Red de conocimiento de recetas - Servicios de restauración - ¿Cómo preparar la auténtica salmuera al estilo de Sichuan? A. El proceso de producción de salmuera roja y blanca (1) Condimentos y especias para salmuera Una olla estándar 12. Condimento para 5 libras de salmuera: 300 gramos de sal de Sichuan, 250 gramos de azúcar de roca, 500 gramos de jengibre, 300 gramos de cebollas verdes , 100 gramos de vino de cocina, 100 gramos de esencia de pollo y glutamato monosódico. Especias adecuadas: 30 gramos de kaempferol, 10 gramos de cardamomo, 50 gramos de hinojo, 100 gramos de hojas de laurel, 100 gramos de angélica dahurica, 50 gramos de cáscara de mandarina, 50 gramos de vainilla, 60 gramos de cáscara de mandarina, 30 gramos de canela, 80 gramos de adobo rojo y blanco Elaboración (1) Hacer el esqueleto de pollo. Ponga los huesos del tubo de cerdo (martillados) en agua fría y hierva hasta que hierva Retire la espuma de sangre, lave con agua limpia, agregue agua, agregue el jengibre (triturado) y las cebolletas (deje toda la raíz), deje hervir. y cocine lentamente a fuego lento, no use fuego alto (sopa clara a fuego bajo, sopa espesa a fuego alto) para hacer sopa guisada para su uso posterior. (2) Método de fritura color azúcar: Freír en aceite. Primero, procesa el azúcar de roca hasta obtener un polvo fino, pon un poco de aceite en la olla, agrega el azúcar de roca en polvo y sofríe lentamente a fuego medio. Cuando el azúcar pase de blanco a amarillo, usa fuego lento. Cuando el aceite de azúcar se ponga amarillo y burbujee, continúa salteando del fuego (este tiempo debe ser rápido, de lo contrario se pondrá amargo, puedes probarlo unas cuantas veces. primero), y luego enciende el fuego De amarillo a marrón oscuro. Cuando las burbujas cambien de grandes a pequeñas añadir un poco de agua fría y sofreír a fuego lento hasta que se quite el olor a pasta que es del color del azúcar (el color del azúcar no es dulce, ni amargo, y dorado). color) (3) Las especias se rompen o cambian (no las diluya, cámbiela ligeramente para no afectar el efecto). Envuélvalo en una bolsa de especias y átelo bien. Ponlo solo en agua hirviendo y cocina por 5 minutos. Sácalo y ponlo en la salmuera. Agrega sal y una cantidad adecuada de azúcar y pimienta. Cocine a fuego medio-bajo para que quede el primer embrión en salmuera roja. uno sin pimienta y sin azúcar). Las especias son las mismas). Precauciones durante la producción de salmuera roja y blanca Dado que la salmuera es un método de cocción que utiliza agua como medio conductor de calor, existen requisitos técnicos básicos en el proceso de procesamiento de condimentos y especias, así como en la sopa de salmuera. (1) Domine la cantidad de especias: 12,5 kg de salmuera nueva, 600-700 g de especias (300 g por 6 kg de agua, aproximadamente 150 g por 3000 g). En segundo lugar, envuelva las especias con una gasa limpia, no demasiado apretada, pero sí ligeramente suelta. Una vez envuelta la bolsa de especias, se debe remojar en agua hirviendo durante media hora antes de usarla. El propósito de este juego es eliminar la arena y reducir el olor del medicamento. 3. La cantidad de colorante de azúcar. El colorante rojo de salmuera debe agregarse por etapas para evitar dañar el color de la sopa. Los alimentos encurtidos deben estar dorados. Cuarto, cuando prepare la sopa original con esqueletos de pollo y huesos de cobre de cerdo, use fuego lento para evitar preparar la sopa a fuego alto. 5. Reemplace el paquete de condimentos rápidamente. Debido a que el aroma de la salmuera se debilitará gradualmente después de encurtir la salmuera con ciertas materias primas, si las especias no son lo suficientemente fuertes, el paquete de especias debe reemplazarse a tiempo para mantener su fuerte aroma. 6. Las especias en la salmuera producirán su propia fragancia cuando se disuelvan en agua, pero esta fragancia es diferente de las fragancias volátiles y no volátiles. Para que las especias sean efectivas, es necesario probar constantemente el aroma de la salmuera. La salmuera sólo puede ser salmuera después de que se considere que coincide con el aroma de las materias primas de la salmuera. Durante el proceso de degustación, se debe registrar la dosis de condimentos en cualquier momento para que se puedan agregar o quitar varios condimentos a tiempo (esto no es fácil de dominar, pero siempre que lo hagas con frecuencia y adquieras experiencia, será fácil). dominar). 7. El sabor salado es indispensable. "La sal es la raíz de todos los sabores". Esto significa que cualquier plato de Sichuan debe tener un cierto sabor base, al igual que las materias primas encurtidas, porque las especias en la salmuera sólo pueden producir uno de los cinco sabores, pero no el otro. Haga que los ingredientes sean salados. Por lo tanto, hay que probar el sabor salado de la salmuera todos los días para ver si el sabor salado es el adecuado. Sólo cuando el sabor salado sea el adecuado se puede encurtir. En la operación específica, se debe agregar una cierta cantidad de sal a las materias primas con una cierta cantidad de salmuera, para que la salmuera mantenga siempre un sabor suave y salado. Durante el proceso de salmuera de la sopa Baqin, el vapor generado al hervir la salmuera reducirá gradualmente la salmuera, por lo que el agua debe reponerse a tiempo. Hay dos formas de agregar agua. Prepare una cierta cantidad de salmuera original con anticipación y agréguela mientras marina, para que las materias primas marinadas puedan mantener la fragancia, la suavidad y la delicia. El segundo es cocinar la sopa fresca con anticipación, agregarla a la marinada original antes de marinar y luego marinar las materias primas después de un tiempo. Debido a que la sopa fresca contiene mucha proteína, puede hacer que las materias primas encurtidas sean ricas en sabor. Recuerde agregar agua fría al marinar las materias primas, ya que esto debilitará el aroma, el umami y el sabor salado. 9. Evite agregar salsa de soja al agua salada. El color amarillo dorado de la salmuera roja se debe al color del azúcar y no debe sustituirse por salsa de soja. Las materias primas encurtidas de color azúcar son de color dorado y no se vuelven negras fácilmente. Sin embargo, la salmuera encurtida con salsa de soja se volverá negra y oscura si el tiempo de oxidación es un poco más largo. Cuanto más tiempo, más oscuro será el color. Entonces, las materias primas que algunos amigos encurten son negras, no doradas, esto es un hecho.