Una colección completa de recetas tradicionales de nueve tazones
-Viento, paisaje y palabras-
Cada vez que como en la mesa del comedor,
Si hay un sichuanés en la mesa, siempre habrá alguien ríete de mí.
“Ustedes, los habitantes de Sichuan, realmente pueden comer comida picante”.
Pero, de hecho, el sabor de la cocina moderna de Sichuan
no es la cocina “auténtica” de Sichuan.
Viene con la historia de inmigración de este lugar.
Un punto
Desarrollo fluido
Este artículo está seleccionado de la edición de junio de 2016 de "Chinese Heritage".
Hoy en día, la cocina de Sichuan es popular en el país y en el extranjero. Además de los restaurantes de estofados, en cada ciudad hay no menos de 100 tipos de platos salteados (platos caseros). Incluso Jiangsu, Zhejiang y Guangdong, que nunca han comido comida picante, no son tan buenos "comiéndola" como hace más de 200 años, lo cual invita mucho a la reflexión.
1? ¿Es realmente picante el sabor original de la comida de Sichuan? Soy de Shandong y sólo he estado en Sichuan y Chongqing unas cuantas veces. Tengo amigos de Bashu y no sé mucho sobre la cocina de Sichuan. Mi conocimiento del gusto provino de mi vecino de Sichuan, al lado de la antigua casa de mi madre. Según algunas opiniones recientes en Internet, se le llama "de origen humilde", pero creo obstinadamente que la cocina de Shandong ha influido en la formación de la cocina moderna de Sichuan, y vale la pena mencionarla.
Ahora veamos las recetas de la cocina de Sichuan. La mayoría de los platos exquisitos y de alta gama no son tan picantes como la cocina normal de Sichuan, pero tienen la sombra de la cocina de Shandong y de la cocina de Jiangsu y Zhejiang.
▲Nueve cuencos son nueve tipos de platos de fiesta de puerros servidos en esteras tradicionales. La especialidad de Jiuwan son las verduras al vapor, principalmente al vapor: el primer plato, pollo entero al vapor, pato entero al vapor, codo al vapor, cerdo desmenuzado hervido salado (hebilla de cerdo), cerdo desmenuzado hervido dulce (pasta de cerdo), cerdo desmenuzado al vapor con fideos de arroz. , brotes de bambú, taro, batata, algas marinas, verduras de temporada.
Esto recuerda al plato clásico "Nueve tazones" al comienzo de la formación de la cocina moderna de Sichuan: nueve platos en un "tazón de cubo", que incluye mezcolanza, cerdo estofado, pollo a la cazuela y brotes de bambú a la parrilla. , Codo al vapor, cerdo al vapor con fideos de arroz, etc. A excepción del pollo al jengibre y el cerdo arenoso, la mayoría son cocina de Shandong, que parece una versión simplificada de la cocina de Shandong en el banquete Manchú-Han. El historiador Meng también mencionó con interés esta influencia.
▲Pollo al jengibre
Hablemos primero del repollo hervido. En esta sopa deliciosa pero cristalina hay un tierno corazón de repollo. Este plato elegante y delicioso no es picante, pero también es un plato famoso de Sichuan. El método de elaboración de la sopa proviene obviamente de la cocina de Shandong.
▲Repollo hervido
La cocina de Sichuan presta atención al picante, lo cual es otro malentendido. Porque el picante no es en absoluto el sabor original de la cocina de Sichuan.
2? La cocina moderna de Sichuan, que es deliciosa en todas las direcciones, probablemente se formó entre mediados y finales del siglo XIX y principios del siglo XX. Antes de esto, específicamente, antes de mediados de la dinastía Qing, la comida de Sichuan no era famosa en absoluto y ni siquiera formaba su propio estilo. Por supuesto, algunas personas quieren decir que ya en las dinastías Qin, Han y Song tardía, la cocina de Sichuan ya había formado su propio sistema único. Luego, las guerras de finales de las dinastías Ming y principios de la Qing empujaron a los nativos de Sichuan a los márgenes de la sociedad, y el antiguo sistema de sabores de Sichuan que heredaron tuvo poco impacto en la cocina moderna de Sichuan.
Si hay vacío en un lado, atraerá viento de todas direcciones.
A principios de la dinastía Qing, ocurrió el conocido "Sichuan lleno de Huguang". El amor de Hunan y Hubei llegó y, por supuesto, vino con preferencias y comida deliciosa. Hay un alimento básico, Guokui, en el banquete "Nine Bowls", que es una réplica del sabor de Shaanxi en nombre y realidad, y se ha ido perfeccionando gradualmente en el desarrollo posterior.
Lo que es particularmente digno de mención es el “Mao Xiang” aportado por los continentales. Zhuo fue un erudito del gabinete durante el período Jiadaoxian de la dinastía Qing. Era un hakka que se mudó a Sichuan desde el condado de Jiaying, Guangdong (ahora Meizhou) a principios de la dinastía Qing. Después de que este veterano de tres dinastías terminó su carrera oficial, Zhuojia regresó a su antiguo negocio en Chengdu y abrió el jardín de salsa "Guangyi" más famoso en Sichuan durante la dinastía Qing frente a "Xiangfu" en la calle Huamian.
▲Nueve platos de carne y verduras esperan el banquete.
Casualmente, también abrió otro jardín de salsas, Yuan Lizhen, en la calle Huamian. El fundador de este huerto de salsa de soja es Hu, un inmigrante de Fuzhou, Jiangxi. La elaboración de especias y encurtidos también trajo cambios a la cocina de Sichuan. Al mismo tiempo, los chiles introducidos en Bashu desde otros lugares también permitieron a la gente corriente de Sichuan combatir la escasez de aceite y sal.
Durante el período Qianlong de la dinastía Qing, Li Huanan, originario de Luojiang, Sichuan, que viajó a Zhejiang, recopiló en su tiempo libre la experiencia culinaria de chefs y amas de casa. Más tarde, su hijo Li Tiaoyuan. Lo compiló y lo talló en el clásico gourmet "Xingyuan". "Record" tiene una amplia circulación en los círculos de restauración de Sichuan. Los amantes de la gastronomía de Sichuan están empezando a comprender la cocina de Jiangnan y más allá.
▲Mapo Tofu
Si Jiuwan todavía daba a la gente la impresión de "bajo origen", en los períodos Xianfeng y Tongzhi de la dinastía Qing, la cocina de Sichuan había cambiado. Sichuan se convirtió en el principal granero y fuente de impuestos de China, y dignatarios y personas de clase alta comenzaron a ingresar a Sichuan. Por lo tanto, apareció naturalmente la "Cocina Tang del Sur".
El llamado Nanguan, o Nanguan, es un restaurante estilo Jiangnan que se especializa en cocinar verduras al vapor en una vaporera, sofreír en una olla roja y cocinar pescado, camarones y mariscos. Antes de que apareciera Nantang, el salteado rojo siempre había sido el defecto de la cocina de Sichuan. Incluso el "pollo frito de Sichuan" registrado en "La colección completa de artículos de primera necesidad para el hogar" sólo se fríe hasta que esté maduro, y luego "muele los granos de pimienta de Sichuan, los granos de pimienta de Sichuan y el hinojo con una cucharada de salsa, pone un gran un recipiente con agua y lo ponemos en la olla a cocinar".
En la primera mitad del siglo pasado, la cocina de Sichuan ocupó el primer lugar entre las cuatro cocinas principales de China, y la cocina moderna de Sichuan se extendió por todo el mundo en otros cien años. Cuando la gente está festejando, rara vez investigan la historia de la introducción de este sabor.