¿Qué frutas se pueden utilizar para hacer vino de frutas?
①Alcohol: El alcohol puede evitar que los microorganismos (bacterias diversas) dañen el vino y garantizar la calidad del vino. Por lo tanto, el contenido de alcohol del vino de frutas es mayoritariamente de 12 a 24 grados.
② Ácido: El ácido del vino de frutas lo aportan las materias primas, como el ácido tartárico de las uvas, el ácido málico de las manzanas, el ácido cítrico de los arándanos, etc., también se produce durante el proceso de fermentación. como ácido acético, ácido butírico, ácido láctico, ácido succínico, etc. Si el vino tiene la cantidad adecuada de ácido, se puede utilizar como ingrediente del vino. Si la cantidad de ácido en el vino es adecuada, el sabor del vino será suave, armonioso y sabroso. De lo contrario, el sabor será pobre. Al mismo tiempo, el ácido también juega un papel determinado en la prevención de la reproducción de diversas bacterias. Los indicadores utilizados para expresar el contenido de ácido en la elaboración de vinos de frutas son el ácido total y el ácido volátil. El ácido total, es decir, el contenido total de sustancias ácidas, tiene una gran relación con el sabor del vino de frutas (generalmente el contenido total de ácido del vino de frutas es de 0,5-0,8 g/100 ml). El ácido volátil se refiere a algunos ácidos que se evaporan con el vapor de agua. En la operación real, se calcula como ácido acético (el ácido volátil en el vino de frutas no debe ser superior a 0,15 g/100 ml).
③Contenido de azúcar: debido a las diferentes variedades de vino de frutas en diferentes regiones y a los pasatiempos de diferentes personas, los requisitos para el contenido de azúcar en el licor también son muy diferentes en mi país, por lo general, el contenido de azúcar debe estar entre 9 y 10. 18.
④Tanino: si el contenido de tanino en el vino de frutas es insuficiente, el sabor será ligero; si el contenido es demasiado alto, el vino tendrá un sabor astringente. Generalmente se requiere que el contenido de taninos de los vinos de color claro sea de 0,1 a 0,4 g/l y el contenido de taninos de los vinos de color oscuro sea de 1 a 3 g/l.
⑤Color: El vino de frutas tiene sus propios colores diferentes, que están formados por diferentes pigmentos de la piel. A medida que aumenta el tiempo de almacenamiento, los pigmentos del vino se oscurecerán o precipitarán debido a la oxidación. Por eso el color del vino añejo no es tan fresco como el del vino nuevo.
6 Lixiviado: residuo resultante del calentamiento y evaporación del vino de frutas a 100°C. Incluyen principalmente glicerina, ácidos no volátiles, proteínas, pigmentos, ésteres, minerales, etc. Generalmente, el contenido de extracto del vino tinto en mi país es de 2,7-3 g/100 ml, y el del vino blanco es de 1,5-2 g/100 ml. Un extracto demasiado bajo hará que el vino tenga un sabor suave.
⑦Dióxido de azufre total y dióxido de azufre libre: son residuos del proceso de elaboración del vino de frutas. Generalmente, se estipula que el contenido total de dióxido de azufre en el vino no excederá los 250 ml/L, y el dióxido de azufre libre no excederá los 20 ml/L.
8 tipos de metales pesados: las normas generales son: el hierro no debe ser superior a 8 ml/L; el cobre no debe ser superior a 1 ml/L; el aluminio no debe ser superior a 0,4 ml/L; .
En términos de vino de frutas, el vino es un producto global, ocupando el primer lugar en producción, consumo y volumen de comercio. Le sigue la sidra, que es más común en el Reino Unido, Francia y Suiza, y también se elabora en Estados Unidos y China. Luego están el vino de cítricos, el vino de dátiles, el vino de pera, el vino de arándano, el vino de caqui, el vino de tuna, etc. No son estrictos en la selección de materias primas y no existen variedades de elaboración especiales, siempre que tengan un alto contenido de azúcar. Contenido, pulpa densa y rico aroma, las frutas con alto rendimiento de jugo se pueden utilizar para la elaboración de cerveza.
