¿Qué es el gluten de harina?

El gluten de harina es la proteína de la harina. El gluten de la harina crea la estructura reticular del pan. Si la estructura de la red es demasiado débil, no se puede hacer buen pan. Entonces la harina debe tener suficiente gluten.

La extracción del gluten es muy sencilla, basta con añadir agua a la harina y amasarla hasta obtener una masa, luego envolver la masa con una gasa limpia y ponerla en un recipiente con agua para lavar. El agua de la palangana se volvió blanca gradualmente y la capa inferior de la palangana estaba hecha de harina. Cambie el agua hasta que el agua ya no esté turbia y la dureza restante en la gasa sea gluten.

Método de atención

1. La harina bien ventilada tiene una función respiratoria, así que deje que el aire circule para que se pueda utilizar la harina.

2. Humedad La harina seca cambiará su contenido de humedad según la temperatura y la humedad del ambiente. Cuanto mayor es la humedad, mayor es el contenido de agua de la harina y la tendencia a que se aglomere. Cuanto menor sea la humedad, menor será el contenido de agua de la harina. La humedad ideal ronda el 60%-70%.

3. La temperatura de almacenamiento adecuada afectará el tiempo de maduración de la harina. Cuanto mayor sea la temperatura, más rápida será la maduración. Pero la temperatura también puede acortar la vida útil de la harina. La temperatura ideal recomendada para el almacenamiento de harina es de 18 ℃ -24 ℃.

4. Ambiente limpio Un ambiente limpio puede reducir la reproducción de plagas y microorganismos, reduciendo así la posibilidad de contaminación de la harina.

Datos ampliados

Identificar harina

A la hora de elegir la harina, la información que queremos obtener es la diferencia entre harina alta en gluten, harina media en gluten, harina baja en gluten -harina de gluten, etc. La clasificación del producto, o el grado de pureza de la harina, así como el contenido de minerales y proteínas brutas.

1. Harina con alto contenido de gluten: de color más oscuro, de naturaleza activa y suave, y no es fácil formar bolas con la mano; más adecuada para hacer pan y algunos pasteles, como la bollería danesa. Se utiliza principalmente en gofres (tortas de mil capas) y en tortas huecas de crema (hojaldres) en las tartas occidentales. En el caso de la repostería, sólo se utiliza en tartas de frutas con alto contenido.

2. Harina media en gluten: El color es blanco lechoso, entre harina alta y baja, y el cuerpo es semisuelto utilizado generalmente en snacks chinos, como bollos al vapor, bollos al vapor y fideos; . (Nota: la harina disponible generalmente, a menos que se especifique lo contrario, puede considerarse harina para todo uso. Y este tipo de harina generalmente está marcada en el empaque y es adecuada para hacer bollos al vapor, albóndigas, bollos al vapor y fideos)

3. Harina baja en gluten: de color blanco, fácil de formar bolas cuando se toca con la mano. El contenido promedio de proteína de la harina baja en gluten es de aproximadamente 8,5%, bajo contenido de proteína, menos gluten, por lo que el gluten es débil. , y es más adecuado para hacer tartas, muffins, bizcochos, bollería, etc., el sabor es esponjoso y crujiente.

Materiales de referencia:

Enciclopedia Baidu - Harina