El menú del chef se coloca en el plato.

Este plato tiene forma de abulón. Utilizando champiñones, herraduras y otros ingredientes, combinados con carne y verduras y salsa casera, todo el plato está lleno del sabor de los frijoles negros. A los clientes les gusta mucho y se vende muy bien. Esta deliciosa salsa de frijoles negros se puede usar no solo en platos de champiñones, sino también con berenjenas, judías verdes y otros ingredientes.

Materia prima:

500 gramos de setas frescas.

Condimento:

150 g de pasta de judías negras Meiji, 20 g de aceite de cebolleta, 100 g de carne picada, 30 g de castañas de agua picadas, 10 g de cebolla verde picada y jengibre picado, 20 g de cebolla verde rallada, brócoli 35 gramos, aros de pimiento rojo 15 gramos.

Preparación:

1. Lavar los champiñones frescos, quitarles los tallos, cocinar en agua hirviendo, retirar y escurrir, cortar en trozos con un cuchillo en cruz agregar a la carne picada; 2 gramos de castañas de agua picadas, cebolla verde picada, jengibre picado y jugo de pollo Meiji, mezclar bien y revolver en una dirección para hacer la carne picada, lavar el brócoli y blanquearlo;

2. Rellenar los champiñones con la carne, cocinarlos al vapor durante 5 minutos, sacarlos, calentar la olla a 1500 gramos de aceite de ensalada, cuando la temperatura del aceite alcance el 60%, poner los champiñones al vapor en el Olla y freír hasta que estén doradas. 3. Al tomar el plato, esparza las cebolletas ralladas en la plancha de hierro caliente, rodee el brócoli y los pimientos rojos, coloque los hongos shiitake fritos sobre las cebollas verdes ralladas y cubra con la salsa de frijoles negros picante, espesa y deliciosa.

Jugo Meiji Chixiang:

Mezcla 360 gramos de agua, 160 gramos de pasta de frijoles negros Meiji, 20 gramos de jugo de pollo, 30 gramos de jugo Meiji umami, 30 gramos de miel, y 15 gramos de salsa de soja.

Fideos estofados con salsa de judías negras.

Las fauces de pescado seco tienen un sabor fresco; los fideos secos tienen una textura suave, elástica y tersa. La inteligente combinación de ambos presenta sabores diferentes.

Procesamiento primario:

Poner 200 gramos de polvo grueso seco en una olla con agua fría, cocinar a fuego alto, enfriar inmediatamente, sacar y escurrir 400 gramos de tripa de pescado;

Tratamiento térmico:

Verter 80g de aceite de ensalada en la olla. Cuando esté 70% caliente, añadir 15g de rodajas de jengibre y cebollino rallado y sofreír rápidamente. Triture el pescado y fríalo hasta que ambos lados estén dorados, agregue 100 g de Diaojiu, 8 g de salsa de soja, vierta 1 kg de sopa de pescado, deje hervir y agregue el polvo grueso y las cebollas secas.

Puntos clave:

1. Al freír fauces de pescado, agitar la olla constantemente para evitar que se pegue.

2. Este plato utiliza sopa de pescado como base, que tiene un sabor más fuerte.

Langosta picante en Shicheng

Este plato de langosta picante en Shicheng tiene una apariencia muy hermosa. Después de agregar el huevo líquido, la carne de los camarones queda suave, crujiente por fuera y tierna por dentro. La salsa picante casera queda aún más sabrosa después de freírla y condimentarla.

Elaboración principal:

Media langosta (unos 260 g), lavar y escurrir, coger la carne y batirla con 20 g de maicena y cortar 50 g de tomates en trozos pequeños;

Tratamiento de cocción:

1. Poner en la olla 1 kg de aceite de ensalada, añadir la carne de bogavante cuando esté al 60% caliente, sofreír hasta que esté dorada y retirar. Cuando la temperatura del aceite esté 60% caliente, agregue aceite lubricante para cáscaras de camarones.

