¿Qué es la harina seca?

(Polvo molido de trigo)

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Cuatro es un polvo molido a partir de trigo. Según el contenido de proteínas de la harina, se puede dividir en harina con alto contenido de gluten, harina con contenido medio de gluten, harina con bajo contenido de gluten y harina sin gluten.

La harina de trigo (harina de trigo) es el alimento básico en la mayor parte del norte de China. ¿Existen muchos tipos de alimentos elaborados a base de harina, con diversos estilos y sabores? [1].

Nombre chino

Harina

Nombre extranjero

Harina de trigo

Otro nombre

Harina de trigo

Principales materias primas

Trigo, cebada

¿Contiene conservantes?

No

Nutrientes principales

Proteínas, azúcar.

Principales efectos comestibles

Nutre el corazón y los riñones, elimina el calor y sacia la sed, fortalece el bazo y espesa los intestinos

Apto para todo el mundo

p>

Todos

Efectos secundarios

Ninguno

Métodos de almacenamiento

Elija almacenamiento seco.

Densidad

La densidad de la harina doméstica común es de 520 g/L.

Índice

1?Información básica

Clasificación aproximada

Aplicación jerárquica

Situación de precios

Identificar harina

2? Correlación de clasificación

Conceptos básicos de clasificación

Aplicación de clasificación

3 ¿Categorías de clasificación? >

Harina integral

Harina para pan

Harina para repostería

Harina molida de piedra

4 ¿Consejos de selección

Blanco

Fuerza del gluten

Resistencia a la fermentación

Alta capacidad de absorción de agua

Ejemplos de recetas

Fideos Bollos al vapor

¿Cómo hacer palitos de masa fritos

6? Método de almacenamiento

7 ¿Contenido nutricional de los alimentos?

Información básica

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La "harina" a la que a menudo nos referimos se refiere a la harina de trigo, que es harina molida a partir de trigo. Nombres como "harina de trigo con alto contenido de gluten" se refieren a lo que normalmente llamamos harina. La harina de trigo se puede dividir en harina especial (como harina para pan, harina para bolas de masa, harina para galletas, etc.), harina común (como harina estándar, harina enriquecida) y harina nutricionalmente fortificada (como harina rica en calcio, harina rica en hierro). harina, harina fortificada nutrición "7+1", etc.) según sus propiedades y usos. Según la precisión, se divide en polvo especial de primer nivel, polvo especial de segundo nivel, polvo estándar, polvo ordinario, etc. Según la concentración del gluten, se divide en harina con alto contenido de gluten, harina con contenido medio de gluten y harina con bajo contenido de gluten. ? [2]?

Clasificación aproximada

Según el contenido de proteínas de la harina, la harina se puede dividir en harina con alto contenido de gluten, harina con contenido medio de gluten y harina con bajo contenido de gluten.

Tipo

Contenido de proteínas (gramos)

Usado

Harina rica en gluten

10,5-13,5

Pan

Harina media en gluten

8,0-10,5

Fideos y snacks

Baja en gluten harina

6,5-8,5

Aperitivos y platos

Aplicación en capas

Desde el punto de vista del grado, podemos dividir la harina en especiales harina de grado, harina de primer grado, harina secundaria y otros grados.

Grado

Proteína (%)

Mineral (%)

Tipo

Uso

Polvo especial

7,2

0,32

Harina baja en gluten

Snacks

Polvo de primera calidad

12,7

0,43

Harina rica en gluten

Uso de pan

Polvo de primera

10,7

0,45

Harina alta en gluten

Pan francés

Polvo de segunda calidad

13,5

0,54

Harina con alto contenido de gluten

Consumo de pan

Situación de precios

Los datos de seguimiento muestran que Desde septiembre de 2012, el precio nacional de la harina ha aumentado significativamente. En octubre, el precio de 165.438+ se estabilizó gradualmente y, a finales de febrero, el precio de 65.438+ volvió a subir. En comparación con el 28 de diciembre de 2012, los precios del polvo especial al 1,0% y del polvo estándar en 2013 aumentaron un 1,3% y un 1,0% respectivamente. En términos de regiones, alrededor del 60% de las provincias, regiones autónomas y municipios experimentaron aumentos de precios para los polvos especiales, con Hebei, Tianjin y Beijing liderando el aumento, representando el 16,4%, 5,0% y 4,8% respectivamente. Los precios subieron en alrededor del 70% de las provincias, regiones autónomas y municipios, con Tianjin, Shanghai y Sichuan a la cabeza, representando el 6,4%, 3,9% y 3,0% respectivamente. Los precios nacionales de la pólvora especial y la pólvora estándar fueron significativamente más altos que en el mismo período de 2012. Los precios de 65438 + 8 de octubre aumentaron un 5,2% y un 5,7% respectivamente.

