos pequeños agujeros en la superficie de la carne, que lucirá pálida bajo la luz. En este momento, la carne de la superficie ha sido liofilizada, dándole la textura de la carne. El sabor y el color se arruinan. Colocar la carne lo más apretadamente posible en una bolsa de plástico minimizará la congelación.
17. La carne se debe colocar en agua helada o en el frigorífico al descongelarla. Pero la carne congelada se puede cocinar directamente, especialmente lentamente. Si la carne congelada se asa a la parrilla, tarda entre 30 y 50 minutos más en cocinarse que la carne fresca normal.
18. Cocinar provoca un simple daño físico a las fibras musculares, haciendo que los músculos liberen más líquido y las sustancias de su interior estimulen más las papilas gustativas. La carne suele tener más líquido cuando está "medio cocida". El calentamiento continuo mata el cuerpo y luego ocurre una reacción química en la que las moléculas celulares se descomponen y se reorganizan en nuevas moléculas.
19. Para no cocinar demasiado la carne tierna, el método más habitual es cocinarla por etapas. Primero dore la superficie a fuego alto, luego cocine a fuego lento. Otro truco consiste en rebozar la carne con harina, etc. Además, también puedes apagar el fuego cuando no esté del todo cocido y aprovechar el calor residual para calentarlo.
20. Debido a que la conductividad térmica de la grasa no es tan buena como la del músculo, la carne grasa se cocina lentamente.
21. Debido a que los huesos se convierten en aislantes cuando se cocinan, la carne al lado de los huesos es más difícil de cocinar y quedará más tierna y jugosa.
22. Si todo el trozo de carne está intacto y sano, incluso la carne poco cocida es segura porque las bacterias sólo están activas en la superficie.
23. La forma más directa de ablandar la carne es destruir la estructura física de la carne, como batirla, cortarla y triturarla.
24. La carne quedará más jugosa si se remoja en agua ligeramente salada antes de cocinarla.
25. Barbacoa:
1. Horno a baja temperatura.
Si la temperatura del horno es inferior a 125 ℃, la temperatura interna de la carne aumentará lentamente. Este método funciona para todas las carnes.
Dos. Horno de alta temperatura.
Si la temperatura del horno es superior a 200 ℃, la superficie de la carne se dorará rápidamente y la carne se cocinará rápidamente.
Tres.
Horno a temperatura media.
La temperatura del horno es superior a 175 ℃, similar al método segmentado.
26. Para carnes magras, puedes freírlas directamente. Si queda más espesa, puedes dorar la superficie a temperatura alta y luego cocerla en el horno.
27. ¿Qué tal cocinar la carne?
1. Método de cocción rápida para carne tierna: Si la carne está fina, primero puedes freírla un poco y luego cocinarla durante uno o dos minutos. Para mantener consistente la carne cocida, esterilícela primero en agua hirviendo y luego agregue agua fría para enfriarla y que no se cocine demasiado.
Dos. Para cortes de carne grandes y gruesos, cocine lentamente. El secreto del estofado de cerdo estofado es tomar un tiempo largo (1-2 horas) y calentarlo lentamente para que la sopa hierva ligeramente. La carne guisada de forma suave tendrá un color rojo especial aunque toda la carne esté bien cocida.
Tres. El método de cocción al vapor es adecuado para lonchas finas de carne y es rápido. Pero hay que envolverlo y cocinarlo al vapor. Pueden ser verduras o varias hojas para que no se vea afectado por el vapor. La carne debe colocarse sobre una rejilla hueca para cocinar al vapor para garantizar un calentamiento completo. En China, algunos platos se cocinan a bajas temperaturas sin tapa, utilizando vapor y aire para mezclar y mantener la temperatura por debajo del punto de ebullición para asegurar el jugo. Usar una olla a presión para mejorar la eficiencia de la transferencia de calor puede reducir el tiempo, pero elija carne con alto contenido de grasa y colágeno para evitar la sequedad y la dureza.
Cuatro. El principio de hacer un guiso jugoso:
1) Asegurar la integridad de la carne tanto como sea posible, reducir la superficie de corte y reducir la fuga de líquido.
