Olla caliente Yuzhu Chongqing
Pixian Douban
Pixian Douban se elabora con habas, chiles y sal. Es una especialidad local del condado de Pixian, Chengdu. Su color es brillante, húmedo y especiado. Pixian Douban es el condimento más importante de la sopa roja. Utilizado en guisos de sopa, puede aumentar el umami y el aroma, haciendo que la sopa sea cálida, picante, espesa y brillante.
Soja fermentada
El tempeh se elabora con soja, sal y especias. Tiene un olor suave, color amarillo-negro, textura aceitosa, semillas suaves y sueltas y sabor dulce. La salsa de frijoles negros fermentados de Chongqing Yongchuan sabe muy bien. Utilizado en sopas y guisos, el tempeh puede añadir un sabor salado y suave.
Pimiento rojo seco
El pimiento rojo seco es picante y cálido, lo que puede disipar el frío y fortalecer el estómago. Su color es rojo brillante y especiado. Hay muchos tipos de pimientos secos, incluidos lingotes de oro grandes, dos lingotes de oro, pimientos de cinco hojas, pimientos de la mañana, pimientos de siete estrellas, pimientos Dahongpao, pimientos de mijo, etc. Agregar chiles secos a la sopa caliente (el fondo de la olla) puede eliminar el olor a pescado, aliviar el aburrimiento, suprimir el olor y aumentar el picante y el color.
Pimienta de Sichuan
Zanthoxylum bungeanum es picante, cálido y adormecedor. Puede calentar el cuerpo y disipar el frío, y tiene el efecto de deshumidificar y aliviar el dolor. Shaanxi Zanthoxylum bungeanum es una variedad de pimienta Zanthoxylum bungeanum; La pimienta Qingxi es la mejor. Zanthoxylum bungeanum es un condimento importante para la olla caliente. Cuando se usa para hacer sopa, puede suprimir el olor a pescado y eliminar el olor, además de realzar el delicioso sabor.
Old Ginger
El jengibre es de naturaleza picante y húmeda. Contiene el aceite volátil gingerol. Tiene un sabor picante especial. Cuando se usa jengibre en sopa roja y salmuera de sopa clara, puede eliminar eficazmente el olor a pescado y suprimirlo. Puede agregar fragancia y sabor.
Ajo
El ajo es picante y fragante. Contiene aceites volátiles y compuestos de segunda categoría. El ajo se utiliza principalmente para dar sabor, suprimir el olor a pescado y eliminar el olor.
Arroz glutinoso arroz glutinoso fermentado arroz glutinoso arroz glutinoso fermentado arroz glutinoso arroz glutinoso fermentado arroz glutinoso fermentado arroz glutinoso fermentado arroz glutinoso fermentado vino de arroz glutinoso fermentado. Dulce y delicioso, rico pero no complejo, espeso pero no pegajoso. Agregar vino de arroz fermentado a la salmuera de sopa caliente preparada (material base) puede aumentar la frescura, suprimir el olor a pescado y hacer que la salmuera de la sopa vuelva a ser dulce.
Sal
El nombre científico de la sal es cloruro de sodio, que es una pequeña partícula cristalina de sabor salado. Puede desintoxicar, enfriar la sangre, hidratar la sequedad y detener el oxígeno. La sal juega un papel en determinar el sabor, condimentar, refrescar, aliviar el aburrimiento y eliminar el olor a pescado en una olla caliente.
Azúcar de roca
El azúcar de roca es una réplica de la sacarosa. Tiene un sabor dulce y una naturaleza neutra. Se utiliza para la cristalización, nutre el qi, hidrata la sequedad y elimina el calor. . Al cocinar sopa de estofado caliente, agregar gramos de azúcar de roca puede hacer que la sopa sea suave y dulce, lo que puede aliviar la irritación picante.
Vino de cocina
El vino de cocina se elabora con arroz glutinoso como materia prima principal. Tiene un sabor suave y un aroma especial. Las funciones principales de cocinar vino en sopa caliente son agregar aroma, color, eliminar el sabor a pescado y eliminar el olor.