Identificar harina

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A la hora de elegir la harina, la información que queremos obtener es la clasificación de los diferentes productos como harina alta en gluten, harina media en gluten, harina baja en gluten, etc., o el grado de pureza de la harina. así como el contenido de minerales y el contenido de proteína cruda. Al comprar harina, mucha gente piensa erróneamente que "harina con alto contenido de gluten = harina con alto contenido de gluten". De hecho, el significado de "harina con alto contenido de gluten" es simplemente refinamiento avanzado. Solo indica la tecnología de procesamiento del trigo y no explica el gluten de la harina. Por lo tanto, "altamente refinada" podría ser harina con alto contenido de gluten, harina con bajo contenido de gluten, harina especial o harina de segundo grado. Desde esta perspectiva, el término "alta precisión" en realidad no es científico, al menos no es un término estándar de la industria. Por ello, se recomienda que a la hora de adquirir harina se preste atención a su contenido proteico, es decir, gluten, en lugar de "altamente refinada".

Harina con alto contenido de gluten: de color más oscuro, suave y activa, y no es fácil formar bolas con la mano; es más adecuada para hacer pan y algunos pasteles, como la bollería danesa. Se utiliza principalmente en gofres (tortas de mil capas) y en tortas huecas de crema (hojaldres) en las tartas occidentales. En el caso de la repostería, sólo se utiliza en tartas de frutas con alto contenido.

Harina media en gluten: de color blanco lechoso, entre harina alta y baja, de textura semisuelta utilizada generalmente en snacks chinos, como bollos al vapor, bollos al vapor y fideos; (Nota: la harina disponible generalmente, a menos que se especifique lo contrario, puede considerarse harina con contenido medio de gluten. Y este tipo de harina generalmente está marcada en el empaque y es adecuada para hacer bollos al vapor, albóndigas, bollos al vapor y fideos)

Harina baja en gluten Harina: de color blanco y fácil de formar una bola cuando se toca con la mano. El contenido promedio de proteína de la harina baja en gluten es de aproximadamente 8,5%, bajo contenido de proteína y menos gluten, por lo que el gluten es débil y más adecuado para hacer tartas, gofres, bizcochos, bollería, etc. Esponjoso y crujiente.

En pocas palabras, se agarra un puñado de harina con las manos, luego se aprieta con los puños y se amasa hasta formar una bola, luego se afloja y se pesa la bola de harina suavemente con las manos. Si las bolas de harina se dispersan rápidamente, es harina con alto contenido de gluten; si la masa puede mantener su forma durante el proceso de pesaje suave, es harina con bajo contenido de gluten.

Un tazón de harina

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Los granos de trigo se componen principalmente de tres partes: el salvado de trigo representa aproximadamente el 18%-25% del peso de los granos; sólo el 1%-2% del germen de trigo se utiliza para la germinación. El endospermo representa aproximadamente el 80%. Hay una capa de aleurona entre el endospermo y el salvado de trigo. Los granos de trigo se procesan mediante tecnología de molienda para separar el salvado de trigo, el germen de trigo y el endospermo, y el endospermo se muele para obtener harina para el consumo humano. El procesamiento de la harina es un proceso de separación física que no cambia las propiedades químicas originales del endospermo del trigo ni las propiedades reológicas de la masa hidratada.

Desde la perspectiva de los factores que afectan la calidad comestible de la harina, el contenido y la calidad de proteínas son los factores más importantes que determinan su calidad comestible, la calidad de procesamiento y el valor de mercado. Por ejemplo, al hacer pan, para que el pan sea más grande y tenga mejor sabor, debe usar harina de trigo con alto contenido de gluten; al hacer fideos y albóndigas, debe usar harina de trigo con contenido medio en gluten para que sea "sin gluten"; " y suave; los pasteles hechos con harina de trigo bajo en gluten son suaves y tiernos. Las galletas quedan crujientes.