2) Si es necesario, cortar en trozos más grandes.
3) Deje que el exterior de la carne se ponga amarillo rápidamente en la olla caliente, y es mejor calentar un poco el interior. Esto matará las bacterias en la superficie de la carne y producirá fragancia.
Verbo (abreviatura de verbo) Al cocinar carne en el microondas, la carne queda empapada en la sopa. No es necesario cerrar bien el recipiente. Existe evidencia de que las microondas son muy efectivas para disolver el colágeno en coloides.
28. Después de cocinarlo conservarlo bien. Los cortes grandes de carne asada al horno deben reposar al menos media hora antes de cortarlos. Esto no solo permite que la temperatura restante continúe cocinando el interior de la carne, sino que también la enfría. La temperatura ideal ronda los 50 ℃, lo que suele tardar más de 1 hora. A medida que baja la temperatura, la estructura de la carne se vuelve más firme y es menos probable que se deforme. Corte lo más perpendicular posible al grano de la fibra muscular para reducir el sabor fibroso y hacer que la carne sea más fácil de masticar. Los cuchillos para carne deben estar afilados. La grasa saturada de la carne de res, oveja y cerdo se solidificará rápidamente a un estado sólido a temperatura ambiente, y el colágeno que se vuelve coloide también comenzará a solidificarse alrededor de la temperatura corporal, lo que endurecerá significativamente la carne, por lo que es necesario precalentar la plato principal de carne y platos llanos individuales.
29. Problemas con el recalentamiento:
1) Métodos para reducir el olor a recalentamiento de la carne separada de las comidas:
I. ;
II. Envuelva la carne en una envoltura de plástico poco transpirable y exprima el aire;
3. Cómelo lo antes posible y dentro del ámbito de la seguridad alimentaria, intenta reducir el número de recalentamientos. Por ejemplo, si asas pollo durante la noche, puedes comerlo frío y estará más fresco que si lo comes caliente.
2) Método para mantener la humedad: Primero hervir la sopa y luego añadir la carne. De esta manera los trozos de carne no estarán en contacto con los jugos hirviendo por mucho tiempo, luego baja el fuego y revuelve para permitir que la carne se caliente.
3) Garantice la seguridad: refrigere o congele dentro de las dos horas posteriores a la cocción y caliente a más de 65 ℃ la próxima vez.
29. En el caso de los despojos, se deben limpiar los restos antes de cocinarlos y luego hervirlos o hervirlos en agua fría. El calentamiento lento elimina los microorganismos. Si es hígado, cocínalo un rato para evitar que se endurezca.
30. Para conservar la frescura se utilizan jamón, tocino, tocino, tocino, salchicha y otros tocinos.
(4) Pescado
1. La diferencia estacional entre el marisco y el pescado se debe a que el pescado no utiliza la grasa para reservar la fuerza física, sino que utiliza las proteínas de los músculos como fuente de energía. Durante la migración y la reproducción, descomponen las proteínas como energía para la reproducción de la siguiente generación, por lo que la textura de la carne es diferente.
2. El olor a pescado se puede eliminar con bebidas ácidas como jugo de limón y vinagre, o con diversos condimentos.
También existen algunos métodos físicos simples, como elegir pescado fresco tanto como sea posible, lavar con cuidado la grasa oxidada de la superficie previamente remojada, poner el pescado en una olla tapada, envolverlo en piel o sellarlo con papel para hornear. Papel o papel de aluminio para minimizar el contacto con el aire.
3. Es la coagulación de la fibra proteica miosina la que determina la calidad de la carne del pescado. La carne de pescado es muy sensible a la temperatura. Hay algunas formas de ayudar a evitar que se cocinen demasiado:
1 Cocine a fuego tibio tanto como sea posible o cocine en secciones.
Dos. Corte la carne gruesa cada 1-2 cm para mejorar el grosor desigual. Otra forma de tratar trozos grandes de pescado es envolver la parte delgada sin apretar con una capa de papel de aluminio para bloquear el calor radiante y evitar que el pescado se cocine tan rápido.
