¿Qué son las antocianinas?

(1) Antocianinas

Las antocianinas son un grupo de pigmentos de rojo a azul ampliamente distribuidos en el reino vegetal, derivados principalmente de uvas, grosellas rojas, grosellas negras, fresas y manzanas. , cerezas, etc. Químicamente, * * * se han descubierto más de 20 antocianinas, 6 de las cuales son importantes en los alimentos. Las seis antocianinas son pelargonidina (rojo oscuro), cianidina (rojo brillante), delfinidina (azul-púrpura), paeoniflorina (rojo rosa), petunia (púrpura) y malvidina (lavanda), etc. Hay cinco tipos de azúcares en la molécula de antocianina y su contenido es glucosa, ramnosa, galactosa, xilosa y arabinosa. Además, estos azúcares se pueden alcalinizar con ácidos fenólicos o ácidos grasos. Si se incluyen estos derivados juntos, existen más de 300 tipos de antocianinas. [/color]

Entre las fuentes de antocianinas, la uva es la más importante, especialmente la piel de la uva. En Europa, se estima que anualmente se utilizan 65.438.000 toneladas métricas de pieles de uva para extraer antocianinas, lo que produce aproximadamente 50 toneladas métricas de antocianinas. Generalmente se extrae con ácido sulfúrico diluido (3000 ppm), se filtra para desulfurarlo y luego se concentra a 20-30° Brix. En este momento, el contenido de antocianinas es de aproximadamente 0,5-1. El extracto concentrado se puede secar hasta obtener un polvo soluble en agua o purificarse para producir antocianinas de alta pureza.

Referencia:

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