Se puede observar que con el desarrollo de la producción de la industria alimentaria, la demanda de diversas harinas especiales es cada vez mayor, y el factor determinante es el "contenido y calidad de proteínas" de la harina.

Relevancia de la categoría

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Conceptos básicos de clasificación

Mientras más harina se muele cerca del centro de la partícula de harina, mayor es su grado; a medida que aumenta la cantidad de harina molida incorporada cerca de la harina, su grado disminuye; .

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El grado de la harina también está directamente relacionado con el contenido de minerales (cenizas) en la cáscara y el germen del trigo. Cuanto mayor sea el contenido de minerales, menor será la calidad de la harina. Por el contrario, cuanto menor sea su contenido, mayor será el grado de harina. Si el pan tiene un sabor específico de harina, la harina de baja calidad es más adecuada que la harina de alta calidad. Por ejemplo, el pan integral saludable se elabora con harina integral molida a partir de trigo que contiene salvado. En el caso de la harina normal, su contenido mineral no influye mucho en las propiedades del pan. Pero si contiene demasiados minerales, el color de la harina será ligeramente gris y el color del pan, naturalmente, será más oscuro. Hace unas décadas, si el color del pan era blanco, era símbolo de su delicia, pero luego la harina dejó de blanquearse y poco a poco todo el mundo se fue enamorando del color y el sabor naturales. Existe otro tipo de harina muy común en el mercado interno: la harina leudante. La llamada harina con levadura consiste en mezclar una cierta proporción de sal y levadura en polvo con la harina con anticipación y luego envasarla para la venta. Esto es para comodidad del uso doméstico y elimina los pasos de agregar sal y levadura en polvo. Pero no me gusta y no se lo recomiendo a todo el mundo. Primero, no es problemático agregar sal y levadura en polvo a la harina. En segundo lugar, después de almacenar la harina con levadura durante un cierto período de tiempo, el polvo de hornear que contiene se volverá ineficaz en diversos grados. En tercer lugar, muchos pasteles deben salarse al prepararlos y la harina con levadura ya contiene sal; Ya sea para agregar más sal o no, la cantidad a agregar debe calcularse cuidadosamente. Estos factores afectarán a la calidad final del bizcocho, por lo que no son recomendables.

Aplicación de categoría

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La harina de bola de masa y bollo al vapor, un bollo al vapor común en el mercado, definitivamente se puede usar para hacer pan, pero la textura del pan no tendrá el más mínimo efecto fibroso y la textura no será tan Delicado como una tostada de panadería. Si lo que busca es la calidad del pan terminado, es mejor elegir harina con alto contenido de gluten si es posible, y es mejor usar harina especial para pan. Si no hay condiciones, ocurre lo mismo con la harina para todo uso. Después de todo, se produce en el país. No hay aditivos, ni equipo profesional y los requisitos no son tan altos.

Si se utiliza harina para todo uso en lugar de harina con alto contenido de gluten para hacer pan, la cantidad de agua en la receta original debe reducirse adecuadamente, porque los diferentes tipos de harina tienen diferentes tasas de absorción de agua. En términos generales, cuanto mayor es el gluten de la harina, mayor es la tasa de absorción de agua; por el contrario, cuanto menor es el gluten de la harina, menor es la tasa de absorción de agua de la harina.

De hecho, debido a las diferentes técnicas de procesamiento y materias primas utilizadas por los diferentes fabricantes, la misma harina tendrá una absorción de agua diferente incluso si es de una marca diferente. Por ejemplo, la absorción de agua de la harina con alto contenido de gluten. La harina o harina panificable también variará ligeramente, así que explora las características de la harina que utilizas y agrega el agua correctamente para hacer una masa exitosa.

En China, la harina doméstica común no está acostumbrada a utilizar "harina con alto contenido de gluten, harina con contenido medio de gluten, harina con bajo contenido de gluten" para distinguir y crear nombres de productos, por lo que la mayoría de los supermercados ven "harina baozi, bola de masa". harina"” o “polvo especial” o “polvo refinado”. En rigor, este nombre no está estandarizado, pero afortunadamente es fácil de entender. Jaja, todos sabrán para qué sirve esta harina de un vistazo. La característica es "alta en gluten" porque la harina que se usa para hacer bolas de masa y bollos también necesita harina para hacer volteretas, por lo que el gluten es más alto (pero el gluten generalmente no excede 11), por lo que esta no es harina con alto contenido de gluten. .

