¿Por qué aparece el nitrito en los encurtidos? ¿Por qué aparecen nitritos en los encurtidos?

1. Debido a que las verduras contienen originalmente nitrato, durante el proceso de decapado, el nitrato de las verduras se convierte en nitrito bajo la acción de la nitrato reductasa de los microorganismos.

2. Sin embargo, dependiendo de las diferentes variedades de hortalizas, el contenido de nitritos puede ser alto o bajo. "En general, el contenido de nitrato de las hortalizas de hoja, como la col china y la col morada, es mayor que el de los tubérculos como el rábano. Por lo tanto, durante el proceso de decapado, el nitrito convertido también es mayor que el de estos últimos". Decapado de kimchi y chucrut. El método es la fermentación. En teoría, los nitritos no deberían aparecer en el kimchi y el chucrut si se encurten en condiciones ideales. Sin embargo, debido a que el kimchi y el chucrut hechos en casa inevitablemente se mezclarán con diversas bacterias, los nitritos también estarán presentes en el kimchi y el chucrut. "Si del mismo plato se prepara kimchi, chucrut y encurtidos en las mismas condiciones, el contenido de nitrito en los encurtidos será relativamente mayor que en los otros dos".