¿Por qué algunas cervezas burbujean desde abajo en el vaso y otras no? Gracias

La espuma es una de las características importantes que distingue a la cerveza de otras bebidas alcohólicas, y también es un importante indicador de calidad de la cerveza. Después de verter la cerveza en el vaso, se debe formar una espuma blanca y fina que durará mucho tiempo. Las características de la espuma de la cerveza están relacionadas con muchos factores y se ven afectadas por la composición de la cerveza.

La cerveza está compuesta principalmente por proteínas y sus productos de descomposición, alcohol, dióxido de carbono, isohumulona, ​​subproductos metabólicos de la levadura, minerales, vitaminas, etc. Estas sustancias no sólo constituyen el cuerpo y el sabor de la cerveza, sino que también tienen un impacto directo en la espuma de la cerveza.

1. Polipéptido

La proteína de la espuma es uno de los tres componentes principales de la espuma. La proteína espumosa es un producto de la descomposición proteica de los procesos de germinación y sacarificación de la malta. Hay dos zonas A y B en la clasificación del nitrógeno del mosto. Las proteínas de la espuma pueden mejorar el rendimiento de la espuma. Se puede decir que todas las proteínas de la cerveza pueden considerarse péptidos.

Entre los polipéptidos, aquellos con un peso molecular superior a 5.000 tienen mejor rendimiento de espuma. A medida que aumenta el peso molecular de la proteína, la espuma resultante se vuelve más estable. La composición de 35% de azúcar y 65% ​​de polipéptido es el material de espuma más ideal. Comúnmente conocida como "glicoproteína". Los polipéptidos afectan a la espuma en forma de glicoproteínas. Los polipéptidos de las glicoproteínas tienen una fuerte actividad superficial y sus moléculas se distribuyen alrededor de la espuma y la cantidad de polisacáridos hidrófilos reside en el líquido de la espuma. Puede aumentar la viscosidad local. El azúcar macromolecular ralentiza la velocidad de caída de la espuma en el vino, mejorando así la estabilidad de la espuma. Al mismo tiempo, los polisacáridos dispuestos en el interior de la espuma evitan que las sustancias tensioactivas de la película de espuma se disuelvan nuevamente. Se puede observar que el azúcar de la glicoproteína puede proteger al polipéptido de la condensación y precipitación durante los procesos de sacarificación y ebullición. También está demostrado que la generación de espuma está relacionada con el azúcar y las sustancias tensioactivas relacionadas con el azúcar.

En la etapa de malteado, se aumenta la temperatura de secado para provocar la reacción del negro de carbón entre la glucosa, el dextrano y los polipéptidos. Se produce la reacción de glucosamino entre monosacáridos y aminoácidos. Cuando se hierve el mosto, los aminoácidos y los complejos de azúcar forman sustancias estabilizadoras de la espuma, que son beneficiosas para mejorar la espuma. Sin embargo, un tiempo de ebullición demasiado prolongado es perjudicial para la estabilidad de la espuma y aumenta la posibilidad de provocar turbidez y precipitación de la cerveza. La razón por la que la melanoidina puede mejorar la espuma es que tiene una fuerte reducción y su carga negativa reacciona con la carga positiva de las sustancias peptídicas. El efecto de sutura entre el azúcar y el polipéptido es muy débil, no hay cadena positiva en la glicoproteína y la hidrofobicidad del polipéptido está estrechamente relacionada con la formación y estabilidad de la espuma. Cuanto más hidrófoba sea la espuma, más estable será. Para proteínas hidrofóbicas dentro de un rango relativo, cuanto mayor sea el peso molecular, mejor será la estabilidad de la espuma. Con un peso molecular de 100.000-1.000.000, los péptidos macromoleculares son significativamente beneficiosos para la formación de espuma. Al mismo tiempo, la proporción entre péptidos de alto peso molecular y péptidos de bajo peso molecular también tiene un impacto no despreciable en la espuma.

El valor normal de proteínas y sus extractos en la cerveza es:

Contenido de nitrógeno total 700-800 mg/L

Contenido de nitrógeno condensable: 18-20 mg/ L

Nitrógeno precipitado con sulfato de magnesio: 130-160 mg/L

Contenido de nitrógeno en formaldehído: 160-210 mg/L

Es beneficioso tanto para la espuma como para el abiótico. Estabilidad de la cerveza.

2. Isohumulona

La isohumulona es un ácido iso-a, que se genera por la isomerización del ácido a-a en el lúpulo cuando se hierve el mosto. Es uno de los elementos que componen la espuma de la cerveza. La isohumulona tiene carga negativa e interactúa con péptidos cargados positivamente a través de cadenas iónicas. La espuma contiene muchas sustancias amargas y resina de lúpulo. La isohumulona puede mejorar la estabilidad de la espuma. También es beneficioso para las propiedades de la espuma para colgar tazas. Cuando el contenido de isohumulona en la cerveza alcanza las 20 ppm, la persistencia de la espuma es mayor. Por lo tanto, las cervezas que tienden a ser más amargas tienden a obtener una mayor satisfacción con la espuma. El alfaácido, el isoaácido y la siludona de la cerveza pueden promover la formación de espuma. El rendimiento de los vasos colgantes de cerveza depende de las propiedades hidrofóbicas de estas sustancias. El ácido a y el ácido isoa son mejores que Sirutone y el ácido B.

