¿Por qué el pan se endurece después de estar almacenado durante mucho tiempo?
Información sobre el envejecimiento del almidón
En los gránulos de almidón, las moléculas de almidón están dispuestas muy juntas y forman una estructura de micela (haz microcristalina) hidrofóbica extremadamente densa entre los grupos hidroxilo. El almidón en este estado se llama almidón beta (almidón gelatinizado). El almidón beta (almidón crudo) no reacciona fácilmente con las enzimas y, por tanto, es difícil de digerir.
Cuando los gránulos de almidón se calientan junto con agua, los enlaces de hidrógeno entre las moléculas de almidón se destruyen y las moléculas de almidón reaccionan químicamente con el agua, convirtiéndose en una pasta cuando la temperatura alcanza los 60 a 70 grados centígrados. El almidón en este estado se llama almidón alfa. En este momento, la estructura micelar contenida originalmente en el almidón α desaparece e interactúa fácilmente con las enzimas, lo que facilita su digestión.
A temperaturas más altas, el almidón alfa es estable, pero si la temperatura es inferior a 30 grados centígrados o cerca de esta temperatura, los enlaces de hidrógeno entre las moléculas de almidón volverán a un estado estable y las moléculas de almidón Al combinarse nuevamente entre sí, las moléculas gradualmente se volverán más compactas y ordenadas. El agua original se exprime gradualmente y el α-almidón reducido vuelve al estado de β-almidón parcial. Este es el principio.
La viscosidad del almidón envejecido disminuye, lo que hace que los alimentos cambien de blandos a duros y tengan peor sabor. Además, debido al envejecimiento del almidón, se dificulta su hidrólisis con enzimas, lo que provoca una disminución de su digestibilidad y dificultad para ser absorbido por el organismo. Por tanto, es necesario evitar el envejecimiento del almidón. Cuando el contenido de humedad del almidón es del 30 al 60% y la temperatura es de 2 a 4 grados Celsius, es fácil envejecer.
El método más utilizado para prevenir el envejecimiento del almidón es la deshidratación y el secado, como el arroz instantáneo, los fideos instantáneos, las galletas, los alimentos inflados, etc. Además, es mejor almacenar los alimentos ricos en almidón fuera del rango de temperatura de 0 a 10 grados centígrados. Los alimentos congelados deben congelarse rápidamente, y es mejor elegir descongelarlos y calentarlos rápidamente al descongelarlos, para que puedan pasar por la zona de temperatura propensa a envejecer lo más rápido posible.
En general, el envejecimiento del almidón gelatinizado debe evitarse en el procesamiento y la cocción de los alimentos, pero hacer un buen uso de su principio también puede convertir la descomposición en magia. En algunos casos especiales, como el procesamiento de alimentos como fideos, fideos, rodajas de langosta, etc., debido a que estos alimentos tendrán una gran dureza solo después de envejecer, no son fáciles de romper después de calentarlos y tienen un sabor más rico, por lo que Es necesario envejecer durante el proceso de producción.