¿Dónde se come cangrejo crudo en China?
Hay una especialidad en Ningbo, Zhejiang: el "cangrejo salado", que es un cangrejo nadador encurtido en agua espesa con sal y que es extremadamente salado. Cuando se come como plato, tiene un sabor delicioso, excepto en sopa.
Los lugareños suelen servirlo con gachas y una pata de cangrejo puede servir como un plato grande. Esto significa algo similar a la tofu fermentada, que se basa en alimentos ligeros para diluir el sabor salado y resaltar el dulzor de los aminoácidos.
Desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, esta puede ser una buena forma de eliminar los parásitos. Pero la ligereza y la belleza de la carne de cangrejo también se ven muy reducidas por el impacto del sabor salado.
La sal puede solidificar rápidamente la carne gelatinosa de cangrejo crudo, por lo que el cangrejo en escabeche es diferente del cangrejo borracho. El primer requisito no es el sabor, sino la velocidad. Una vez que el tiempo de marinado es demasiado largo y se usa demasiada sal, la carne de cangrejo se volverá rancia y difícil de comer.
¿Cómo debe ser un buen cangrejo en escabeche? Sólo los cangrejos "crudos en escabeche", es decir, cangrejos en escabeche durante no más de un día, pueden garantizar la belleza de un joven.
Yuan Tengfei dijo que la dinastía Song fue la era más "maravillosa" de la China clásica, con la mayoría de las características sociales de los "países desarrollados" de hoy: la separación política y la monarquía se restringieron gradualmente, la riqueza se concentró en La clase media y la cultura eran prósperas sin precedentes, incluso el ámbito del cangrejo crudo en escabeche ha alcanzado una altura considerable.
La gente de la dinastía Song dejó muchas recetas de cangrejo en escabeche. La "Estrategia del cangrejo" de Gao Sisun registra dos tipos: una es encurtir cangrejos con vino o arroz fermentado durante medio día, que se llama "vino". cangrejo vertido crudo"; el primer tipo se mezcla con condimentos y se come inmediatamente. Para describir el tiempo desde el encurtido hasta el consumo, solo hay que lavarse las manos, por eso se le llama "cangrejo que se lava las manos".
Hay una descripción similar en "Tokyo Menghualu". Un plato de "cangrejo lavado a mano con vinagre de naranja" elaborado con puré de naranja y vinagre como adobo es popular en las calles de Kaifeng.
Cada vez que leo esto no puedo evitar tragar unos cuantos bocados de saliva. En comparación con el plato oscuro contemporáneo "cangrejo relleno de naranja", el nivel no es nada alto.
Desafortunadamente, el delicioso cangrejo en escabeche que era tan popular en la dinastía Song era difícil de encontrar en el norte después de las dinastías Ming y Qing. Se desconoce si está relacionado con la contaminación del agua y con el hecho de que comer camarones y cangrejos crudos ya no es confiable. Pero si continúas hacia el sur, todavía puedes encontrar rastros de cangrejos crudos en escabeche.
Uno de los "cangrejos Jiang" populares en el sur de Zhejiang son los cangrejos nadadores capturados en el río Oujiang, lavados y cortados en trozos, remojados en vinagre, salsa de soja y vino de arroz durante unas horas, y luego servido. Este tipo de cangrejo, que combina las ventajas del cangrejo borracho y el cangrejo en escabeche, tiene un elegante aroma a vino de arroz. Pero después de todo, el tiempo de decapado es un poco más largo y ya no tiene el estilo del "cangrejo para lavarse las manos" de la dinastía Song.
Fujian es famoso por sus cangrejos crudos en escabeche. Una vez comí cangrejo nadador marinado en sal, ajo y vino blanco en la isla Meizhou en Putian. El licor local es vigoroso y evita problemas. Sólo se necesitan unas decenas de minutos para esperar desde la producción hasta la entrada. Mordisquea una pata de cangrejo y toma un sorbo de soju. La inmensidad del mar es impresionante.
La gente que mejor prepara cangrejos en escabeche es el pueblo Chaoshan de Guangdong. Los cangrejos crudos en escabeche de Shantou utilizan cangrejos verdes con grasa y carne espesa. Primero se crían en agua limpia durante medio día para que los cangrejos escupan la tierra de su vientre y luego se cepillan las patas. Luego, coloque los cangrejos lavados en el refrigerador y congélelos durante varias horas para que mueran congelados. Este método de muerte es cruel, pero la ventaja es que puede matar los parásitos y al mismo tiempo hacer que la carne y la pasta de cangrejo sean más firmes y dulces, dándole la textura masticable de la carne magra en la boca.
Después de congelarlo, es fácil sacarlo y abrirlo con un machete. Necesitas cada trozo de cuerpo de cangrejo conectado a las patas de cangrejo, la pasta de cangrejo, la carne de cangrejo y el puño (carne conjunta). Esto pone a prueba las habilidades y el juicio del chef con el cuchillo. Si picas bien, puedes crear un hermoso plato con forma de flor.
El último paso es sumergir los trozos de cangrejo picados en un pepinillo elaborado con salsa de soja, vino de Shaoxing, ajo, cebolla, pimienta de Sichuan, chile, jengibre, azúcar, piel de mandarina, cilantro y otros condimentos, espera. hasta que una vez que los trozos de cangrejo estén derretidos y suaves, podrás comerlos.
Todo gourmet que ha probado el cangrejo crudo en escabeche de Chaoshan lo considera una deliciosa leyenda en la mesa del comedor. Una vez abierta, la carne del cangrejo es cristalina y la pasta roja semisolidificada hace que la gente mueva el dedo índice. Su sabor no es pegajoso ni a pescado. Con un chasquido de los labios, la carne de cangrejo se sale del caparazón y se desliza hacia la boca.
Si es un comienzo de verano caluroso y húmedo y un trozo de cangrejo crudo en escabeche frío entra en la boca, se aliviarán siete u ocho puntos de ansiedad. Aunque la cocina Chaoshan también incluye pescado crudo, camarones y ostras, este cangrejo crudo en escabeche es sin duda el rey de los mariscos crudos.
Otro dato que vale la pena mencionar es que el cilantro del cangrejo crudo en escabeche de Chaoshan es particularmente delicioso. El cilantro sin sabor es acuoso y fragante, absorbiendo la frescura y la dulzura del cangrejo y el sabor de la salsa. Aparte del toon chino mezclado con tofu y las chalotas fritas con manteca, probablemente no haya rival en el mundo vegetal.
Wang Zengqi dijo que no le gustaba comer cilantro. Después de perder una apuesta con alguien, se mordió la bala y se lo comió, y poco a poco se fue enamorando de su sabor.
Creo que nunca debe haber comido cilantro en cangrejos crudos en escabeche de Chaoshan, de lo contrario lo habría comido si tuviera que hacer de tripas corazón.