Composición Cocina local

Jiangsu limita con el mar al este, Hongze al oeste, el lago Taihu al sur, el río Yangtze que corre por el medio y canales que fluyen de norte a sur. Dentro del territorio hay telarañas. -Puertos en forma de perlas y lagos que son a la vez cálidos y fríos. El suelo es fértil y se la conoce como la "Tierra del pescado y el arroz". "Hay ballenas espada en primavera y branquias en verano, patos gordos en otoño y verduras en invierno". Durante todo el año, los productos acuáticos, las aves y las verduras están en el aire. Estos ricos productos proporcionan condiciones materiales superiores para la formación de la cocina de Jiangsu. . La cocina de Jiangsu se compone principalmente de cuatro cocinas locales: Huaiyang, Jinling, Suxi y Xuhai, y su influencia se extiende por las vastas áreas del curso medio y bajo del río Yangtze.

El sabor de Huaiyang se centra en Yangzhou y Lianghuai (Huai'an y Huaiyin), con el Gran Canal como tronco principal, partiendo de Zhenjiang en el sur, acercándose al lago Hongze en el norte, e incluyendo el río Lixiahe. en el este y llegando a la costa. La red de agua aquí está entrelazada y los ríos y lagos son abundantes. La comida es famosa por su sabor ligero y el sabor es consistente con el norte y el sur. Entre ellos, las habilidades con el cuchillo de Yangzhou son las mejores del país, y los platos de pescado de Lianghuai son ricos y coloridos. Los tres pescados de Zhenjiang (pez luna, ballena espada y pez redondo) son famosos en todo el mundo. La cocina, también conocida como cocina Jingsu, se refiere al sabor local centrado en Nanjing. La cocina de Nanjing se basa en la belleza de todo el mundo y se adapta a las necesidades de todas las direcciones, incluidos los cuatro platos famosos: "Color de ardilla", "Huevo Shaomai", "Hígado de belleza", "Camarones cola de fénix", así como " Pato salado", "Hígado de muñeca de pato estofado" y "Morcilla de pato" son los representantes.

Suzhou y Wuxi son los representantes del sabor Suxi. Tradicionalmente, es dulce al principio, salado al final y rico en salsa roja aceitosa. En los tiempos modernos, poco a poco se ha vuelto más refrescante y confortable, con tonalidades adecuadas. "Ballena ardilla", "camarón biluo", "huevo de gallina aterciopelado", "pollo del mendigo de Changshu", etc. son delicias populares.

El sabor de Xuhai está representado por Xuzhou y Lianyungang. Principalmente fresco y salado. con los cinco sabores, estilo simple, centrándose en la asequibilidad.

Características de la cocina de Jiangsu

Los ingredientes principales utilizados son agua fresca, habilidad con el cuchillo, atención al calor y buena cocina. , ahumado, extinguido y glutinoso, persigue el sabor original, fresco y armonioso, salado, dulce y meloso. Los platos son elegantes en estilo y hermosos tanto en forma como en textura. Son crujientes y se desprenden de los huesos sin perder su forma, y ​​son tiernos y crujientes pero realzan su sabor.

Los platos representativos de la cocina de Jiangsu incluyen. "Pescado largo y blando", "Cola de tigre", "Pezuña de cristal", "Cabeza de pescado grande guisada", "Anchoas al vapor", "Arroz con verduras con pato salvaje", "Pollo desmenuzado Silver Bud", "Mil mil hilos escalfados en pollo". Sopa", "Cabeza de león con carne de cangrejo guisada", "Paradilla de doble piel", etc.

La formación de la cocina cantonesa

La cocina cantonesa es una de las cuatro cocinas principales de La cocina cantonesa de mi país es el sabor local de Guangdong, principalmente de Guangzhou, Chaozhou y Dongjiang. Se compone de tres sabores, con el sabor de Guangzhou como representante. La cocina cantonesa tiene un sabor sureño único y es famosa por su amplia selección de ingredientes y platos novedosos y únicos.