Categorías de clasificación

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Harina integral de trigo

La harina integral es trigo integral que ha sido molido únicamente sin quitarle el salvado. Es un trigo integral que contiene todo el salvado y el germen. El salvado de trigo contiene fibra y tiene un alto valor nutricional.

Harina para pan

Algunas personas se preguntarán ¿no se dice que para hacer pan se utiliza harina con alto contenido de gluten? De hecho, la harina para pan no es lo mismo que la harina con alto contenido de gluten. La llamada harina de pan especial consiste en agregar malta, vitaminas y gluten a la harina para mejorar su rendimiento en la elaboración del pan, aumentar el contenido de proteínas y facilitar la elaboración del pan. Como resultado, aparecieron harinas con un contenido de proteínas de hasta el 14-15%, lo que permitió elaborar panes más grandes.

También existe un polvo para mezclar instantáneo que se puede convertir fácilmente en masa de pan mezclando agua con dos o tres ingredientes.

Mezcla para pastel

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Harina para repostería, también llamada harina para repostería.

De hecho, la harina con bajo contenido de gluten no es igual a la harina para pasteles, porque en algunas áreas extranjeras donde la clasificación de la harina está bien, la harina con bajo contenido de gluten también se divide en dos grados. Una es la harina para pasteles, lo que significa que después de tratar la harina original con bajo contenido de gluten con cloro, se reduce el índice de acidez, lo que es beneficioso para la organización y estructura del pastel. La harina para pasteles tiene un poco más de gluten que la harina para pasteles, pero también se considera una harina baja en gluten.

Por supuesto, en China no se detalla la clasificación de las harinas domésticas en el mercado. Puedes utilizar harina baja en gluten para hacer harina para repostería, y podrás hacer tartas, gofres y galletas sin ningún problema. Si no puede comprar harina con bajo contenido de gluten, también puede usar harina con contenido medio en gluten y un 20 % de maicena. Es decir, la proporción de harina con contenido medio en gluten y maicena es de 4:1 para reducir el gluten de la harina.

Harina molida con piedra

La harina molida con piedra es harina procesada mediante un molino de piedra tradicional (la velocidad de molienda de la piedra es de 20 rpm) sin añadir ningún aditivo. La molienda a baja velocidad y el procesamiento a baja temperatura no destruirán los nutrientes del trigo. Por tanto, la harina molida a la piedra conserva diversos nutrientes como proteínas, gluten, caroteno, carbohidratos, calcio, fósforo, hierro y vitamina B1. La B2 es la más alta en el trigo, especialmente el caroteno y la vitamina E en la harina molida con piedra es 18 veces mayor que en otras harinas. Su molienda a baja velocidad mantiene la estructura molecular de la harina sin añadir ningún tipo de aditivo. Al cocinar fideos, los fideos para sopa hechos de harina molida a la piedra son de color amarillo claro, mientras que otros fideos para sopa que contienen aditivos son blancos. Por lo tanto, la harina molida a la piedra conserva el sabor original del trigo. Varias pastas elaboradas con harina molida a la piedra tienen un sabor flexible, un rico aroma a trigo y un mayor valor nutricional. Son alimentos verdes y saludables verdaderamente.

Sin embargo, el molino de piedra tradicional está formado por dos piedras redondas que son martilladas y cinceladas. Ambos están tallados a mano a partir de piedras grandes de cierto espesor en cilindros planos, con ranuras diagonales cinceladas en los dos discos, llamadas dientes de molienda. Rechinar los dientes con un molinillo de piedra es una técnica compleja y altamente especializada. Sus características de diseño razonables, naturales y científicas deben modularse a mano, y sus ángulos, tamaños y espacios no pueden ser reemplazados por algunas herramientas modernas.

La harina común, ligeramente amarillenta, tiene mayor valor nutricional. La razón por la que la harina de color original se vuelve amarilla es que retiene una gran cantidad de vitamina B, lo que es de gran beneficio para el sistema nervioso humano y el tejido de la piel.

