¿Cuáles son los tipos comunes de almidón?

Tipos y diferencias de almidón

Químicamente, el almidón es un polisacárido uniforme formado por la condensación de cientos (amilosa) o miles (amilopectina) de moléculas de glucosa, su forma molecular está dividida. en dos tipos: cadena lineal (soluble en agua caliente) y cadena ramificada (insoluble en agua caliente). El almidón de arroz glutinoso es todo de cadena ramificada, algo de almidón de frijol es todo de cadena lineal, mientras que el almidón general tiene ambos. El almidón se encuentra ampliamente en los cereales vegetales (arroz, trigo, maíz), frutas (castañas, ginkgo), raíces (batatas), tubérculos (patatas) y bulbos (castañas de agua, taro), y es la principal forma de almacenamiento de energía. en plantas. El almidón es insoluble en agua y absorberá agua y se hinchará en agua caliente para convertirse en una solución coloidal viscosa y translúcida.

(1) Productos de trigo

La harina que comemos a diario proviene de las semillas de la planta herbácea trigo, que es el alimento más plantado en el mundo. A diferencia de otros granos que se pueden comer directamente después de pelarlos, el salvado externo del trigo es duro y el endospermo interno es frágil, lo que dificulta su procesamiento para convertirlo en granos integrales, por lo que solo se puede moler para convertirlo en harina. La mayor diferencia entre la harina de trigo y otros granos molidos para obtener harina es que las dos proteínas únicas del trigo se pueden combinar para formar gluten que es muy elástico y dúctil (es decir, se puede estirar por mucho tiempo sin romperse), por lo que solo el trigo puede producir una amplia variedad de productos de pasta con diferentes gustos. La cantidad y calidad del gluten en la harina (es decir, la cantidad de cada una de las dos proteínas) en la harina depende de la variedad y el proceso de crecimiento del cultivo de trigo más que del procesamiento de la harina, pero el contenido de proteína puede cambiar durante el procesamiento y el almacenamiento. .

Gluten: Es la parte proteica (gluten puro) extraída de la harina, que puede utilizarse para elaborar fideos fríos, gluten frito y otras especialidades chinas.

Almidón de trigo: también llamado Chengfen, Chengmian, Tingfen, Tingmian, es la parte del almidón (sin gluten) que queda después de quitar la proteína de la harina, es de color muy blanco y procede de la bollería cristalina. La principal materia prima es también la materia prima de Liangpi.

Harina alta en gluten: también llamada harina fuerte, harina panificable, con un contenido proteico superior al 11,5% y el gluten más fuerte. Se utiliza para elaborar pan, pizza, hojaldres, palitos de masa frita, capa. pasteles, etc. Fuerte elasticidad y ductilidad para envolver burbujas y capas de aceite para formar una estructura suelta de bocadillos.

Harina para todo uso: La harina más común, la harina común, tiene un contenido de proteínas del 9,5 al 11,5 % y se utiliza para elaborar la mayoría de snacks chinos como bollos al vapor, bollos al vapor, albóndigas, tortitas, fideos. y giros.

Harina baja en gluten: también llamada harina para repostería, tiene un contenido proteico del 6,5-9,5%. Se puede mezclar con cuatro partes de harina con contenido medio en gluten y una parte de maicena (también son aceptables otros almidones). ) según la proporción de masa Es adecuado para elaborar pasteles, galletas, tartas y otros snacks sueltos, crujientes y no duros.

Harina con levadura: La harina con levadura que se vende en los supermercados es harina mezclada con una determinada proporción de levadura, levadura y otros aditivos químicos, solo hay que añadirla con agua y puede ahorrar tiempo de fermentación. . Cuando utilice harina con levadura, debe seguir las instrucciones del paquete, ya que diferentes formulaciones de productos pueden tener diferentes métodos de uso.

Harina integral de trigo: Las semillas de trigo se componen de tres partes: salvado, endospermo y germen. El salvado es duro y difícil de digerir, y el germen es rico en aceite y propenso a enranciarse, por lo que la harina es. hecho de endospermo. Pero el salvado proporciona una rica fibra dietética, que es muy beneficiosa para el proceso digestivo humano. Por lo tanto, la harina integral se elabora agregando salvado molido a la harina común hecha de endospermo. Para diferentes usos como pan, pasteles, fideos, etc., la proporción de salvado agregado y el tamaño y forma del salvado también son diferentes. de hecho, la harina integral no es un producto crudo elaborado moliendo directamente el grano integral, sino un producto refinado más complejo.