(1) Proceso de elaboración del vino de frutas
Fruta fresca→clasificación→trituración, eliminación de tallos→pulpa→separación de jugos→clarificación→fermentación→vaciado de barricas→almacenamiento de vino→fermentación→enfriamiento→ Fermentación → Producto terminado
(2) Resumen del proceso
Tratamiento prefermentativo: el pretratamiento incluye selección de fruta, trituración, prensado, clarificación del jugo, mejora del jugo, etc.
Estrujado y despalillado: El prensado requiere triturar cada semilla, pero no se pueden triturar las semillas y los tallos de los frutos, de lo contrario los ésteres de aceite, glucósidos de las semillas y algunas sustancias de los tallos de los frutos aumentarán el sabor amargo del vino. . Después de triturar, la pulpa debe separarse del tallo inmediatamente para evitar que se filtren las sustancias herbáceas y amargas del tallo. Las trituradoras trituradoras incluyen trituradoras de dos rodillos, trituradoras raspadoras de tambor, trituradoras centrífugas y trituradoras de martillos.
Separación del jugo residual: el jugo que sale sin presión después de triturarlo se llama jugo de flujo libre y el jugo que sale bajo presión se llama jugo prensado. El jugo fluido tiene buena calidad y es adecuado para una fermentación independiente para producir vino de alta calidad. El prensado se realiza en dos pasos. La primera vez se presuriza gradualmente para exprimir la mayor cantidad de jugo posible de la pulpa. Si la calidad es ligeramente inferior, se debe preparar por separado o combinar con el jugo que fluye libremente. Suelte el residuo, agregue agua o no y exprima por segunda vez. El jugo exprimido tendrá un olor fuerte y de baja calidad, y es apto para destilados u otros usos. El equipo es generalmente una prensa de tornillo continuo.
Método de clarificación del jugo: algunas sustancias insolubles en el jugo exprimido tendrán efectos adversos durante la fermentación y empeorarán el sabor del vino. Sin embargo, el coloide del vino de jugo elaborado con el método de clarificación es estable e insensible a la temperatura. acción del oxígeno. Color claro, bajo contenido en hierro, aroma estable y calidad del vino refrescante. El método de clarificación puede referirse al método de clarificación del jugo.
Tratamiento con dióxido de azufre: El dióxido de azufre tiene las funciones de esterilizar, clarificar, antioxidante, acidificar, disolver y reducir pigmentos y taninos del vino de frutas, y mejorar el sabor del vino. El dióxido de azufre utilizado incluye dióxido de azufre gaseoso y sulfito. El primero puede introducirse directamente a través de una tubería, mientras que el segundo debe disolverse en agua antes de agregarse. La concentración de dióxido de azufre en el sustrato de fermentación es de 60-100 mg/L. Además, se deben considerar los siguientes factores: la materia prima tiene un alto contenido de azúcar, lo que aumenta la posibilidad de que se una el dióxido de azufre, por lo que la dosis aumenta ligeramente; la materia prima contiene un alto contenido de ácido y el contenido de dióxido de azufre activo es; alto, por lo que la dosis se reduce ligeramente; la temperatura es alta y es fácil de combinar y volatilizar, por lo que la dosis se reduce ligeramente; cuanto mayor es el contenido y la actividad microbiana, más fuerte es la heterogeneidad y mayor es la dosis; El moho es grave, la dosis aumentará.
Ajuste del zumo de frutas:
①Ajuste del contenido de azúcar:
Para elaborar vino con una graduación alcohólica de 10-12, el contenido de azúcar del zumo necesita ser 17-20°Bx. Si el contenido de azúcar no cumple con los requisitos, es necesario agregar azúcar. En el procesamiento real, comúnmente se usa sacarosa o jugo de fruta concentrado.
②Ajuste del ácido: el ácido puede inhibir la reproducción bacteriana y hacer que la fermentación se desarrolle sin problemas; hacer que el vino tenga un color brillante; hacer que el vino tenga un sabor refrescante y suave; generar ésteres con alcohol para aumentar el aroma del vino; y estabilidad del vino. El vino seco es fácil de tener entre 0,6 y 0,8, el vino dulce entre 0,8 y 1. Generalmente, si el valor del pH es superior a 3,6 o el ácido titulable es inferior a 0,65, se debe agregar ácido al jugo.