GMS
El GMS se extrae de la soja, el trigo, las algas marinas y otras sustancias que contienen proteínas. Tiene un sabor delicioso. Puede ayudar a refrescar el sabor y realzar el sabor de la olla caliente.
Esencia de pollo
La esencia de pollo es un potente producto de conservación del frescor que se ha utilizado mucho en los últimos años. Se refina a partir de huevos y salvado de sodio. El sabor de la esencia de pollo proviene de los aminoácidos descompuestos de las proteínas animales y vegetales. La función de la esencia de pollo es realzar el sabor y la sensación en boca del umami.
Pimienta
La pimienta pertenece a la zona templada, con olor especiado y rico aroma. Tiene el efecto de calentar el medio y dispersar el frío, fortalecer el estómago y regular el qi. Úselo en una olla caliente de sopa transparente para eliminar el olor a pescado y aumentar el aroma y el sabor.
Función y dosificación de la base de olla caliente.
1. Los granos fermentados con vino son una especia esponjosa con forma de raíz de color marrón oscuro que se usa a menudo en sopas o guisos picantes. La gente en Chengdu lo llama vainilla y la gente en Chongqing lo llama comida fragante. De hecho, debería llamarse cereales fermentados, también llamados cereales fermentados. Los granos dulces fermentados tienen un olor acre, similar al fuerte olor de la trementina. Tienen las funciones de regular el qi y aliviar el dolor, aliviar la depresión y fortalecer el bazo. Se utilizan a ciegas en la medicina tradicional china para tratar el dolor de pecho y abdominal, el dolor de estómago, los vómitos, la pérdida de apetito y la indigestión. Agregue esta especia a sopas picantes o en salmuera para obtener un rico sabor. Pero presta atención a la cantidad. No utilices más de 5 gramos a la vez, de lo contrario el aroma será "grasoso".
2?El clavo, también conocido como lila y clavo, es el capullo floral del clavo. A menudo se utiliza como producto seco en la cocina. Tiene una fragancia fuerte y sensación de hormigueo. Su sabor es picante y cálido, y tiene el efecto de calentar el estómago, aliviar el hipo, disipar el viento y aliviar el dolor. La cantidad utilizada para cocinar debe ser de 1 a 2 gramos y nunca usar demasiada.
3? El anís estrellado debería llamarse anís estrellado, también conocido como anís, anís estrellado y perla de agosto. Es una especia familiar para todos. Se caracteriza por su olor aromático y sabor ligeramente dulce. Es de naturaleza picante y cálida, y tiene las funciones de calentar el cuerpo, apetecer, disipar el frío y curar hernias. Ya sea en una olla caliente, estofada en salmuera o en salmuera, se puede usar para sofreír.
Debido a que a algunos les gusta su fragancia y a otros les molesta, es más flexible de usar y de 5 a 10 gramos es apropiado.
4?El hinojo también se conoce como hinojo, col, flor aromática e hinojo silvestre. Se cultiva en la mayor parte del país y es familiar para la gente. Sus tallos y hojas frescos se utilizan a menudo para cocinar, hacer judías de hinojo, albóndigas rellenas de hinojo, etc. Sus frutos maduros se parecen a los granos de mijo o al comino y tienen un aroma especial. Como especia, se usa ampliamente en carnes estofadas, en salmuera y en estofados picantes. En una olla caliente, la dosis se puede aumentar adecuadamente, como de 10 a 20 go más. En medicina, es picante y cálido, y tiene la función de promover el qi y aliviar el dolor, fortalecer el estómago y dispersar el frío.
5. Caoguo es una planta de la familia del jengibre. Su fruto tiene un sabor extraño y desagradable. Sus propiedades medicinales son cálidas y picantes, y tiene los efectos de secar la humedad, fortalecer el bazo y reducir la flema, calentar el medio y dispersar el frío, y es antipalúdico. Para cocinar, se puede partir en pedazos o utilizar entero. Como especia, sabe especialmente bien asado a la parrilla o marinado con carne de res. No es recomendable utilizar frutos de pasto para picante y salmuera. Es más apropiado poner de 3 a 5 rodajas.
