¿Cuáles son los requisitos de las especificaciones técnicas tradicionales de la cocina china?
Las especificaciones técnicas tradicionales de la cocina china se refieren a los estándares y procedimientos de producción de los platos chinos, que se materializan en cuatro aspectos: selección y combinación de materiales, habilidad y forma de los cuchillos, uso y condimento del agua, calentamiento y cocción. . Los requisitos son: ingredientes frescos, nutrición razonable, habilidad con el cuchillo, técnicas apropiadas, control óptimo del calor y énfasis en la coordinación de sabores. Cada uno de ellos tiene una cantidad, calidad de inspección, grado de restricción y especificaciones técnicas específicas. Este artículo presenta principalmente la selección y montaje de ingredientes (guarniciones).
Por lo tanto, elegimos ingredientes de cocina ricos que a los chinos les encanta comer, utilizamos utensilios de catering especiales adecuados para los chinos, seguimos la teoría china de que "los alimentos y las medicinas provienen del mismo origen" y los elaboramos basándose en sobre los estándares estéticos dietéticos del pueblo chino. La comida étnica que le gusta al pueblo chino forma un modelo de etiqueta de banquete único creado por el pueblo chino. Se ajusta al gusto de la vida civilizada de la sociedad china y es la comida que le gusta al pueblo chino. El propósito de los estándares de la cocina tradicional china es satisfacer los intereses de la vida civilizada de la sociedad china.
¿Selección y combinación de ingredientes?
1. ¿Cuáles son los requisitos para cocinar los ingredientes?
La dieta es el primer elemento para mantener la vida humana. La preparación de la dieta es inseparable de las materias primas. Las materias primas para cocinar incluyen plantas, animales, microorganismos y algunos minerales naturales y compuestos químicos que cumplen con los requisitos nutricionales e higiénicos.
Las materias primas para cocinar se dividen básicamente en tres categorías según sus funciones: ?
(1) Materias primas comestibles. Una son las materias primas cultivadas artificialmente, como carne, leche, aves, huevos, pescado y alimentos frescos: materias primas para la producción de cereales, hortalizas, frutas y hortalizas. El segundo son las materias primas naturales silvestres, como aves y animales terrestres, hongos, algas, brotes de bambú, mariscos acuáticos, frescura de ríos, frescura de lagos, frescura de estanques, etc.
(2) Materias primas aromatizantes. Uno son los condimentos naturales, como la sal y otros minerales, la canela y otras flores y plantas. El segundo son los condimentos artificiales, incluidos los condimentos elaborados, prensados, secados al sol, destilados y sintéticos.
(3) Aditivos alimentarios. Como agentes leudantes, espesantes, colorantes, aromatizantes, emulsionantes, conservantes, etc.
Se requiere que los ingredientes anteriores no sean tóxicos, sean inofensivos y contengan ciertos nutrientes. Tanto los alimentos crudos como los cocidos pueden satisfacer el apetito y mantener las funciones vitales.
2. ¿Selección de ingredientes para cocinar?
También tienes que elegir los ingredientes para cocinar. La selección de ingredientes tiene una doble tarea: una es seleccionar ingredientes principales, auxiliares, condimentos e ingredientes apropiados según las necesidades de los platos, y determinar las categorías y variedades, la otra es seleccionar aquellos con excelente textura, calidad y calidad; calidad cuantitativa a partir de los tipos de ingredientes ya determinados. Relativamente hablando, la clasificación y las especies influyen en los platos, pero el impacto no es significativo. Como no existen tales ingredientes, puedes usar ingredientes similares y cambiar el nombre del plato. La calidad de los platos tiene mucho que ver. Porque las mismas materias primas tienen diferente calidad debido a diferentes áreas de cultivo, cultivares, métodos de siembra y temporadas de cosecha. La calidad, reflejada en los platos, suele ser muy distinta. Por lo tanto, los chefs siempre consideran como principios de la cocina la selección rigurosa de los ingredientes, la identificación precisa, la búsqueda de la frescura, el procesamiento y uso oportuno de los ingredientes en la cocina, el aprovechamiento de las fortalezas y la evitación de las debilidades, la especialización en ingredientes especiales y la utilización integral.
La selección de materiales debe partir de los siguientes aspectos:
(1) Inspección sensorial. Es decir, la calidad intrínseca se puede ver a través de la variedad y lugar de origen de las materias primas; la pureza y madurez se puede ver a través del tiempo de cultivo y la temporada de comercialización; la frescura se puede ver a través del tiempo de almacenamiento y la limpieza y; La higiene se puede ver a través de factores como el transporte, el almacenamiento y el almacenamiento. ?
(2) Inspección física y química. Es decir, medir la densidad, concentración y pureza de materias primas mediante instrumentos, maquinaria o productos químicos, y analizar el contenido de diversos nutrientes.
(3) Examen microbiológico. Es decir, se utiliza un microscopio para determinar el tipo y la cantidad de microorganismos en las materias primas para determinar si son dañinos para el cuerpo humano.
(4) Prueba fisiológica. Es decir, mediante experimentos con animales (como ratas y perros), se mide la digestibilidad, las calorías y los tipos y contenidos de vitaminas de las materias primas, y luego se deduce si son aptas para el consumo humano.