Actualmente, la tendencia de desarrollo de la cerveza es: el color se vuelve más claro, el sabor se vuelve más claro y el amargor es cada vez más fuerte. Para reducir el amargor de la cerveza, la cantidad de lúpulo no se puede reducir incontrolablemente. Esto no sólo afectará la estabilidad abiótica de la cerveza, sino que también afectará el rendimiento de la espuma de la cerveza.

3. Alcohol

El alcohol es un metabolito importante de la fermentación de la levadura y un componente importante del cuerpo y sabor de la cerveza. Al mismo tiempo, la cerveza sin alcohol tiene una espuma extremadamente inestable. Por ejemplo, la cerveza sin alcohol produce menos espuma, mientras que la cerveza con bajo contenido de alcohol produce poca espuma. El valor de alcohol beneficioso para la espuma de cerveza es del 1% al 8%. Demasiado alto o demasiado bajo no es bueno para la burbuja. Debido a que el alcohol puede reducir la tensión superficial de la cerveza, también reduce la solubilidad del dióxido de carbono en la cerveza. Esto se debe a la interacción entre el etanol y los péptidos. Cuando se hierve el mosto y se le añade lúpulo, producirá espuma pero no colgará la copa. Sólo después de que la fermentación de la levadura genere alcohol, la espuma mostrará propiedades para colgar la copa. Esto se debe a que el alcohol aumenta la viscosidad de la espuma.

4. Sustancias de levadura

Las células de levadura están compuestas principalmente por proteínas y carbohidratos. El material exterior de la pared celular de la levadura tiene un fuerte efecto estabilizador de la espuma, y ​​diferentes cepas de levadura y condiciones de proceso reflejan diferentes funciones. Los experimentos han demostrado que los componentes principales de la membrana celular son los polisacáridos (manosa) y una pequeña cantidad de proteínas. Estas sustancias son sustancias libres que se liberan durante la fermentación de la levadura.

Una vez que la levadura se autoliza, liberará proteínas e hidratos de carbono, lo que también aumentará la viscosidad del vino. En cierto sentido, es bueno para mejorar la espuma, pero también libera algunas sustancias nocivas, no solo es malo para la espuma, sino que también afecta gravemente el sabor de la cerveza y la estabilidad biológica y no biológica, dificultando la filtración de la cerveza y aumentando. pérdida de vino. Por lo tanto, se debe evitar en la medida de lo posible la autólisis de la levadura.

5. Dióxido de carbono

El dióxido de carbono es la fuerza impulsora y la condición necesaria para la generación de espuma de cerveza. Es la liberación de dióxido de carbono en la cerveza lo que hace que el material de la espuma entre. la cerveza a la superficie del líquido para generar espuma. Con el mismo contenido de material de espuma, el contenido de dióxido de carbono es alto y la espuma dura más. Si el contenido de dióxido de carbono en la cerveza es bajo, aumentar la temperatura del licor también puede mejorar la espuma de la cerveza. Cuando el contenido de dióxido de carbono en la cerveza es el mismo, la espuma aumenta a medida que aumenta la temperatura. Ya sean las partículas finas contenidas en la cerveza o las partículas extrañas en la copa de vino, favorecerán la emisión de dióxido de carbono y facilitarán la formación de espuma. Son estas pequeñas partículas las que forman "cristales" en la cerveza y aceleran la liberación de dióxido de carbono.

6. Iones metálicos

La cerveza contiene Na, K, Ca y otros iones metálicos. La espuma de la cerveza es estimulada por iones metálicos y se vuelve estable y mejora la adherencia. Este fenómeno sólo es posible con las cervezas con lúpulo. Agregue Na a la cerveza para aumentar la persistencia de la espuma. Al igual que los polipéptidos, los iones metálicos se combinan con el isoaácido para formar sustancias insolubles, lo que mejora las propiedades de la espuma para colgar vasos. El Fe también puede mejorar la burbujeabilidad, pero su reacción de oxidación catalítica intensifica el color de la cerveza, deteriora el sabor y la estabilidad de la cerveza y provoca un olor irónico cuando el contenido es alto. Por lo tanto, algunos iones metálicos deben controlarse estrictamente dentro de los valores permitidos.

El alimento bajo en sodio de ion Na 30-32 mg/L es un alimento saludable

Ion K 500-600 mg/L previene el infarto vascular y la diuresis

Ion Ca 35 -40 mg/L previene enfermedades cardíacas

Iones Mg 100-110 mg/L reduce el colesterol y mejora la función cardíaca

Tanto el Fe como el Ca deben ser inferiores a 0,5 mg/L

7. Inhibidores

Los inhibidores presentes en la cerveza son principalmente ésteres acetílicos grasos. Proviene principalmente de materias primas, que se extraen durante el proceso de sacarificación y pasan al mosto. En segundo lugar, el metabolismo de la fermentación de la levadura secreta en la cerveza. Los ácidos grasos son producidos por la levadura. Si la levadura degenera y muta, los metabolitos también cambiarán. Los lípidos son mucho más perjudiciales para la espuma que para su estabilidad. Los diferentes lípidos tienen diferentes grados de daño a la cerveza. Los lípidos son agentes antiespumantes, por lo que se debe evitar el contacto con sustancias lipídicas durante el proceso de producción de la cerveza.

Por supuesto, no se puede ignorar el impacto de los detergentes en la espuma de la cerveza. La mayoría de los detergentes son alcalinos, especialmente el detergente residual en la botella después de lavarla destruirá el equilibrio coloidal de la cerveza y afectará gravemente la espuma de la cerveza. . actuación.