6. Amomum villosum, también conocido como Amomum villosum y Amomum villosum, es el fruto maduro de Amomum villosum. Tiene sabor astringente, olor aromático, propiedades medicinales suaves y sabor picante. Tiene las funciones de promover el qi, fortalecer el estómago y digerir los alimentos. Este medicamento se usa para la distensión y el dolor epigástrico, la pérdida de apetito, las náuseas y los vómitos, la enteritis, la disentería y los movimientos fetales. No se debe utilizar demasiado en ollas calientes y platos guisados, y debe pesar menos de 3 gramos.
7? Algunos lugares de Sannai también se llaman Jiangsha y Shanla, que son rizomas. Los supermercados y las tiendas de medicina china venden tabletas secas, que son muy fragantes. Este medicamento es de naturaleza suave y de sabor picante. Puede calentar el cuerpo, eliminar la humedad, promover el qi y aliviar el dolor. Se utiliza principalmente para tratar gastroenteritis aguda, indigestión, dolor abdominal y diarrea, dolor de estómago frío, dolor de muelas, artritis reumatoide, hematomas, etc. En la cocina, se utiliza principalmente para asar, marinar y hacer estofados picantes, y la dosis suele oscilar entre 5 y 10 g. ¿Los cantoneses usan galanga para hacer sal? pollo. En los últimos años, la cocina de Sichuan Jianghu se basa principalmente en "platos de tres leches", lo que significa que los ingredientes principales se cocinan con una gran cantidad de tres leches, pimientos rojos secos y chiles secos. Este plato es muy apreciado por su sabor único, pero aún no se ha informado al respecto.
8?Cao Ling es una especia muy utilizada en estofados en los últimos años. Debido a que todos los que se venden en el mercado están secos, es difícil identificarlos. Después de muchas consultas, el producto seco fue llevado al profesor asociado Xu Jiangpu de nuestra escuela para su verificación: debería llamarse Lingxiang, también conocido como Linglingxiang, y pertenece al género Passanthus de la familia Primulaceae. Es una hierba perenne de fuerte fragancia y sabor dulce. Para estofado picante, la dosis general no es más de 5 g. Hay otro Cao Ling en el mercado, llamado Basil, que puede reemplazar al anterior, pero pertenece a la familia Lamiaceae, también llamada Ling Ling Xiang, también conocida como pagoda de nueve pisos, vainilla, vainilla, cabeza de pato, hierba de gorrión, etc. , picante y cálido en naturaleza y sabor. Desde el punto de vista médico, es picante y cálido y tiene el efecto de tratar resfriados, resfriados y dolores de cabeza.
9? Al igual que Cao Ling, el desmalezado también es un condimento de uso común para estofados picantes en los últimos años. Hace unos días, le pedí al profesor Xiong Sizhi que me ayudara a encontrar información relevante y rápidamente obtuve el resultado: la hierba también se llama azada fragante, azada fragante, oveja fragante y senecio. También pertenece a la familia de las prímulas y tiene una. dulce naturaleza y sabor. Puede utilizarse para tratar resfriados, tos, reumatismo y menstruaciones irregulares. No use demasiado en una olla picante, solo de 3 a 5 gramos, o en agua salada.
Algunas personas dicen que "Cao Ling agrega sabor, elimina las malas hierbas y los conservantes" en una olla picante y en salmuera. De hecho, muchas especias picantes tienen diversos grados de efectos antibacterianos y antisépticos.
10. El cardamomo también se llama cardamomo redondo, que se escribe como "百口" o "口人" en los mercados o farmacias. Tiene un sabor astringente y, debido a sus propiedades medicinales picantes y cálidas, tiene las funciones de regular el qi, calentar el estómago y la digestión, secar la humedad, detener los vómitos y aliviar la resaca. Agregue 3 ~ 5 g a una olla picante. Como la fragancia es buena, la dosis es pequeña.
11. La nuez moscada también se conoce como fruta de jade. Se ha utilizado mucho en estofados en los últimos años, pero su sabor también es desagradable. Sus propiedades medicinales son picantes y cálidas, y tiene el efecto de calentar el bazo y el estómago, tensar los intestinos y reducir el qi. No puedes utilizar más de uno, sólo dos o tres.