2. Deje el aceite en la olla, agregue 30 g de cebolla verde picada, sofría hasta que esté fragante, agregue los cubos de tomate, sofría hasta que esté fragante, agregue 100 g de salsa picante casera, cocine 15 g de Diaojiu, agregue los camarones. y vierta dos sopas. Para los camarones crudos, cocine a fuego lento hasta que los camarones estén cocidos. Agregue 5 g de pollo en polvo para condimentar. Vierta el líquido del huevo y rápidamente ponga a fuego alto para reducir el jugo.

Salsa picante:

1. Poner 60 gramos de mijo picante y 100 gramos de aceite de ensalada en un molinillo y triturar.

2. Ponga 100 g de aceite para ensalada en la olla, agregue 100 g de cebolla seca y ajo y sofría hasta que esté 30% caliente, agregue 300 g de mijo picado y pasta de frijoles rojos y sofría hasta que estén fragantes, luego agregue 300 g de salsa de tomate y chile Meiji y 400 g de jugo de camote, sofreír uniformemente, agregar 1 kg de agua pura y fuego lento.

Puntos técnicos:

1. Batir la harina uniformemente, de lo contrario el sabor se verá afectado después de freír.

2. No lubriques la carne de langosta por mucho tiempo hasta que la carne de camarón esté recién cocida.

3. Vierta el líquido del huevo e inmediatamente ponga a fuego alto para reducir el jugo. No lo hornee por mucho tiempo para mantener el líquido del huevo suave.

Huevos de pato al vapor con mezcla de cereales

Procesamiento principal:

1. Remojar 30 gramos de avena en agua durante 20 minutos y agregar 40 gramos; de maíz fresco, 20 gramos de zanahorias Blanquear 20 gramos de judías verdes y retirar.

2. Rompe 6 huevos de pato crudos por la parte superior, retira 1/3 de la cáscara, vierte la clara y deja la yema en la cáscara.

3. Poner en un recipiente 80 gramos de arroz glutinoso cocido, avena, granos de maíz frescos cocidos, granos de zanahoria y judías verdes, sazonar con 3 gramos de sal y 5 gramos de azúcar blanca, y agregar 20 gramos. Mezclar uniformemente clara de huevo y 15 gramos de almidón para obtener el relleno.

4. Coloca el relleno sobre la superficie de la cáscara del huevo y colócalo sobre un soporte especial.

Tratamiento de cocción:

Colocar los huevos de pato en la vaporera, cocinar al vapor durante 6 minutos, sacarlos y colocarlos en un plato, y servir con un plato de pimienta Bazin.

Los cuatro tesoros del pato en salsa

Este plato es un caso exitoso del plato antiguo. Tiene un sabor a salsa tradicional. Hemos añadido deliciosos condimentos frescos para hacerlo más natural, perfecto para cocinar platos de pato.

Materia prima:

60 g de mollejas de pato cocidas, 75 g de pechuga de pato cocida, 50 g de corazón de pato cocido, 40 g de patas de pato deshuesadas, 10 g de pimientos verdes y rojos, 5 g de piñones, 700 g de patatas.

Condimentos:

3 g de ajo, 15 g de salsa de soja dulce y azúcar, 10 g de vino de cocina y deliciosa salsa de soja, 2 g de pimienta y aceite de sésamo, 20 g de natillas en polvo, 1 kg de aceite para ensalada (unos 50 gramos).

Preparación:

1. Cortar las patatas en tiras finas y remojarlas en agua para hacer almidón. Utilizar una toalla para absorber el exceso de agua, espolvorear la natilla en polvo uniformemente y agitar. agregue cinco Freír en aceite caliente hasta que estén dorados y hermosos.

2. Freír los piñones hasta que estén dorados.

3. Calentar el aceite base en la olla, añadir los piñones y los granos de pimienta verde y roja, lavar el aceite y retirar.

4. Continúe calentando el aceite base, agregue la salsa de fideos dulces, el azúcar blanco, la pasta de frijoles negros frescos, los granos de pimienta de Sichuan y el vino de cocción al gusto, sofría a fuego lento hasta que espese, agregue el ajo picado. agregue los ingredientes restantes y saltee uniformemente después de que estén fragantes. Vierta el aceite de sésamo de la sartén, luego agregue la pasta de frijoles negros fritos, los pimientos verdes y rojos y los piñones fritos.

