¿Cuál es la proporción de agua y harina para hornear gluten?
El gluten es una proteína mixta coloidal única en la harina de trigo, compuesta por proteína de gluten de trigo y proteína de grano de trigo. Según los registros históricos, el gluten se inventó en las dinastías del Sur y del Norte de mi país. Es una flor maravillosa en el jardín vegetariano. Especialmente los platos vegetarianos de imitación de carne que utilizan el gluten como material principal son una característica única de la cocina china y siempre lo han sido. sido profundamente amado por la gente. En la dinastía Yuan, el gluten se producía en masa. En la dinastía Ming, Fang Yizhi introdujo en detalle el lavado con gluten en "Claves de la física". La cantidad de platos aumentó en la dinastía Qing.
[Editar este párrafo] Análisis nutricional
El contenido nutricional del gluten, especialmente el contenido en proteínas, es superior al de la carne magra de cerdo, pollo, huevos y la mayoría de productos de soja. El gluten es un alimento rico en proteínas, bajo en grasas, bajo en azúcares y bajo en calorías. También contiene oligoelementos como calcio, hierro, fósforo y potasio.
Bollos de gluten fritos
Contenido nutricional de gluten por 100 gramos
Energía 490 calorías; proteínas 26,9 gramos; carbohidratos 40,4 gramos; g; tiamina 0,03 mg;
riboflavina 0,05 mg; niacina 2,2 mg;
magnesio; 40 mg; 2,5 mg de hierro; zinc 2,29 mg; selenio 22,8 microgramos; manganeso 1,28 mg.
Contenido nutricional por 100 gramos de agua gluten
Energía 141 kcal; proteínas 23,5 g; carbohidratos 12,3 g; tiamina 0,1 mg;
Riboflavina 0,07 mg; Vitamina E 0,65 mg; Fósforo 133 mg; Sodio 15 mg; mg; selenio 1 microgramo; cobre 0,19 mg; manganeso 0,86 mg.
[Editar este párrafo] Producción de gluten
1. Materias primas
Poner la harina en un recipiente y añadir un 40% de agua (3% de sal en agua), mezcle bien para hacer una masa muy pegajosa. Luego déjalo reposar durante 1 hora, que puede ser más corto en verano para evitar que se agrie. No agregue demasiada agua, para no unir la proteína después de dispersarse en el agua, dificultando la operación y afectando la tasa de extracción del gluten.
2. Formación
【2】Colocar la masa en un rodillo de celdas cerradas, colador o paño grueso. El almidón se escurrirá con el agua durante el proceso de amasado y lavado. La proteína que se pega al rodillo o al paño es gluten húmedo. Cuantas más veces se lava, menor es el contenido de almidón en el gluten, mayor es el contenido de proteínas y mejor es la calidad. Generalmente, el agua lavada con harina contiene una gran cantidad de almidón y se puede obtener almidón de trigo después de la precipitación. El contenido de humedad del gluten húmedo es 38.
3. Clasificación de la producción de gluten
(1) Gluten oleoso: se puede añadir harina o no. La receta para agregar harina (Beijing, Shanghai) es: 10 libras de gluten húmedo, 2,0 a 2,9 libras de harina y un poco de sal. Revuelve durante 7 a 8 minutos, saca y corta en trozos pequeños para hacer gránulos. Primero ponga la temperatura del aceite entre 90 y 65438.
(2) Gluten de agua: Cortar el gluten húmedo en trozos pequeños o bolitas, luego ponerlo en una olla con agua y calentarlo con vapor a 100°C durante 30 minutos para que se convierta en gluten de agua. .
(3) Salvado tostado: Extender el gluten húmedo en una vaporera con un espesor de 2-3 cm, y calentar durante 30 minutos para obtener salvado tostado.
Además, existen embutidos con gluten, pieles con gluten, ralladura de gluten, gluten retorcido, gluten maloliente, etc.
[Editar este párrafo] Recetas deliciosas
1. Gluten de champiñones
Ingredientes para el gluten de champiñones: 150 g de gluten de aceite, 50 g de champiñones, 50 g de brotes de bambú, 50 g de colza .
Condimento: 30 g de salsa de soja, 10 g de azúcar, 2 g de glutamato monosódico, 2 g de vino para cocinar, 5 g de almidón, 50 g de aceite de cacahuete, 2 g de sal cada uno.
Práctica:
1. Cortar el gluten aceitoso en cubos.
2. Hervir dos rodajas de cada una. y cortar en rodajas los brotes de bambú;
4 Añade 40 gramos de aceite al wok y calienta hasta que esté 60% caliente.
Primero ponga los champiñones, los brotes de bambú y la colza en el wok y sofría, agregue 250 gramos de sopa fresca
5. Sofreír las costillas y varios condimentos, espesar la marinada hasta que espese; y vierta. Agregue aceite de maní y sirva.
Dos o tres fauces de pescado fresco
Ingredientes: 100 gramos de gluten oleoso.
Accesorios: 10 g de setas shiitake secas, 25 g de brotes de bambú de invierno, 25 g de suma de col, 5 g de almidón.
Condimento: 15 g de salsa de soja, 5 g de vino de cocina, 5 g de azúcar blanca, 5 g de glutamato monosódico, 3 g de aceite de sésamo, 10 g de aceite de cacahuete, 20 g cada uno.