12? La corteza de canela también se llama canela. Es de naturaleza y sabor dulce y picante, y tiene los efectos de nutrir el yang, calentar el bazo y el estómago, dispersar el frío acumulado y desbloquear los vasos sanguíneos. Indicaciones: Deficiencia de yang de riñón, escalofríos y dolores, diarrea crónica, etc. Es aceitoso y tiene una fragancia fuerte. El sabor es picante y el regusto ligeramente dulce. Se usa ampliamente en estofados picantes y platos guisados, y la dosis adecuada es de 5 a 10 g.
El comino, también conocido como 13, pertenece a la familia Apiaceae y es la semilla del comino. Producido principalmente en zonas fronterizas de mi país, el fruto tiene forma ovalada. Los dos extremos miden unos 5 mm de largo y 3 mm de ancho. Son de color verde claro y gris y parecen comino. Guárdelo con cuidado y séllelo lo más posible cuando lo use para evitar perder el sabor y lograr el mejor efecto.
14 Las hojas de geranio, las hojas del árbol de osmanthus de aroma dulce, son de color verde grisáceo, no tienen moho y son ricas en aroma, que puede agregar fragancia, eliminar el olor y promover el apetito.
Receta base de olla caliente y método de fritura
Receta de salteado en olla pequeña
Ingredientes:
3 libras de mantequilla y 2 libras de aceite de ensalada Pixian Douban 1 vino blanco malicioso 50 gramos de vino fermentado 20 gramos de pimienta marina Ziba 1,5 gatos de jengibre 1 tael de ajo 1,5 taels de pimienta 1,5 taels de tempeh 15 gramos de arroz partido Yibin Douban 15 gramos de azúcar de roca 65538.
Fórmula de sabor:
Bai Kou 5g Cao Guo 5g Kaempferia 3-5g Clavo 3g-5g Amomum villosum 5g Xiangguo 5g Comino 5g Canela 5g Regaliz 5g Ramas 5g Hierba cortada 5g Boca vieja 5g nardo 5g piel de mandarina 5g carne de cerdo 5-8g anís estrellado 5g hojas de laurel 5g Senecio 5g hinojo 8g vainilla 5g.
Antes de freír, corta las especias en nudos de 2 pulgadas y remójalas en agua tibia durante unos 20 minutos. Los granos de pimienta se expandirán. Prepare dos woks, ponga ***9 muestras (25 g de berros, cebollas verdes y puré de jengibre) en uno y mezcle bien. Agregue 3 kilogramos de mantequilla a otro wok, luego agregue aceite para ensalada y cocine hasta que esté entre un 70% y un 80% caliente. Vierta el aceite sobre los berros que se han revuelto uniformemente. Para evitar que los berros se quemen, espera hasta que el aceite esté completamente empapado, luego pon los berros al fuego y cocínalos a fuego medio durante unos 10 minutos. Cuando los berros estén casi secos y húmedos, se freirán los chiles. Cuando el aceite hierva, sofreímos a fuego lento. Después de 15 minutos, agregue unos 25 gramos de vino blanco y continúe salteando hasta que la humedad de cada ingrediente esté casi seca. Agregue las especias de burbujas y continúe salteando hasta 9 de cada ingrediente.
Diaotang
Como dice el refrán, "No es fresco sin pollo, no es fragante sin pato, no es espeso sin huesos", por eso al preparar sopa blanca, debes prestar atención. a la combinación de materias primas, para asegurar que la sopa quede deliciosa. Sus características son: blanco lechoso, buen sabor y consistencia espesa. Una gallina vieja, un pato viejo, un hueso de cerdo que pesa 15 libras y una carpa cruciana de 4 libras (la sopa de carpa cruciana debe estar envuelta en una gasa).
Proceso de colgado de la sopa
1 Remoje las materias primas en agua fría durante 1 hora para garantizar que los nutrientes de las materias primas estén en duda y que la sopa esté fresca y deliciosa. 3. Al agregar la sopa, agregue el jengibre, el vino para cocinar la cebolleta y los granos de pimienta. 4 Llénelo con agua a la vez. Si el agua hierve, agregue solo agua hirviendo y vierta en la olla. Está prohibido añadir agua fría a la olla de sopa. 5. Haz burbujas con frecuencia.
