Todo el proceso de elaboración del kimchi
1. Selección de verduras y pretratamiento: Elija repollo verde fresco, de colores brillantes y sin plagas ni enfermedades. Retire las raíces y corte verticalmente hasta un tercio del repollo. Separe suavemente el repollo con las manos. Divida de 2 a 5 libras en dos mitades y más de 5 libras en cuatro mitades. Luego colóquelo en un recipiente y espolvoréelo uniformemente con sal marina. Presiónelo con un plato plano para esparcir la sal uniformemente. Después de 6 horas, gírelo hacia arriba y hacia abajo una vez. Después de 6 horas, enjuague con agua limpia. Coloque el repollo lavado en el escurridor frío y déjelo controlar naturalmente el agua durante 4 horas.
2. Preparación del condimento: corte las cebollas verdes en diagonal en tiras finas, corte las cebollas verdes en tiras finas, machaque el jengibre pelado y el ajo hasta obtener un puré, corte los puerros en trozos de 1 a 2 cm y frote el rábano blanco hasta obtener una textura fina. tiras. Mezcle los condimentos anteriores uniformemente en un recipiente, agregue la harina de pasta fina cocida, luego agregue una cantidad adecuada de fideos con chile, aceite de camarones y pasta de camarones, mezcle bien y compacte durante 3-5 minutos.
3. Hacer kimchi: coloque el repollo controlado por agua en la tabla de cortar, extienda el condimento preparado uniformemente en cada capa de hojas y envuelva bien todo el repollo con las hojas exteriores del repollo. en un frasco, ciérrelo y déjelo fermentar durante 3 a 5 días y podrá tener un delicioso kimchi.
Cuando prepares kimchi en casa, ajústalo y pruébalo repetidamente según tu propio gusto hasta que estés satisfecho.
El kimchi preparado se conserva mejor entre 3 y 5 ℃ y puede mantenerse fresco durante tres meses entre 3 y 15 ℃.
Problemas a los que se debe prestar atención durante el proceso de elaboración del kimchi.
(1) Hay que colgar el tarro para poder añadir agua.
(1) El tarro de kimchi debe colocarse en un lugar con baja temperatura.
(3) Preste atención a mantenerse limpio e higiénico al comer y evite que se mezclen cosas grasosas y sucias en el frasco, de lo contrario el agua de kimchi se deteriorará y apestará.
(4) El tanque de agua debe mantenerse lleno y limpio, y limpiarse y reemplazarse con frecuencia. Por razones de seguridad, también se puede agregar entre un 15% y un 20% de agua salada al tanque de agua.
(5) Si se encuentra una película blanca en la superficie del líquido, retírela inmediatamente y agregue una pequeña cantidad de soju, rodajas de jengibre fresco y ajo para inhibir el crecimiento de diversas bacterias. También llene los frascos con verduras, creando condiciones anaeróbicas para prevenirlas.
13 Selección de materias primas vegetales para el procesamiento cerebral
(1) Las verduras tienen tejido denso, menos fibra y quedan crujientes, tiernas y deliciosas después del encurtido. Los tubérculos comunes como el rábano, la zanahoria, el colinabo, la mostaza, etc. son adecuados para encurtir. Algunas verduras, como la mostaza, el gusano de seda, la alcachofa de Jerusalén, etc. , tiene mayor valor económico que los alimentos frescos.
(2) Es rico en azúcar y favorece la fermentación. Como el repollo.
(3) Tiene buena apariencia, color y fragancia.
(4) Los diferentes tipos de vegetales tienen diferentes métodos de procesamiento, especificaciones y requisitos de calidad. Por ejemplo, al encurtir mostaza, las materias primas deben cumplir las condiciones anteriores, así como las condiciones de protuberancias romas, ranuras poco profundas y forma esférica u ovalada.
(5) La época de cosecha es la adecuada. Si se cosecha demasiado pronto, el sabor será ligero, el contenido de agua será alto y el rendimiento será bajo. Si se cosecha demasiado tarde, la corteza será espesa y vieja, la carne estará blanda y el contenido de azúcar se reducirá.
14 Características de la fermentación del ácido láctico del kimchi
1. En condiciones anaeróbicas, el proceso en el que los azúcares son degradados por los microorganismos y convertidos en ácido láctico se llama fermentación del ácido láctico. El kimchi fermentado produce principalmente ácido láctico mediante la fermentación de bacterias del ácido láctico para inhibir la actividad microbiana y conservar las verduras. También tiene el efecto conservante de la sal y otras especias. En el proceso de decapado de hortalizas fermentadas, además de la fermentación con ácido láctico, también se realizan la fermentación alcohólica, la fermentación con ácido acético, etc. El ácido y el alcohol producidos se combinan para formar varios ésteres que le dan al kimchi fermentado su sabor único.
2. La temperatura adecuada para la actividad de las bacterias del ácido láctico es de 26 a 36 ℃, la concentración de sal es inferior al 6 % al 10 %, el valor del pH está en el rango de 3,0 a 4,4 y el mínimo. El contenido de azúcar en las materias primas es del 1,5% al 3%. Al mismo tiempo, se deben crear condiciones anaeróbicas para promover la fermentación del ácido láctico de las bacterias del ácido láctico e inhibir el crecimiento y la reproducción de mohos y levaduras.