Práctica:
1. Cortar el gluten aceitoso en cubos pequeños;
2. Lavar los brotes de bambú frescos y cortarlos en trozos en forma de diamante;
3. Cortar los hongos shiitake en tiras;
4. Seleccionar los corazones de colza y cortarlos en gajos.
5. vierta el aceite hasta que llegue a siete. Cuando esté caliente, saltee los champiñones y los brotes de bambú frescos hasta que estén fragantes, agregue 35 ml de salsa de soja, vino de cocción, azúcar, glutamato monosódico, aceite de sésamo y sopa fresca y lleve a fuego lento. hierva;
6. Agregue los cubos de gluten y espere hasta que el gluten esté bien rebozado. Agregue los brotes de bambú frescos, los hongos shiitake rallados y las verduras y espese con almidón húmedo.
3. Carne de ternera picante
Ingredientes para Carne de ternera picante: 1000g de gluten de agua.
Condimentos: sésamo, sal, salsa de soja, aceite de chile, jugo de jengibre, pimienta, aceite de sésamo, vino de cocina, aceite vegetal, levadura roja de arroz.
Ejercicio:
1. Primero coloque la superficie del agua de los ingredientes principales en la jaula, aplánela, cocínela bien al vapor, sáquela y compáctela.
2. Después de enfriar, córtelo en rodajas gruesas, mezcle con jugo de arroz rojo para darle color y prepare caldo de carne para usar más adelante.
3.
4. Lavar los granos de pimienta con agua tibia. Remojar un rato, sacar los granos de pimienta y reservar el agua de pimienta.
5. , agregue aceite vegetal, cuando la temperatura del aceite suba al 70%, ponga el filete de res en la olla y fríalo hasta que esté tierno. Si está rojo y flotando, retírelo y reserve;
6. olla, agregue el caldo de res, agregue 500 ml de sopa fresca, sal, salsa de soja, jugo de jengibre, agua con pimienta, cocine a fuego lento hasta que el caldo esté suave y sabroso.
7. Añade el sésamo en polvo, el aceite de pimiento rojo, el vino de cocina y el aceite de sésamo y sirve.
4. Carne rellena con gluten aceitoso
Las características de la carne rellena con gluten aceitoso: el contenido de gluten hueco es rico y la sopa fragante y el relleno de carne tierna están firmemente encerrados en su interior. Tiene un sabor delicioso y delicioso en una habitación cálida durante los fríos meses de invierno.
Ingredientes: 10 trozos de gluten oleoso, 300g de relleno de cerdo.
Accesorios: 2 cucharaditas de almidón seco (30g), 1 cucharada de salsa de soja clara y salsa de soja oscura (50ML), 1 cucharada de azúcar (15g), 1 cucharadita de cebolla verde picada (5g), jengibre picado, sal , suma de repollo y hongos shiitake .
Ejercicio:
1. Cortar las raíces de la colza, lavar el sedimento de las raíces de las hojas, cortar las setas en cuatro trozos y cortar las setas en panales.
2. Agregue la cebolla verde picada, el jengibre picado, la salsa de soja ligera, el vino de arroz, el almidón seco, la sal y el azúcar al relleno de cerdo y luego revuelva uniformemente en una dirección.
3. Con unos palillos, hacer un agujero en el gluten aceitoso y luego ir añadiendo el relleno de carne poco a poco hasta rellenar el gluten. Aunque este proceso no es complicado, hay que hacerlo con paciencia y cuidado.
4. Calienta el aceite en la olla a fuego medio. Cuando esté 60% caliente, agregue los brotes de bambú de invierno y los hongos shiitake y sofría un rato, luego agregue la salsa de soja ligera y la salsa de ostras, luego vierta el agua y deje hervir a fuego alto, agregue la salsa aceitosa. gluten, tape la olla, baje el fuego y cocine a fuego lento durante 15 minutos. Si tiene gluten graso, beba suficiente sopa.
5. A continuación añade los corazones de colza y cocina a fuego lento durante 10 minutos.
5. Gluten Tostado Luohan
Gluten de Agua Luohan Quanzhai El Gluten Tostado Luohan es un auténtico plato vegetariano con una nutrición integral y un sabor suave. El método de producción tradicional es relativamente complicado y el proceso de producción se simplifica conservando el sabor original tanto como sea posible.
Ingredientes: 350 g de gluten cocido, 30 g de champiñones, 20 g de brotes de bambú de invierno, 30 g de champiñones, 20 g de judías verdes, 35 g de yuba, 15 g de aceite de sésamo, 10 g de salsa de soja, 10 g de agua y almidón, aceite comestible en la cantidad justa.
Preparación:
1. Cortar transversalmente el gluten cocido y sofreír hasta que esté dorado. Retirar y reservar.
2. Cortar en rodajas los brotes de bambú de invierno, las setas shiitake y las setas y reservar.
3. Blanquear las judías verdes en agua y reservar.
4. Después de remojar la yuba con frijoles mungo, córtala en trozos de 1,5 pulgadas y resérvala.
5. Ablanda el gluten volviendo a remojar las judías verdes, luego exprime y reserva.
6. Poner aceite en la olla, sofreír los brotes de bambú de invierno, las setas shiitake y las setas shiitake secas a fuego del 60%.
7. Hervir la salsa de soja y añadir sal al gusto.
8. Añade el gluten, las judías verdes y la yuba, luego ponlo en agua y deja que hierva.
9. Baja el fuego y cocina a fuego lento durante unos 15 minutos.
10. Cuando se haya bebido la mitad de la sopa de la olla, poner a fuego alto para recoger el jugo.
11. Rocíe finamente con aceite de sésamo y sirva inmediatamente.
Consejos:
1. Para platos no vegetarianos, puedes añadir un poco de carne de cerdo, cebolla y jengibre.
2. Después de freír el gluten, intenta lavar el aceite con agua caliente, para que el producto final tenga un sabor más delicioso.