Correcto
Generalmente se recomienda utilizar una olla 4:6, es decir, 4 partes de sopa clara y 6 partes de aceite.
Ingredientes: 50 g de jengibre, 50 g de ajo, 50 g de sal, 15 g de glutamato monosódico, 50 g de esencia de pollo, 50 g de pimienta, 5 g de vino de arroz, 75 g de azúcar, 15 g de vino fermentado, 40 g de ají seco, 25 g de aceite añejo, 5 kg fresco sopa, 3 kg. Recuerde: primero ajuste el sabor y luego agregue el masterbatch de color. Coloque primero el masterbatch viejo de aceite y color antes de agregar los granos de pimienta de Sichuan y los chiles secos.
Fondo de caldo
Receta: 30 g de esencia de pollo, 20 g de glutamato monosódico, 10 g de sal, 10 g de ají, 15 g de azufaifo, 10 g de baya de goji, 5 g de ajo, 10 g de jengibre en rodajas (pelado), 5 g pollo 50 gramos de aceite, 4 rodajas de tomate, 20 gramos de delicias, 4 kilogramos de manteca de cerdo, 100 gramos de delicias (hongo de sangre de oveja, hongo de vaca, hongo resbaladizo).
Reciclaje de aceite viejo
Después de que los invitados hayan terminado su comida, está prohibido colocar platillos, colillas de cigarrillos y otros desechos en el fondo de la olla para garantizar la higiene de la sopa.
p>Después de una hora de precipitación natural, retira suavemente el aceite de tu cara y hiérvelo en la estufa
Aceite de limpieza
Cuando el aceite se ponga negro por mucho tiempo. -Uso a término o manipulación inadecuada Cuando llegue el momento, agregue agua en una proporción de 1:2 y hierva durante unos 10 minutos para que precipite durante 1 hora. Retire suavemente el aceite en la cara y hierva. lavarlo una o dos veces
Mezclar la solución con la sopa:
Causa: 1. El aceite contiene demasiada agua 2. La proporción de sopa y aceite es. inapropiado. 3. La sopa se mezcla por consumo inadecuado de los invitados.
Solución: Poner la sopa en la olla. Retirar la mayor parte del aceite y sustituirlo por aceite viejo y nuevo de la cocina. /p>
Requisitos para condimentos y sopas para ollas calientes: 1. No lo suficientemente picante: sofreír los chiles con aceite viejo 2. Agregue el azúcar blanca y triture y revuelva con el aceite viejo. los pimientos de arroz glutinoso fritos y el aceite viejo, preste atención a los pimientos de arroz glutinoso fritos (10 libras de aceite de ensalada, 5 libras de pimientos de arroz glutinoso, remoje una cantidad adecuada de hinojo, agregue una porción de sopa clara y agregue una cantidad adecuada. cantidad de vino de arroz fermentado 5. Si la sopa clara no está lo suficientemente salada, disuelva la sal 6. Si está demasiado salada: agregue rodajas de raíz de loto, rodajas de papa o agregue una cantidad adecuada de sopa clara (loto). Las rodajas de raíz y las patatas pueden reducir la sal). No vierta demasiadas verduras en la olla, lo que afectará la calidad del fondo de la olla.
Tabú de la olla caliente:
Algunas personas. digamos que solo se necesita más sopa para comer una olla caliente. Por ejemplo, "el agua caliente solo puede estar caliente cuando el fuego está alto".
Todavía es tabú mantener las características de la olla caliente.
1 Evite el uso de materias primas en mal estado; 2 Evite el uso de materias primas vegetales con un contenido excesivo de clorofila; 3 Evite el uso de materias primas con un contenido excesivo de álcalis al preparar el cabello; 4 Evite el uso de materias primas con demasiados meridianos y demasiado espesas; tejido fibroso 5. Evite agregar salsa de soja a la salmuera de la sopa 6. Evite mezclar la sopa 7. Evite el control excesivo del fuego 8. Evite poner demasiados ingredientes en la olla de sopa;
Este artículo está extraído de:/