Fermentación alcohólica:
① Preparación de la levadura de destilería: La levadura que es cultivo expandido se agrega al puré de fermentación, es necesario expandirla y cultivarla tres veces antes de poder agregarla. durante la producción, que se denominan cultivo de primer nivel (cultivo en tubo de ensayo o en matraz), cultivo de segundo nivel, cultivo de tercer nivel y finalmente cultivo en barrica de vino. El método es el siguiente:
Cultivo de primer nivel: Unos 10 días antes de la producción, seleccionar frutos maduros y no deteriorados y exprimir el jugo. Colóquelo en tubos de ensayo o matraces Erlenmeyer limpios y esterilizados con calor seco. Llenar 1/4 en un tubo de ensayo y 1/2 en un matraz Erlenmeyer. Después de la carga, esterilice en agua hirviendo a presión normal durante 1 hora o 58 kPa durante 30 minutos. Después de enfriar, inserte las bacterias cultivadas y agite el líquido bacteriano para dispersarlo. Cuando la fermentación es vigorosa, se puede utilizar para el siguiente nivel de cultivo.
Cultivo secundario: Poner la mitad del jugo en un matraz Erlenmeyer limpio y esterilizado con calor seco, agregar la solución de cultivo anterior y cultivar.
Cultivo de tercer nivel: Utilizar una botella grande de vidrio limpia y esterilizada de unos 10L, y llenarla con tapón de fermentación y jugo hasta aproximadamente el 70% del volumen. Esterilización por calor o esterilización por sulfito, esta última debe contener 150 mg de SO2 por litro de jugo, pero es necesario dejarlo por un día. Se desinfecta la boca del frasco con alcohol al 70% y se inserta la cepa bacteriana secundaria. La dosis es 2. Se cultiva en una incubadora. Tiene una gran fecundidad y se utiliza para la expansión bacteriana.
Cultivo en barriles de sake de destilería: Utilice barriles de sake de destilería esterilizados con SO2, llénelos con 12 a 14oBx de jugo de vino y cultívelos a entre 28 y 30 °C durante 1 a 2 días para producir sake de destilería. La madre del vino cultivada se puede agregar directamente al líquido de fermentación y la cantidad agregada es de 2 a 10.
② Equipo de fermentación: el equipo de fermentación debe poder controlar la temperatura, ser fácil de limpiar, descargar aguas residuales y tener buena ventilación. Se debe limpiar antes de su uso y fumigar y desinfectar con SO2 o formol. El recipiente de fermentación también se puede convertir en un recipiente de doble propósito para almacenamiento de vino fermentado, que no requiere fugas, sellado ni interacción química con el líquido del vino. Hay barriles de fermentación, tanques de fermentación y equipos de fermentación especializados, como tanques de fermentación giratorios, tanques de fermentación automáticos de circulación continua, etc.
Fermentación del jugo: La fermentación se divide en fermentación principal (pre) y postfermentación. Durante la fermentación principal, vierta el jugo en el recipiente, la cantidad de llenado es 4/5 del volumen del recipiente y luego agregue. 3-5 Levadura, revuelva uniformemente y controle la temperatura a 20-28 °C. El tiempo de fermentación varía según la actividad de la levadura y la temperatura de fermentación, generalmente de 3 a 12 días. Cuando el azúcar residual cae por debajo de 0,4, finaliza la fermentación principal. A continuación se realiza la postfermentación, es decir, se cierra el recipiente del vino y se traslada al horno donde se deja a 12-28°C durante aproximadamente 1 mes. El vino fermentado debe clarificarse del mismo modo que el zumo de frutas.
