¿Por qué la piel ultrafina de Zuoyebang es amarilla?
¿Por qué no hay envoltorios de wonton "ultrafinos" de colores claros? Tenemos que empezar con harina.
Los envoltorios de wonton están elaborados con harina de trigo. El principal componente de la harina de trigo es el almidón, seguido del gluten. Las moléculas de almidón están muy desunidas y no tienen contacto cercano entre sí. Después de agregar agua para amasar la masa, seguirá siendo "un desastre". La masa y los fideos se forman principalmente gracias al gluten.
El contenido de gluten en la harina es mucho menor que el de la harina, generalmente sólo del 8 al 16%. Al igual que otras proteínas, la proteína del gluten se compone de varios aminoácidos unidos en una determinada disposición. Entre estos aminoácidos se encuentra uno llamado cisteína. La cisteína tiene una "bifurcación", lo que significa que un átomo de azufre está unido a un átomo de hidrógeno. Este átomo de hidrógeno está inquieto y siempre busca oportunidades para abandonar la organización. Si hubiera una cisteína cerca, los dos átomos de hidrógeno inquietos podrían escapar juntos y los dos átomos de azufre restantes se unirían para recombinarse. La unión mucho más fuerte de estos dos átomos de azufre se llama "enlace disulfuro": si las dos cisteínas provienen de dos proteínas del gluten diferentes, entonces las dos proteínas del gluten están estrechamente unidas. Hay muchas cisteínas en una proteína del gluten y cada cisteína puede recombinarse con otras proteínas del gluten, por lo que se puede formar una red gigante de gluten en la que las moléculas de almidón pueden quedar atrapadas para formar la masa.
La dureza de la masa después de presionarla para formar una piel depende de cuántos enlaces disulfuro se forman entre las proteínas del gluten. La formación de enlaces disulfuro está relacionada con el contenido de gluten en la harina. Por ejemplo, la "harina con alto contenido de gluten" contiene más del 12% de gluten, que es más fuerte que la masa hecha con harina con contenido medio y bajo de gluten. Cómo conseguir que más cisteína forme enlaces disulfuro en la misma harina se convierte en la clave para aumentar la fuerza de la masa.
Los antiguos chinos descubrieron que el agua de determinadas fuentes hídricas era más espesa que la harina, por lo que la denominaron "agua alcalina".
Por supuesto, los antiguos no sabían por qué el agua alcalina podía fortalecer la masa, pero esto no les impidió descubrir además que añadir un poco de ceniza vegetal a la masa tenía el mismo efecto. Con la ayuda de la ciencia moderna, ahora sabemos que hay carbonato de sodio y carbonato de potasio en agua alcalina y cenizas vegetales, y su adición aumentará en gran medida la alcalinidad de la masa. En un ambiente alcalino, es más probable que los átomos de hidrógeno sobre los átomos de azufre escapen con éxito, promoviendo así la formación de enlaces disulfuro. De esta forma, aunque no aumenta la cantidad de cisteína en la masa, sí aumenta la proporción de enlaces disulfuro formados, haciendo la masa más fuerte.
Es decir, añadir álcali es una medida para aumentar la resistencia mecánica de la masa. Hay algunos pigmentos naturales en la harina. En ambientes neutros o ácidos son incoloros. Por lo tanto, sin agregar álcali, estos pigmentos no desarrollarán color y la piel del wonton será muy clara, casi blanca. Debido a que hay menos enlaces disulfuro y menor resistencia mecánica, se requiere un espesor considerable para garantizar que los wonton estén envueltos. Después de agregar álcali, la alcalinidad de la masa aumenta considerablemente y adquieren un color amarillo. Debido a la formación suficiente de enlaces disulfuro y a la alta resistencia mecánica, los wonton se pueden envolver en pieles finas después de presionarlos para formar pieles finas, de modo que se pueden fabricar "pieles de wonton ultrafinas".
La adición de álcali afecta principalmente a las propiedades mecánicas de la masa. Para nosotros, simplemente cambia el sabor de los envoltorios o fideos de wonton. No tiene ningún efecto sustancial sobre las proteínas del almidón y el gluten, por lo que su valor nutricional no se verá afectado. Sin embargo, hay algunas vitaminas en la harina que son sensibles al pH y es más probable que pierdan actividad después de agregar álcali. En otras palabras, si quieres esas vitaminas enredadas en los fideos, los envoltorios blancos de wonton son una mejor opción.
La adición de álcali a los fideos es la cristalización de la antigua sabiduría popular china. Su papel es especialmente importante en el ramen, el famoso ramen de Lanzhou, que tradicionalmente es gris de Gabón. La ceniza de Peng es la ceniza que se obtiene al quemar hierba Peng y su componente principal es el carbonato de potasio. Para sacar fideos fuertes y delgados, son esenciales el Peng Hui u otros "fideos ramen".
El álcali se añade a los envoltorios de wonton o a los fideos ramen no sólo para darle sabor. La formación completa de enlaces disulfuro "bloqueará" las moléculas de almidón más firmemente en la red de proteínas, de modo que el almidón no escapará fácilmente al agua durante la cocción. Después de cocinar un wonton o ramen de esta manera, el agua seguirá estando clara y podrá usarse para cocinar el siguiente.
Si se trata de envoltorios de wonton o fideos sin álcali añadido, más moléculas de almidón pasarán al agua durante el proceso de cocción, convirtiendo el agua de los fideos cocidos en una "sopa de fideos". Después de cocinarla varias veces, la sopa de fideos se vuelve muy pegajosa y ya no se puede usar. Poner una olla con agua a hervir no sólo consume energía, sino que también hace que los clientes esperen más, lo que es muy perjudicial para la restauración.