Valor nutricional del embutido.
Cerdo (carne magra) 50, grasa aceite 25, hielo picado 25, sal 1,6, azúcar 1, pimienta blanca 3, polifosfato 0,3, especias 3. MSG 0,2, cantidad adecuada de pigmento (rojo), tripa de colágeno.
Selección de carne cruda: Elegir carne animal fresca, despuntarla y trocearla. Para reducir la rápida reproducción de microorganismos, además del tratamiento a baja temperatura, las operaciones deben ser rápidas.
Corte fino y mezclado:
(1) Para evitar la pérdida de sabor causada por el aumento de la temperatura de la carne o la disolución del jugo celular en la carne durante el corte fino. proceso, la placa plana y la cuchilla de la máquina de corte fino se combinan bien.
(2) El efecto emulsionante de las salchichas al estilo occidental se obtiene principalmente de carne magra, grasa y hielo picado finamente cortados y mezclados. Por lo tanto, en la etapa inicial del corte fino, es necesario extraer la proteína soluble en sal para aumentar la fuerza de unión, por lo que primero se agrega carne magra, sal y fosfato; Sin embargo, la proteína soluble en sal se extraerá cuando esté finamente picada y la temperatura de la carne aumentará cuando se produzca moco, por lo que se debe agregar hielo picado para mantener la temperatura de la carne por debajo de los 10°C. Por ejemplo, cuando aumenta la temperatura, la proteína se desnaturalizará y reducirá la adhesividad. Al mismo tiempo, la grasa se derretirá y dificultará la interacción entre las proteínas. Al elaborar el producto se liberará agua, se producirá grasa libre y la textura de masticación será pobre.
(3) Para evitar que los productos cárnicos se corten finamente en trozos desiguales y se agreguen aditivos, preste atención a revolver completamente la carne cubierta por dentro durante el proceso de molienda fina. En la periferia de la picadora de carne, parte de la carne y los aditivos que no estén completamente picados y mezclados se deben mezclar con el producto emulsionado para evitar impurezas en el producto.