Características de la harina molida con piedra

① El uso de un molino de piedra para moler a baja velocidad y temperatura no destruirá los nutrientes del trigo, pero retendrá las proteínas y las zanahorias en el El trigo contiene al máximo diversos nutrientes, entre ellos caroteno, carbohidratos, calcio, fósforo, hierro, vitaminas, especialmente caroteno y vitamina bilis, que son 18 veces superiores a otras harinas.

(2) Su molienda a baja velocidad mantiene la estructura molecular de la harina sin añadir ningún tipo de aditivo.

③Al cocinar fideos, la sopa de harina con harina molida será de color amarillo claro y otras sopas de harina con aditivos serán blancas.

Consejos de selección

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Blanco

El color de la harina afectará directamente al color del pan. Cuanto más juntos estén los granos de trigo, más blanca será la harina y mejor será la calidad de la harina. Entonces, la calidad de la harina se puede ver por el color de la harina. No se puede usar lejía, pero demasiada lejía hará que el color se vea blanco y gris, pero el color de la harina no es importante para hacer pan duro.

Fuerza del gluten

El gluten de la harina forma la estructura de red del pan. Si la estructura de la red es demasiado débil, no se puede hacer buen pan. Por lo que la harina debe tener suficiente gluten para hacer un buen pan:

(1) La calidad proteica es suficiente y proteína de buena calidad.

(2) Azúcar y amilasa suficientes para suministrar el azúcar necesario para la fermentación de la levadura.

(3) Una cantidad suficiente de α-amilasa puede regular la gelatinización del almidón.

Resistencia de la fermentación

El pan supera el tiempo de fermentación predeterminado, pero hay que hacer un buen pan. A esto se le llama resistencia a la fermentación. Por tanto, la harina debe tener suficiente resistencia a la fermentación.

Alta capacidad de absorción de agua

Cuando se mezclan harina y agua se puede añadir gran cantidad de agua, pero se puede hacer un buen pan. Cuanta más agua absorba, menor será el costo, mayor será el tiempo de almacenamiento y mayor será el valor económico.

Introducción a los términos de calidad de la harina

1. Proteína cruda: Valor del contenido de proteína determinado a partir de harina integral, expresado en puntos porcentuales. Este es un parámetro muy importante que representa la calidad nutricional. El contenido de proteínas de la harina está estrechamente relacionado con el contenido de proteínas de los cereales, siendo estos últimos generalmente un punto porcentual menos que los primeros. Cuanto mayor sea el valor, mejor será la calidad.

Estándares de calidad para diversas harinas de trigo especiales en mi país

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2. Gluten húmedo: expresado en puntos porcentuales.

El gluten de la harina es la base para hornear pan y otros alimentos fermentados. La cantidad y calidad del gluten son los principales factores que determinan la calidad del procesamiento de la harina. El gluten húmedo es gluten que contiene cierta cantidad de humedad y no ha sido secado. Cuanto mayor sea su valor, mejor será la calidad.

3. Valor de liquidación: también llamado valor de liquidación. Es una medida integral del contenido y la calidad del gluten, expresada en mililitros. Cuanto mayor sea el valor, mejor será la calidad. En algunos países, la harina se divide en tres grados: fuerte, media y débil según su valor de sedimentación. El valor de sedimentación del polvo fuerte es superior a 45 ml, el valor de sedimentación del polvo medio es de 30 a 45 ml y el valor de sedimentación del polvo débil es inferior a 30 ml.

4. Tiempo de formación de la masa: Un tiempo de formación de la masa corto supone menos gluten y mala calidad, y viceversa.

5. Tiempo de estabilización de la masa: El corto tiempo de estabilización de la masa refleja que el gluten no es resistente al amasado una vez formada la masa y el gluten es fácil de descomponer.

6. Valor de evaluación: índice de precios completo, cuanto mayor sea el valor, mejor será la calidad.

7. Calidad de horneado: el trigo con buena calidad de horneado requiere una fuerte absorción de agua de la harina, una dureza moderada de la masa, ductilidad e intensidad de fermentación elástica, y ningún equipo adicional al amasar y hornear. El pan horneado es de tamaño grande, bien desarrollado, de hermosa apariencia, de color brillante, sin grietas en la piel, poros internos pequeños y uniformes, de textura suave y elástica y de delicioso sabor.

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8. Volumen de pan: Volumen de pan horneado con 100g de harina, expresado en mililitros. Cuanto mayor sea el volumen, mejor será la calidad.

