¿Se utilizan la harina cruda y el almidón para el mismo fin?
En la comida china, el almidón de maíz se refiere al almidón, como el almidón de batata, la harina de frijol, el almidón de maíz, etc. La maicena es el nombre común del almidón y existen muchos tipos. La maicena se utiliza mucho en diversos platos chinos debido a su bajo coste. El almidón de patata tiene buenas propiedades pero un precio elevado y se utiliza principalmente en el sector de la restauración de gama media y alta.
Los espesantes (también llamados harinas para masa) son polímeros de polisacáridos formados por la condensación de múltiples moléculas de glucosa. El concepto académico de espesamiento es que el almidón tiene las características de absorción de agua, cohesividad y propiedades resbaladizas después de ser gelatinizado por calor.
El apresto es un término culinario especializado que se refiere a recubrir las materias primas con agua, almidón y clara de huevo para mantener su humedad y darles un sabor suave y tierno. A menudo se utiliza en salteados. Durante el proceso de tejido, para prevenir o reducir la rotura del hilo y mejorar la eficiencia del trabajo, el hilo se apresta para aumentar su resistencia, lo que también se denomina apresto.