Mezcla de vino terminado: La mezcla de vino de frutas incluye principalmente mezcla y ajuste. La mezcla implica seleccionar el vino original y mezclarlo en las proporciones adecuadas; el ajuste implica ajustar ciertos componentes del vino mezclado según los estándares de calidad del producto. Para la mezcla, generalmente se utiliza como vino base un vino original con una calidad cercana al estándar. Según sus deficiencias, se seleccionan uno o varios vinos más como vino de mezcla y se agrega una determinada proporción. Análisis sensorial y químico. Los ajustes se realizan principalmente en el contenido de alcohol, contenido de azúcar, acidez y otros indicadores. Para ajustar el contenido de alcohol, lo mejor es mezclar con vino de la misma variedad con alto contenido de alcohol, o agregar licor destilado o etanol. Si el vino dulce no contiene suficiente azúcar, el mejor efecto es usar jugo de fruta concentrado. misma variedad, también se puede utilizar azúcar dependiendo de la calidad del producto; ácido; si no es suficiente, utilizar ácido cítrico.
Filtración, esterilización y embotellado: filtración con tierra de diatomeas, filtración con placa fina y filtración con membrana microporosa. El vino de frutas suele envasarse en botellas de vidrio. Durante el embotellado, las botellas vacías se sumergen en una solución alcalina al 2-4% a una temperatura superior a 50°C, se lavan, se escurren y se esterilizan. El vino de frutas se puede pasteurizar antes del llenado en frío o en caliente. El vino de frutas que contenga poco alcohol también debe esterilizarse después del embotellado.
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Los expertos japoneses señalaron que el vino de frutas puede regular las emociones y fortalecer el cuerpo.
En el mercado nacional cada vez aparecen más vinos de frutas en los últimos años, como el vino de goji, el vino de ciruela verde, etc. En lo que respecta al amor por el vino de frutas, probablemente ningún país pueda superar a Japón. En Japón, casi todas las frutas se pueden convertir en vino de frutas. Los nutricionistas señalan que, en comparación con el licor y la cerveza, el vino de frutas tiene un mayor valor nutricional y es más beneficioso para la salud humana.
Todas las frutas se pueden convertir en vino de frutas
En la mente de los japoneses, el vino y el vino de frutas son dos cosas diferentes. El vino elaborado con cualquier fruta que no sea la uva se llama vino de frutas. Las frutas utilizadas para elaborar el vino van desde ciruelas hasta fresas, mangos e incluso plátanos.
En Japón, el vino de frutas generalmente se elabora a partir de una variedad de materias primas. ¿Cómo cantar? B style='color: black; background-color: #ffff66'gt; Las amas de casa compran las herramientas y las materias primas para el vino de frutas, agregan frutas y luego pueden preparar vino de frutas ellas mismas según una determinada proporción. Después de mezclar el vino de frutas, se guarda en botellas de vidrio para su almacenamiento. A finales del verano y principios de otoño, abrir la botella y probar el vino de frutas se ha convertido en algo que toda la familia espera con ansias.
Incluso si no sabes cómo hacer vino de frutas, cualquier licorería en Japón tiene un mostrador especial de vinos de frutas, con botellas grandes y pequeñas de vino de frutas disponibles en sabores como baya de goji, lichi y melocotón. , sandía, limón y granada espera.
Bajo contenido alcohólico, bueno para la salud
Aunque el vino de frutas contiene alcohol, en comparación con los licores, la cerveza y el vino, el contenido es muy bajo, generalmente de 5 a 10 grados, y el el más alto es solo 14 Gastos. Por eso, muchos adultos japoneses lo beben como refresco después de las comidas o antes de acostarse.
El profesor Nagata del Departamento de Ciencias de la Vida Agrícola de la Universidad de Hirosaki en Japón señaló que el vino de frutas es solo un tipo de vino que absorbe todos los nutrientes de las frutas. Las frutas son ricas en vitaminas y aminoácidos necesarios. el cuerpo humano. En algunos casos, los nutrientes que no se pueden absorber incluso si la fruta se come cruda se pueden absorber a través del vino de frutas porque los nutrientes se disuelven completamente en el vino. El profesor Nagata dijo que el vino de frutas contiene una gran cantidad de polifenoles, que pueden inhibir la acumulación de grasa en el cuerpo, lo que hace que sea menos probable que las personas acumulen grasa y grasa.
Además, el vino de frutas es mejor que otras bebidas alcohólicas para proteger el corazón y regular las emociones de las mujeres.