Camarones Fritos Desmenuzados de Colores

Este plato es muy adecuado para personas mayores y niños. Tiene un color brillante, una fuerte sensación de salto y un sabor ligero.

Materia prima:

400 gramos de gambas.

Condimento:

Ingredientes A (8 gramos de agua de cebolla y jengibre, 10 gramos de clara de huevo, 7 gramos de caldo de pollo Meijia, 20 gramos de almidón húmedo).

Ingredientes B (8 gramos de sopa de pollo frito Meiji, 2 gramos de sal y pimienta cada uno, 5 gramos de vino de cocina)

30 gramos de pimiento verde, 5 gramos de jengibre, y 5 gramos de cebollas verdes.

Preparación:

1. Poner los camarones y el ingrediente A en un procesador de alimentos para hacer pasta de camarones.

2. Cortar en tiras finas los pimientos verdes y rojos, la cebolla de verdeo y el jengibre fresco.

3. Pon la pasta de camarones en la cinta decorativa, exprímela en tiras y cocínala en agua calentada a 70 ℃.

4. Calentar el aceite en una sartén, agregar la cebolla rallada y el jengibre y sofreír, agregar los camarones desmenuzados, los pimientos verdes y rojos, agregar el ingrediente B, sofreír uniformemente, verter el aceite. cacerola .

Camarones fritos y cangrejo entero con empanadas

Este es un plato mejorado de un plato tradicional, sublimado del plato tradicional “Huevos de Paloma Ojo de Elefante”. Los camarones de mar y los cangrejos de río se cocinan utilizando técnicas tradicionales. Los platos terminados son deliciosos y crujientes, y la carne de los camarones es jugosa. Es un plato delicioso apto para todas las edades.

Elaboración principal:

1. Colocar las rebanadas de pan marinadas en un molde cuadrado de 7,5 cm.

2. Pelar 200 gramos de gambas (41-50/500 g) y picarlas hasta obtener una pasta; pelar 10 gambas (31-40/500 g) y añadir 1 g de sal y pimienta blanca, marinar en sésamo. aceite durante 5 minutos.

3. Añade 35 g de castañas de agua picadas, 25 g de sepia, 15 g de manteca de cerdo cocida, 2 g de sal, 2 g de pollo en polvo, 10 g de clara de huevo y 5 g de jugo de jengibre a la pasta de camarones y revuelve uniformemente, esparce uniformemente sobre el pan. Ponga camarones marinados en la superficie para hacer pasta de camarones.

Proceso de cocción:

1. Vierta 2 kilogramos de aceite de ensalada en la olla. Cuando esté caliente al 50%, agregue la pasta de camarones (con la pulpa de los camarones hacia abajo).

Después de que los camarones estén fritos, dales la vuelta y fríelos por el otro lado. Cuando el pan esté crujiente lo sacamos para controlar el aceite.

2. Corta las empanadas de camarones en dos platos colocados uniformemente, agrega 6 gramos de huevas de cangrejo caseras fritas en la superficie y sirve con un plato pequeño de salsa de tomate, sal y pimienta.

Huevas de cangrejo caseras:

Coge 10 cangrejos de río vivos, cocínalos al vapor, sácalos y divide las huevas de cangrejo, la carne de cangrejo y las patas de cangrejo y vierte 10 g de aceite de cangrejo; 15 g de sopa de carne de cangrejo al vapor, agregue 3 g de jengibre y 50 g de huevas de cangrejo, sofría hasta que esté fragante, sazone con 1 g de sal y espese con 3 g de almidón.

Clave técnica:

1. Se debe controlar adecuadamente la temperatura del aceite. Si la temperatura del aceite es demasiado baja, el producto terminado producirá aceite; si la temperatura del aceite es demasiado alta, el sabor y el color del producto terminado se verán afectados.

2. La proporción de rellenos es muy importante. Debes remover vigorosamente, de lo contrario la carne de los camarones no quedará crujiente.

3. Hay que cortar las costillas de los camarones, de lo contrario afectará la forma y apariencia del plato.