La cocina cantonesa tiene su origen en Lingnan. Desde las dinastías Han y Wei, Guangzhou ha sido la puerta sur de China. Está ubicada en los trópicos subtropicales y está cerca del Mar de China Meridional. Es siempre verde durante todo el año y hay todo tipo de delicias. montañas y mares Las frutas y verduras son frescas en diferentes estaciones. Es un puerto importante para el comercio exterior y, como resultado, la economía social ha prosperado, al mismo tiempo, también ha promovido el desarrollo de la cultura alimentaria y ha acelerado el intercambio. de culturas culinarias con diversas partes de China y otros países. Se han ido absorbiendo gradualmente varios métodos de cocina chinos y extranjeros, lo que ha enriquecido y mejorado continuamente las técnicas culinarias de Guangdong, y su estilo único se ha vuelto cada vez más distintivo. Durante las dinastías Ming y Qing, con la llegada del transporte marítimo y la apertura de los puertos al mundo exterior, el mercado comercial de Guangzhou prosperó aún más y la industria de la restauración también floreció. Hay muchos chinos de ultramar de Guangdong que han traído las habilidades culinarias que aprendieron en Europa, América y el sudeste asiático a sus lugares de origen. Aprovechando esta situación, la cocina cantonesa se ha desarrollado rápidamente y finalmente ha formado un estilo único que combina los sabores del país. Norte y Sur e integra la cocina china y occidental. Destaca entre las principales cocinas y es famosa en el país y en el extranjero.

Características de la cocina cantonesa

La cocina cantonesa incluye tres categorías: cocina de Guangzhou, cocina de Chaozhou y cocina de Dongjiang. La cocina cantonesa combina las características de los sabores locales como Nanhai, Panyu, Dongguan, Shunde y Zhongshan, así como los puntos fuertes de las cocinas de otras provincias como Beijing, Jiangsu, Yangzhou y Hangzhou, así como la cocina occidental. un estilo único. La cocina cantonesa se basa en los puntos fuertes de cientos de cocinas, utiliza una amplia gama de ingredientes, selecciona ingredientes raros y tiene ingredientes exquisitos. Es buena para innovar mediante la imitación y cocinar según las preferencias de los comensales. El sabor es claro, fresco, refrescante, suave, tierno y crujiente, y enfatiza el "gas wok". Los condimentos incluyen "dulce, ácido, amargo, picante, salado y fresco". Por ejemplo, los huesos de Kioto, la corvina amarilla frita, el lomo de anguila frito con camarones, etc., se crean basándose en el sabor de la cocina de Beijing, las bolas de pollo con sabor a pescado, el pollo kung pao, etc., se basan en el sabor de Sichuan; cocina de cinco filetes de pescado, cerdo Dongpo y camarones ahogados en vino. El famoso "pollo Taiye" de Lingnan es el sabor de la cocina de Anhui, mientras que la chuleta de cerdo con salsa occidental, el filete con salsa de tomate, etc. . son trasplantados de la cocina occidental.

La cocina cantonesa cuenta con una amplia gama de ingredientes exóticos y una gran variedad de variedades, que deslumbra.

Casi todo lo que vuela en el cielo, se arrastra por el suelo y nada en el agua se puede sentar sobre la mesa. Por no hablar de las perdices, los gorriones, los gatos leopardo, las civetas, los pangolines, los lobos marinos y otras aves de caza; los gatos, los perros, las serpientes, las ratas, los monos, las tortugas e incluso los insectos de la hierba que los no iniciados consideran erróneamente "langostas". También está incluido en la lista de cocina, y una vez que está en manos del chef, inmediatamente se convierte en un manjar raro y delicioso. Cada vez que el comensal lo elogia, se le llama "un tesoro raro y raro".

Otra característica destacada de la cocina cantonesa es que utiliza finas cantidades, tiene muchos y hábiles ingredientes, tiene hermosas decoraciones, también sabe innovar en la imitación y tiene una gran variedad de platos. la "Exposición de platos y pasteles famosos de Guangzhou" "Se han introducido hasta 5.457 especies. La tercera característica de la cocina cantonesa es que presta atención a la calidad y el sabor, y el sabor es relativamente ligero. Se esfuerza por ser fresco a la luz y hermoso a la luz. Y cambia con las estaciones. El verano y el otoño tienden a ser más ligeros, mientras que el invierno y la primavera tienden a ser más ricos, buscando color, aroma, sabor y forma. El sabor de la comida debe ser claro, fresco, tierno, refrescante, suave y fragante; los condimentos incluyen ácido, dulce, amargo, picante y salado; estos son los llamados cinco sabores y seis sabores;