Es mejor beberlo con ensalada o galletas.
En Japón, el volumen de ventas anual de vino de frutas es de 100.000 toneladas. A la gente no sólo le encanta beber vino de frutas, sino que también le encanta. Es muy particular sobre cómo beberla. En términos generales, bébala helada en verano, caliéntela y beba sidra caliente en invierno. Sin embargo, según los médicos del Hospital de Medicina Interna de Maeda en Japón, aunque el vino de frutas es bueno para la salud, al fin y al cabo contiene una cierta cantidad de alcohol, por lo que no es aconsejable beber demasiado, lo mejor es no superar el litro. A la hora de beber, trate de evitar el ayuno. Lo mejor es añadir un poco de vino a comidas como ensaladas de verduras o galletas, y el sabor será más armonioso.
Además, la mayoría de los vinos de frutas son agridulces, por lo que son muy populares entre las amigas. Sin embargo, los médicos recuerdan a las mujeres que no beban demasiado vino de frutas antes de la menstruación, ya que de lo contrario puede provocar un sangrado excesivo.
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En la fruta Contiene cierta cantidad de azúcar y agua, la fruta. Varias bebidas bajas en alcohol elaboradas mediante una cuidadosa mezcla y elaboración mediante procesos como trituración, exprimido, fermentación o maceración pueden denominarse vino nacional. Nuestro país está acostumbrado a denominar sus materias primas frutales con el nombre de todos los vinos nacionales, como vino, sidra, vino de orujo, vino de perada, vino de papaya, vino de sandía, etc. En el extranjero, la mayoría de la gente sólo llama vino a la solución después de la fermentación del jugo de uva (vino). Después de la fermentación de otras frutas, tienen diferentes nombres, como sidra de manzana llamada Cider y vino de perada llamado Perry.
Las uvas tienen la mayor cantidad de variedades de frutas en el mundo, con casi 8.000 variedades. Por lo tanto, las uvas tienen la mayor superficie de cultivo y el mayor rendimiento, con alrededor del 80% del rendimiento utilizado para la elaboración de vino.
El vino es el vino de frutas con mayor variedad y también es una bebida internacional. Otros vinos de frutas tienen diferentes sabores, pero su proceso de elaboración es básicamente similar al del vino y todos imitan el proceso de elaboración del vino.
El vino de frutas se ha convertido en una bebida extraordinariamente popular en las ciudades. En las ciudades modernas, el vino de frutas tiene muchos tipos diferentes de consumidores. La tasa de crecimiento anual del consumo de vino de frutas es de alrededor del 20-30%.
Aunque el vino de frutas tiene una larga historia y las personas que viven en las ciudades no son ajenas al vino de frutas, todavía hay muchos amigos que no saben mucho sobre cómo elegir el vino de frutas. debes probar:
1. Para un buen vino de frutas, el vino debe ser claro y transparente, sin sedimentos ni materias flotantes en suspensión, lo que brinda a las personas una sensación de claridad. El color del vino de frutas debe tener el pigmento único del jugo en sí. Por ejemplo, el vino tinto debe ser rojo oscuro, el vino blanco ámbar o rubí debe ser incoloro o ligeramente amarillo, el vino de manzana debe ser amarillo con verde; El vino debe tener un color amarillo dorado.
2. Varios vinos de frutas deben tener su propio color y sabor únicos. Por ejemplo, el vino tinto generalmente tiene un aroma rico, suave y elegante; el vino blanco tiene un aroma afrutado, lo que le da a la gente una sensación fresca y suave; la sidra de manzana tiene el aroma de manzanas y el aroma graso del vino añejo.
En tercer lugar, la mayor parte del vino de frutas que se vende actualmente en el mercado requiere un producto formulado, que se elabora remojando jugo de perro en alcohol para extraer el rocío, luego agregando azúcar y otros ingredientes, y ajustando el color. aroma y sabor. Este tipo de vino de frutas es generalmente de color brillante y de sabor refrescante, pero carece de una sensación melosa y suave y, a veces, tiene un olor distintivo a alcohol.