3. ¿Procesamiento inicial de los ingredientes para cocinar?
Una vez cribadas las materias primas de cocción, éstas entran en la fase de procesamiento preliminar. El llamado procesamiento inicial se refiere a descongelación, descontaminación, lavado, depilación, limado, deshuesado y otros procesos. Generalmente se divide en varios pasos: procesamiento inicial de materias primas animales, procesamiento inicial de materias primas vegetales, limado y carga. de productos secos. El objetivo es sacar el material limpio y prepararlo para el procesamiento fino.
El procesamiento principal de las materias primas para cocinar es la posterior selección de las materias primas. Para las materias primas frescas, es "eliminar lo falso y conservar lo verdadero"; para las materias primas secas, es "volver a la naturaleza". Estas dos "verdades" (es decir, ingredientes limpios y comestibles) son la esencia de la materia prima para cocinar y los verdaderos "objetos de operación". El procesamiento de materias primas para cocinar tiene sus propios requisitos técnicos, como sacrificio, depilación, descamación, desollado, apertura de mandíbulas y lavado, etc. Cada animal tiene diferentes requisitos. Otro ejemplo es el esponjado de productos secos, esponjado de agua, esponjado de aceite, esponjado de sal, esponjado para hornear y sofá, todo también es necesario "aplicarse entre sí" y dominar el "grado". Otro ejemplo es la clasificación de materiales. Los requisitos de clasificación para ganado, aves, pescado y jamón son diferentes y deben realizarse según especificaciones técnicas.
4. ¿Ingredientes para cocinar?
Después de que las materias primas se procesan inicialmente y se les da forma con cuchillo, básicamente se sazonan o gelatinizan y se pegan de acuerdo con el grado y los requisitos de producción de los platos, y se deben combinar en una proporción planificada y poner. en el plato para cocinar. A todo este conjunto de procedimientos se le suele denominar “guarniciones” o “montaje”.
La combinación se divide en cruda y cocida. El primero es para preparar platos calientes, que es la conexión entre las habilidades con el cuchillo y la cocina; el segundo es para preparar platos fríos, que es el paso final después de las habilidades con el cuchillo y la cocina. El orden y la función de los dos son diferentes, pero pueden hacer que los platos sean cuantitativos, cualitativos, graduados y tomen forma. La forma en que se combinan las materias primas y cómo se fabrican determina qué mezclar, qué hacer, cuánto mezclar y cuánto hacer. Por lo tanto, la elaboración de platos es el proceso de determinar las proporciones de combinación de diversas materias primas y completar el diseño del plato.
Dado que una de las características de la cultura nacional de la cocina china es nutrir, ayudar, beneficiar y reponer, los platos chinos suelen utilizar una variedad de materias primas para elaborar platos. Según el diferente estatus y papel de las distintas materias primas en los platos, los chefs a menudo las clasifican en ingredientes principales, ingredientes auxiliares, condimentos e ingredientes, tal como "señor, ministro, asistente y enviado" en las recetas de la medicina china. Los ingredientes se refieren a las principales materias primas utilizadas en la preparación de platos. Se consume en grandes cantidades y es de alta calidad, por lo que el nombre del plato generalmente viene determinado por él. Los excipientes se refieren a materias primas auxiliares. La dosis es pequeña, pero la calidad debe ser proporcional a los ingredientes principales, o compensar las deficiencias de los ingredientes principales, o reflejar y resaltar los ingredientes principales. Los condimentos se refieren a condimentos, que también tienen diferentes prioridades y cantidades. Se requiere que sean suaves y deliciosos, en la cantidad y variedad justas. Los ingredientes se refieren a los materiales relevantes necesarios para preparar platos (como carne de cerdo al vapor con hojas de loto, arenque aromático en tubos de bambú, etc.). Generalmente, no se pueden comer directamente, pero tienen funciones especiales. Los ingredientes principales, ingredientes auxiliares, condimentos e ingredientes están en una relación de un maestro y tres esclavos. Deben ser la mejor combinación de múltiples niveles y cambios.
En una combinación específica, hay muchas relaciones con las que lidiar. Como la combinación de alimentos básicos y no básicos, la combinación de ingredientes principales y auxiliares, la combinación de sabores, la combinación de características, la combinación de texturas, la combinación de colores y la combinación de nutrición, etc., la región También se deben tener en cuenta los diferentes requisitos de la religión, el clima, la edad, el género, el físico, la ocupación, el origen étnico, etc. El chef de guarnición debe dominar el plegado, enhebrado, forrado, pandeado, enrollado, atado, envuelto y otras habilidades de formación para brindar comodidad al maestro de cucharas y desempeñar el papel de "preparador".
En definitiva, el principio de combinación es "cuatro determinaciones y un cambio" (determinación de cantidad y calidad, determinación de forma y color, determinación del efecto nutricional, determinación de coste y precio, y determinación de variedad). ). Por lo general, los chefs de escritorio que están familiarizados con las propiedades de las materias primas, entienden los aspectos esenciales de la operación, entienden el sabor de los platos, entienden la contabilidad de costos, son buenos en la gestión empresarial y tienen una fuerte estética y creatividad, son más capaces de adaptarse a la situación y hacer planes generales.