Lo mejor de la cocina cantonesa

Los platos famosos de la cocina cantonesa incluyen: cochinillo asado, camarones hervidos, pelea de dragones y tigres, pollo Taiye, panceta de cerdo taro, aleta de falda grande estofada , Huevos revueltos de Huangpu, gusanos de hierba guisados, olla de carne de perro, seda de serpiente frita de colores, sopa de crisantemo, dragón, tigre, fénix y serpiente son platos famosos de Guangzhou con sabor local. Beiyuan, Datong, Guangzhou, Dashanyuan, Panxi, Taotaoju, She Restaurant y otros restaurantes de Guangzhou son famosos por su cocina cantonesa.

Las siguientes son las recetas de varios platos famosos de Jiangsu:

Operación cabeza de león

Ingredientes: 350 gramos de carne magra de cerdo semigrasa (unas 9 mitades) , 75 gramos de castañas de agua (unos 2 taeles), 25 gramos de mostaza en escabeche (unos 6 qian y medio) y 500 gramos de col verde de hueso (Qingjiang Cai) o col china (unos 13 taeles). Condimentos: 2 cucharaditas de salsa de soja light, 1 cucharadita de azúcar, 1 cucharadita de harina de maíz, 1 cucharadita de caldo de pollo, vino y agua congelada, 1 clara de huevo y un poco de pimienta. Ingredientes de la sopa: 450 ml de sopa, 2 cucharaditas de jugo de jengibre, 1 cucharadita de salsa de soja ligera. Agua de harina de maíz: media cucharada de harina de maíz, 2 cucharadas de agua.

Pasos de cocción:

(1) Lavar la carne de cerdo, cortarla en trozos y marinarla con condimentos durante aproximadamente media hora.

(2) Lavar, pelar y picar las castañas de agua en trozos pequeños.

(3) Lavar la mostaza y picar en trozos pequeños. Lavar las verduras.

(4) Mezcle las castañas de agua, la mostaza y la carne de cerdo picada, revuelva varias veces en la misma dirección, divida en 4 a 5 partes iguales y haga albóndigas (ver Figuras 1 a 2).

(5) Coloca las albóndigas en un plato, vierte la sopa, tapa y cocina a fuego alto durante 8 minutos (ver imágenes 3-4).

(6) Poner la col en la olla y cocinar a fuego alto durante 5 minutos.

(7) Coloque las albóndigas sobre la superficie de las verduras, agregue el agua con maicena, caliente y cocine por 1 minuto.

Cerdo Cristal

Ingredientes: manitas de cerdo, sal gorda, nudos de cebolla, rodajas de jengibre, vino Shaoxing.

Método de preparación: Raspar y limpiar las manitas de cerdo, cortarlas planas con un cuchillo, quitarles los huesos, colocarlas con la piel hacia abajo sobre la tabla de cortar, hacer unos pequeños agujeros en la carne magra con un palillo de bambú. brocheta y espolvorea uniformemente con agua salada, luego frótala uniformemente con sal gruesa. Pon las manitas de cerdo en el tanque para marinar, luego sácalas, remójalas en agua fría durante una hora, sácalas y raspa la tierra. Quitar la piel, enjuagar con agua tibia, poner las manitas de cerdo con la piel hacia arriba en la olla, agregar los nudos de cebolla, las rodajas de jengibre, el vino Shaoxing, el agua y cocinar a fuego lento hasta que la carne esté crujiente. En un recipiente plano, cubra el recipiente vacío, aplánelo, hierva la sopa en la olla, retire el aceite flotante y vierta. Póngalo en un recipiente plano, agregue un poco de piel de carne fresca para congelar y se volverá cristalino. casco. Características: La carne es de color rojo brillante, la piel es blanca y suave, la marinada es transparente, la textura es suave y crujiente, aceitosa pero no grasosa y el sabor es delicioso.

Receta de Salsa al Fuego con Miel

Ingredientes: Un trozo de pierna sureña cocida (unos 750 gramos). 50 gramos de semillas de loto de azúcar blanca, 50 gramos de piñones, 5 gramos de osmanto de azúcar, 20 gramos de miel y 15 gramos de azúcar de roca. 75 gramos de aceite claro (consumo real: 25 gramos), 15 gramos de sal refinada y 12 gramos de glutamato monosódico. 10 gramos de almidón de agua.