4. El vino espumoso es un tipo de vino de frutas que contiene una gran cantidad de monóxido de carbono. La espuma de un buen vino espumoso debe ser uniforme, delicada y chisporroteante, y el vino debe desprender un aroma afrutado. Cuando lo bebes, puedes sentir levemente la fragancia de la fruta fresca en la boca, que es fresca y refrescante.
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Vino de frutas identificación Método básico
El vino de frutas es un vino de bajo contenido alcohólico elaborado a partir de la fermentación directa (o mezcla) de varios jugos de frutas. El contenido de alcohol típico es de 12 a 18. El vino de frutas contiene una variedad de vitaminas y minerales y tiene el aroma frutal original y el sabor dulce y suave del vino. Los vinos de frutas reciben básicamente el nombre de frutas frescas originales, como sidra de manzana, vino de lichi, vino de naranja, vino de ciruela, etc. La elaboración de vino de frutas está representada por el vino, y los métodos de elaboración de otros vinos de frutas son básicamente similares al vino.
El método de elaboración de vino de frutas se divide básicamente en método de fermentación mixta (es decir, la cáscara y la pulpa de la fruta se mezclan para la fermentación. Este método se utiliza principalmente para elaborar vino de frutos negros o vino tinto) y método de fermentación separada (que es decir, se separa la cáscara y la pulpa de la fruta, el jugo se fermenta por separado (este método se utiliza principalmente para elaborar vino de frutas de color claro o vino blanco). En resumen, las uvas u otras frutas sufren cambios cualitativos durante el proceso de elaboración de la cerveza. Parte del azúcar se convierte en alcohol, las sustancias que contienen nitrógeno, los taninos y otros componentes se reducen y las sustancias aromáticas aumentan, formando el sabor especial del vino de frutas.
Identificación del aspecto del vino de fruta: debe tener el verdadero color de la fruta original, el vino debe ser claro, transparente, brillante y libre de materia en suspensión, sedimentos y turbidez.
Identificación del aroma del vino de frutas: el vino de frutas generalmente debe tener el aroma único de la fruta original, y el vino añejo también debe tener un aroma de vino fuerte, que generalmente es una mezcla de aroma de fruta y aroma de vino. Cuanto más fuerte sea el aroma, mejor será la calidad del vino.
Identificación del sabor del vino de frutas: debe ser agridulce, suave y puro, sin olor peculiar, el vino dulce debe ser dulce pero no grasoso, el vino seco debe ser seco pero no astringente y No debe tener un olor a alcohol prominente.
Identificación del grado de vino de frutas: el grado de vino de frutas nacional en mi país está principalmente entre 12 y 18 grados
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Recientemente, un estudio suizo descubrió que el vino de frutas, pero no la cerveza ni las bebidas espirituosas, puede alegrar el corazón de las mujeres. batir normalmente. El estudio examinó a 120 mujeres menores de 75 años que no padecían enfermedades cardíacas ni arterias obstruidas. Se les pidió que registraran cuánto bebían y un año después se siguió su variabilidad de la frecuencia cardíaca (VFC) mediante electrocardiogramas automatizados de 24 horas. [code]lt;SCRIPT language=javascriptgt;document.write("");ad_dst = ad_dst 1;lt;scriptgt;[/code] La variabilidad de la frecuencia cardíaca mide los cambios en los intervalos entre los latidos del corazón, según una investigación de la Universidad Karolinska en Los investigadores de Estocolmo dicen que la disminución en la variabilidad de la frecuencia cardíaca está asociada con complicaciones de enfermedades cardíacas y muerte. Los estudios han demostrado que las mujeres que beben cantidades moderadas de vino de frutas (más de medio vaso al día) tienen la mayor variabilidad de la frecuencia cardíaca, mientras que las mujeres que nunca beben alcohol tienen la menor variabilidad de la frecuencia cardíaca. Un análisis más detallado de los datos reveló que el tipo de alcohol que bebían las mujeres también era un factor importante. La cerveza y los licores fuertes tuvieron poco efecto en las mujeres con los valores más altos de variabilidad de la frecuencia cardíaca. Esto ayuda a explicar por qué beber sidra con moderación es bueno para el corazón.