¿Cuál es la razón por la cual los bollos al vapor no son blancos?

Con los mismos ingredientes y diferentes procesos de producción, la blancura de los bollos al vapor puede ser significativamente diferente, lo que indica que el proceso de producción también es un factor determinante en la blancura de los bollos al vapor. En general, los bollos son blandos, tienen una estructura interna delicada, pequeños y numerosos agujeros y una buena blancura en capas.

(1) La cantidad de agua agregada Cuando la cantidad de agua agregada está dentro del rango apropiado, el valor de blancura de los bollos al vapor será relativamente alto. Esto se debe a que cuando la cantidad de masa agregada es demasiado baja, la masa estará seca y dura, y es difícil hacer que los poros de los bollos al vapor sean finos y uniformes, especialmente cuando la masa dura está demasiado leudada, la estructura de los poros se volverá fina. colapsa y produce puntos negros; pero cuando la cantidad de agua agregada es demasiado alta, la luz aparecerá, el reflejo se debilita y la blancura del producto se reduce.

(2) Tiempo de mezclado de la masa Si el tiempo de mezclado de la masa es demasiado largo, la estructura de la red de gluten de la masa se destruirá, la humedad se filtrará fuera de la masa e incluso los bollos al vapor no se encogerán. o encogerse, reduciendo así la blancura. Los ingredientes que tienen un tiempo de mezcla insuficiente son difíciles de mezclar de manera uniforme, o el gluten no puede alcanzar el estado expandido y no puede lograr una blancura alta.

(3) Durante el tiempo de fermentación, el interior de los bollos al vapor será uniforme y pequeño, y la blancura será la mejor. El despertar insuficiente, los agujeros muy pocos o demasiado pequeños, o incluso ningún agujero, están en estado muerto, y los bollos al vapor no quedarán demasiado blancos, los agujeros son grandes y desiguales, y no se puede producir una buena blancura;

(4) Presione (amase) la masa varias veces para que las burbujas de la masa desaparezcan y aparezca una estructura en capas apretadas, lo que favorece la posterior fermentación para producir agujeros uniformes. Amasado insuficiente, el aire de la masa no se puede eliminar por completo y los agujeros no son finos. El amasado excesivo hace que la masa esté pegajosa y pegajosa, y la estructura interna es desigual, lo que también reduce la blancura del producto. Cuando la masa se presiona en su mejor estado, la estructura interna del producto será delicada y los agujeros serán uniformes.

(5) Valor de pH de la masa: cuando el valor de pH es 6. 5. Los bollos al vapor tienen el valor de blancura más alto. Cuando el pH de la masa es inferior a 6. 5. A medida que aumenta el contenido de álcali, el valor del pH aumenta gradualmente y también aumenta la blancura. Sin embargo, a medida que aumenta la cantidad de álcali utilizado, la masa se vuelve alcalina gradualmente. El ambiente alcalino afecta la fermentación de la levadura en la masa y el color de los bollos al vapor comienza a oscurecerse. Incluso la combinación de pigmentos alcalinos e isoflavonas en la harina hace que los bollos al vapor se vuelvan amarillos y la blancura de los bollos al vapor disminuya gradualmente.

(6) Añadir manteca vegetal, emulsionante, etc. , manteca vegetal, emulsionante, azúcar, etc. Se puede añadir a los ingredientes para hacer bollos al vapor y se utiliza principalmente en bollos al vapor del sur. Agregue manteca vegetal, emulsionante, azúcar, etc. , no solo hace que la piel de los bollos sea brillante, de estructura delicada, suave y de sabor ligeramente dulce, sino que también aumenta la blancura de los bollos. El principio del blanqueamiento es que el emulsionante hace que el aceite se combine con otros ingredientes de la masa para formar finas partículas de grasa y dispersarlas uniformemente. La manteca vegetal y el aceite para pasteles también son grasas emulsionantes y desempeñan un papel importante en este caso.