La receta de repostería occidental indicará específicamente qué tipo de harina se necesita. Generalmente, se puede utilizar harina para todo uso en lugar de harina con alto contenido de gluten o harina con bajo contenido de gluten sin ninguna diferencia evidente. La harina que se vende actualmente en la sección de cereales de los supermercados nacionales es principalmente harina con contenido medio de gluten adecuada para pasta al estilo chino. Las etiquetas "harina fina", "harina especial" y "harina rica y fuerte" indican el grado de procesamiento fino de la harina. harina, no el contenido de gluten de la harina. La "harina para bola de masa" es harina para todo uso y la "harina para pan" es harina con alto contenido de gluten. También se puede comprar harina completamente importada en la sección de alimentos importados de los grandes supermercados, con clasificación detallada y usos específicos. También hay varias harinas premezcladas que contienen otros ingredientes de la harina y se pueden utilizar directamente, pero los precios también son muy caros.

(2) Otros almidones

El polvo molido de los cereales es diferente del almidón extraído de los cereales, al igual que la diferencia entre el almidón de trigo y la harina.

El polvo elaborado a partir de cereales molidos se vende generalmente junto con arroz, harina y diversos cereales. El método de uso es similar al de la harina. Se puede preparar en diversos tipos de panes de cereales diversos, fideos, pasteles al vapor, etc. El almidón se vende junto con condimentos como sal y glutamato monosódico. En la cocina china, se utiliza principalmente para agregar agua para espesar salsas, sopas y gachas y para preparar la capa exterior de alimentos fritos. El almidón es también la materia prima de los fideos, fideos, gelatinas, etc. La maicena y el almidón son términos generales para varios almidones. En cuanto a los ingredientes específicos de la materia prima, consulte las instrucciones del empaque. Algunos almidones tienen funciones especiales en la elaboración de snacks.

Harina de arroz glutinoso: una variedad de arroz. La harina elaborada a partir de semillas de arroz glutinoso (arroz glutinoso) también se llama harina de arroz glutinoso y es la materia prima de las bolas de arroz glutinoso y del yuanxiao.

Harina de arroz: Polvo molido a partir de las semillas (arroz) de la planta gramínea arroz, también llamada harina de arroz, es la materia prima de la torta de zanahoria.

Almidón de frijol mungo: proviene de las semillas del frijol mungo, una planta leguminosa, y se utiliza para hacer fideos de frijol mungo y gelatina de frijol mungo, pero se diferencia de los fideos de frijol mungo que se muelen directamente a partir de frijol mungo. frijoles y se utiliza para hacer pasteles de frijol mungo.

Almidón de maíz: También conocido como almidón de maíz, proviene de las semillas de la planta herbácea del maíz. Cuando se mezcla con harina, puede reducir el gluten de la harina. Se utiliza en repostería como la crema de leche. rellenos y rellenos de piña, tartas, pasteles y otros pasteles de estilo occidental Desempeña un papel viscoso en el relleno y también es una de las materias primas del helado. El almidón de maíz es el componente del almidón extraído del maíz. Es blanco y diferente de la harina de maíz amarillo que se muele directamente de los granos de maíz.

Almidón de batata: proviene de las raíces de la batata (boniato, boniato, batata, boniato, patata blanca, conocida como boniato en el norte) de la planta Convolvulaceae.

Almidón de patata: procede de los tubérculos de la planta solanácea patata (patatas, patatas, patatas).

Almidón de tapioca: procede de las raíces de la yuca (yuca), una planta de la familia Euphorbiaceae, y es la principal materia prima de las perlas del té con leche de perlas.

Almidón de castaña de agua: También llamado almidón de castaña de agua, procede de los bulbos de la planta ciperácea castaña de agua (también conocida como castaña de agua) y es la materia prima de la torta de castaña de agua que se produce principalmente. en las zonas cálidas del sur de mi país.

Almidón de Pueraria lobata: procede de las raíces de la leguminosa Pueraria lobata y es la materia prima de la torta de Pueraria lobata.

Almidón de raíz de loto: Es el almidón de raíz de loto, que proviene de las raíces y tallos de la planta Nymphaeaceae y se puede consumir directamente con agua hirviendo.

Sagú: Sagú, también llamado sagú, es la transliteración del inglés sagú. Es originario de Indonesia. Es una pequeña bola hecha de almidón extraído del tronco de la planta local de palma sagú. no La estructura no puede echar raíces ni brotar, y no es la semilla de algún tipo de planta.