9. Volumen específico: La relación entre el volumen y el peso del pan (gramos) es uno de los indicadores para evaluar el valor de procesamiento del pan. Cuanto mayor sea el volumen específico, mayor será el volumen del pan.

10. Absorción de agua: En el proceso de amasar la masa con agua, se determina la cantidad de agua necesaria para que la masa alcance la consistencia estándar. Las harinas con mayor absorción de agua producen más pan.

11. Valor de disminución: Su tamaño refleja la fuerza de la actividad α-amilasa en la harina. El trigo duro con alto valor de caída y baja actividad de α-amilasa es adecuado para hacer pan. El trigo blando con un valor de caída moderado y una actividad alfa-amilasa moderada es adecuado para hacer galletas y pasteles.

Ejemplo de receta

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Fideos y bollos al vapor

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Los bollos al vapor son un alimento que se elabora mezclando harina con agua y azúcar, añadiendo carne, verduras, pasta de frijoles y otros rellenos, fermentando y cociendo al vapor en una vaporera. El producto terminado tiene forma semiesférica. En el área de Jiangnan, los bollos al vapor generalmente se llaman Xiao Long Bao.

Dosificación: 1000g de harina, cantidad adecuada de levadura en polvo, 750g de relleno de carne, cantidad adecuada de verduras, 50g de aceite vegetal, un poco de aceite de sésamo, cantidad adecuada de esencia de pollo.

Cómo hacer palitos de masa frita

① Usa agua tibia para revolver la harina, el azúcar y la levadura en polvo de manera uniforme.

②Vierte el agua de levadura en la harina y amasa hasta obtener una masa, luego agrega aceite de cocina y continúa amasando la masa.

(3) Después de una hora de fermentación, la masa duplicará su tamaño.

④Añadir sal + bicarbonato, disolver con 15ml de agua tibia y volver a amasar la masa con agua de bicarbonato. (Es mejor frotar los fideos con agua).

⑤ Cúbralos con una envoltura de plástico para continuar la fermentación y duplique su tamaño para usarlos a la mañana siguiente. No es necesario enviarlo con un día de antelación, se puede enviar el mismo día, siempre que haya tiempo suficiente. )

⑥ Engrase la tabla de cortar y las manos y presione la masa formando un rectángulo sobre la tabla de cortar.

⑦ Engrasa el cuchillo y corta la masa grande en tiras pequeñas.

⑧ Apila los dos fideos, aplánalos y presiona la ranura del medio con palillos.

⑨ Calentar el aceite hasta que esté al 70% de temperatura, sofreír los palitos de masa fritos y darles la vuelta mientras se fríen.

Método de almacenamiento

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1. La harina bien ventilada tiene una función respiratoria, por lo que el aire debe circular para que se pueda utilizar la harina.

2. Humedad La harina seca cambiará su contenido de humedad según la temperatura y la humedad del ambiente. Cuanto mayor es la humedad, mayor es el contenido de agua de la harina y la tendencia a que se aglomere. Cuanto menor sea la humedad, menor será el contenido de agua de la harina. La humedad ideal ronda el 60%-70%.

3. La temperatura de almacenamiento adecuada afectará el tiempo de maduración de la harina. Cuanto mayor sea la temperatura, más rápida será la maduración. Pero la temperatura también puede acortar la vida útil de la harina. La temperatura ideal recomendada para el almacenamiento de harina es de 18 ℃ -24 ℃.

4. Ambiente limpio Un ambiente limpio puede reducir la reproducción de plagas y microorganismos, reduciendo así la posibilidad de contaminación de la harina.

5. La harina inodora es una sustancia que absorbe y almacena los olores en el aire, por lo que el entorno donde se almacena la harina debe estar libre de olores.

6. Debe mantenerse alejado de las paredes y suelos para tener una buena ventilación, reducir la humedad, reducir la contaminación por plagas y roedores y cumplir con la normativa legal. Se deben utilizar productos de plástico para apilar tablas. Si utiliza productos de madera, tenga cuidado de evitar las espinas de la madera que podrían contaminarlos.

7. El primero en entrar, primero en salir garantiza la estabilidad de la harina y reduce la caducidad artificial de la misma.

8. La limpieza regular reduce la reproducción de insectos y ratones, reduciendo así la contaminación de la harina.