Tres. Comprueba si el pescado se cocina antes y con más frecuencia. Un método de estimación sencillo: pescado de 2,5 cm de grosor, cocinar durante unos 10 minutos. Separe ligeramente el pescado para ver si el tejido conectivo se ha disuelto para que pueda separar fácilmente la carne de la sangre. O introducir un palillo en la carne para ver si encuentra resistencia provocada por las fibras musculares coaguladas.
Cuatro. El pescado es muy perecedero, por lo que es mejor manipularlo ahora que cortarlo antes de guardarlo.
Verbo (abreviatura de verbo) Poner sal en la superficie del pescado y los camarones puede eliminar la humedad y el olor de la superficie y endurecer la carne exterior. Este proceso hace que el pescado se dore y quede crujiente rápidamente. Remojar primero los mariscos en agua salada concentrada permite que el pescado absorba agua y sal al mismo tiempo, produciendo un efecto húmedo y tierno. Lo mismo ocurre con la cocción de la carne.
4. Los peces son frágiles porque tienen muy poco tejido conectivo. Si quieres filetear el pescado, hazlo antes de cocinarlo.
5. Lo mejor es hornear el pescado en el horno, que es eficiente pero suave y no es fácil que se hornee demasiado. Al asar pescado, el pescado en el recipiente debe exponerse al aire caliente para evaporar el agua del pescado y reducir la temperatura de la superficie. Si el recipiente está sellado y el vapor de agua queda atrapado en el recipiente, se vaporiza. El ambiente del horno ayuda a concentrar el jugo, al tiempo que desencadena una reacción de dorado que crea aroma.
6. Después de freír, la superficie del pescado se recubre con sal y luego con almidón o materiales a base de proteínas, para que la piel quede crujiente y el interior tierno y jugoso.
7. Si quieres freír pescado en poca cantidad, lo mejor es calentar primero la olla y luego añadir aceite.
8. La masa de la tempura es harina, agua helada y yema de huevo, recién prensada y hecha. El agua helada hará que la masa se vuelva más pegajosa.
9. Si vas a cocinar pescado, debes colocar los filetes de tamaño mediano en la olla justo antes de que la salsa esté a punto de hervir, cuando la temperatura es lo suficientemente alta como para matar los microorganismos de la superficie. Luego, apaga el fuego y agrega el líquido de cocción enfriado para permitir que la temperatura baje más rápido y permitir que el pescado se cocine lentamente. El pescado cocido se puede enfriar en los jugos de cocción, lo que hace que la carne esté más húmeda. Porque si el pescado caliente se expone al aire, la humedad de la superficie se perderá por evaporación.
10. El pescado al vapor es adecuado para filetes de pescado finos. Agregar especias a los jugos del pescado al vapor o frotar condimentos debajo del pescado puede darle al pescado múltiples capas de sabor. Los filetes de pescado quedan mejor con una base espesa y uniforme. Los filetes muy gruesos o el pescado entero se cocinan mejor a temperaturas inferiores al punto de ebullición, y el vapor y el aire se pueden mezclar sin tapar para mantener la temperatura adecuada.
11. Al cocinar pescado al vapor en el microondas, lo mejor es envolver el alimento para evitar que la superficie se seque y se endurezca.
(5) Métodos, utensilios y materiales de cocción
1. Reacción de dorado:
1. Reacción de caramelización
2. Reacción de Maynard
La interacción entre las moléculas de carbohidratos y proteínas produce aroma.
La desventaja de las reacciones de pardeamiento es que algunas pueden afectar al ADN, especialmente al asar y freír.
2. Al asar y asar, primero hornee a temperatura alta hasta que se dore, luego aléjelo de la fuente de calor y hornee lentamente.
3. Los utensilios de cocina de cerámica son muy estables y resistentes a la corrosión. Generalmente se usan durante el calentamiento lento y se rompen fácilmente a altas temperaturas.
4. Utilice sartenes antiadherentes para evitar el sobrecalentamiento, que se descompondrá en gases nocivos.
5. La grasa saturada es más estable que la grasa insaturada y es menos probable que se vuelva rancia. Por tanto, la carne de res se almacena durante mucho tiempo y tiene mucha grasa saturada.