¿Cómo hacer vino de arroz?
Como vino tradicional chino, el vino de arroz amarillo se ha transmitido durante miles de años, con un sabor suave y un aroma agradable. La elaboración de vino de arroz es inseparable de una sustancia mágica: el jiu koji, que le da al vino de arroz su sabor y aroma únicos. ¿Cómo se elabora este mágico koji de vino de arroz?
Elige los mejores materiales, la calidad primero.
La elaboración de koji comienza con la selección de las materias primas. El koji de primer grado suele elaborarse con arroz glutinoso y cebada. La pegajosidad del arroz glutinoso le da al sake koji su textura delicada, mientras que la abundante amilasa de la cebada proporciona importantes funciones enzimáticas para el proceso de fermentación. Después del lavado, el arroz glutinoso y la cebada deben remojarse y germinarse. Este proceso se llama "germinación en remojo".
Catálisis de germinación, conversión de almidón
El remojo de semillas y la germinación son la clave para hacer koji. Mediante el remojo en agua y el suministro de oxígeno, el almidón del arroz glutinoso y la cebada se puede hidrolizar en glucosa, creando una base para la fermentación posterior. Por lo general, la germinación requiere volteos y reposiciones múltiples para asegurar un crecimiento uniforme de los cogollos. Cuando la longitud de los cogollos alcanza un cierto nivel, el proceso de germinación se declara completo.
Extender a secar, el sabor se condensará.
El arroz glutinoso y la cebada germinados deben desdoblarse y secarse. Durante el proceso de secado, el agua de los cogollos se evapora gradualmente y la actividad enzimática aumenta. El proceso de secado también contribuye a volatilizar el olor de los brotes y mejorar la calidad del koji. Los cogollos se trituran y tamizan y obtenemos el conocido koji.
Los ingredientes se mezclan y la artesanía es exquisita
Distillor koji no es un solo ingrediente, sino que se prepara científicamente a partir de una variedad de ingredientes en una proporción determinada. Además del arroz glutinoso y la cebada, también se puede añadir Aspergillus niger, levadura roja de arroz, otros cereales o medicina tradicional china. Diferentes ingredientes le dan al koji su sabor y función únicos. Por ejemplo, Aspergillus niger tiene la función de generar aroma y la levadura roja del koji le da al koji su apariencia roja.
El proceso de fermentación convierte la piedra en oro
El proceso de elaboración del koji es también un arte de fermentación. En condiciones adecuadas de temperatura y humedad, los mohos y levaduras del koji se activan y utilizan los nutrientes del arroz glutinoso y la cebada para la fermentación. Este proceso producirá una gran cantidad de etanol, ésteres, ácidos orgánicos y otras sustancias, dando al vino de arroz su sabor y aroma únicos.
Almacenamiento y crianza, sublimación de aromas suaves
Después de la fermentación, la levadura del destilador debe almacenarse y envejecerse. Durante el proceso de envejecimiento, varias sustancias de la canción cambian gradualmente y el sabor se vuelve suave y armonioso. Cuanto mayor sea el tiempo de almacenamiento, mejor será la calidad del koji.
Cabe señalar que la producción de vino de arroz koji es un proceso complejo y delicado que requiere tecnología profesional y una rica experiencia. Los enólogos caseros pueden comprar koji en el mercado, pero para los amantes del vino que buscan el máximo sabor y calidad, hacer su propio koji para mejorar sus técnicas de elaboración es un desafío.
La producción de vino de arroz koji es una habilidad milenaria que encarna la sabiduría y el ingenio de los antiguos. Cada tipo de koji tiene un rico sabor y una connotación cultural, que cuenta la larga historia de la elaboración del vino tradicional chino.