Forma de preparación: Cortar el jamón en cubos grandes, colocar el jamón sobre la tabla de cortar con la piel hacia abajo y cortar en cubos pequeños con un cuchillo, de modo que la profundidad llegue a la mitad de la grasa, pero la La piel y la carne deben estar conectadas. Coloque la piel hacia abajo en un bol, agregue agua y cocine al vapor durante 2 horas y 30 minutos. Retírelo para convertirlo en sopa clara, agregue azúcar de roca y cocine al vapor durante una hora más. minutos. Retirar y escurrir la marinada y ponerla en un plato. Calentar la sartén a fuego alto, agregar aceite claro y calentar hasta que esté 50% caliente (aproximadamente 125°C). Agregar los piñones y freír hasta que estén dorados, sacar y reservar. Vuelva a poner la olla al fuego, vierta la marinada, agregue miel y deje hervir, espese la salsa con agua y almidón, agregue azúcar y osmanthus, revuelva, vierta sobre el fuego y luego espolvoree con piñones y atender.

Características: El color es granate, la miel es fragante, el sabor es dulce y salado, el jamón es crujiente y dulce y “el aroma se escucha desde todas las puertas”.

Costillas de Cerdo en Salsa

Ingredientes: 1000 gramos de costillas de cerdo. 30 gramos de salsa de soja, 50 gramos de azúcar, 25 gramos de vino Shaoxing, 10 gramos de glutamato monosódico, 10 gramos de sal refinada, 5 gramos de anís estrellado, 5 gramos de canela y 10 gramos de cebolla y 10 gramos de jengibre.

Método de preparación: Poner las costillas de cerdo marinadas en el agua de la olla y lavarlas. Coloque una rejilla de bambú en el fondo de la olla, coloque las costillas ordenadamente, agregue el vino Shaoxing, el anís estrellado, la canela, la cebolla, el jengibre y el agua. Deje hervir a fuego alto, luego agregue el azúcar y la salsa de soja, cubra la olla. , y cocina a fuego medio hasta que la salsa espese. Al comer, cambia el cuchillo a un plato y vierte encima el jugo original.

Características: De color rojo, de textura crujiente, fragante, salado y dulce, no sólo es un manjar en los banquetes, sino también un buen regalo para familiares y amigos.

Carne de piñones

Ingredientes: 2000 gramos de carne de costilla deshuesada. 50 gramos de gambas, 75 gramos de piñones, 150 gramos de brotes de guisantes y 15 gramos de gambas. 10 gramos de sal refinada) 25 gramos de salsa de soja, 40 gramos de vino Shaoxing, 5 gramos de anís estrellado, 10 gramos de glutamato monosódico, 30 gramos de azúcar y 10 gramos de cebolla y 10 gramos de jengibre.

Método de preparación: Coloque la carne de las costillas en una tabla de cortar, déle forma de rectángulo con un cuchillo y aplane la superficie de la carne, pique la carne picada y los camarones del fondo del lote hasta obtener carne picada. agregue los condimentos y mezcle bien con la carne de camarones. Pon el trozo de carne en un tenedor para asar y colócalo al fuego de carbón hasta que la piel de la carne se queme. Sácalo y ponlo en agua fría para raspar los restos carbonizados y lavarlo. de la carne y los cuadrados diagonales en el costado de la piel, y luego agréguelo a la carne. Extienda una capa de masa de huevo en la superficie, extienda la carne picada de camarones uniformemente y colóquela ligeramente con un cuchillo unas cuantas veces. . Coloca los piñones en la sartén y engrasa, extiéndelos uniformemente sobre la carne picada, pícalos suavemente, extiende una capa de masa de huevo en la superficie y luego agrega la carne con la piel hacia arriba. Freír en sartén hasta que estén dorados. Coger una cazuela, colocar dentro el tipo de sangre de bambú, poner los trozos de carne con la piel hacia abajo, añadir la salsa de soja, el vino Shaoxing, el azúcar, las cebolletas, el jengibre y el agua, llevar a ebullición a fuego medio, quitar la espuma, tapar y cocinar a fuego lento. a fuego lento Cocine durante 2 horas hasta que esté crujiente. Cuando la sopa espese, retire del fuego y sofría los brotes de guisantes con los ingredientes y colóquelos alrededor del plato. Luego saque los trozos interiores de la cazuela y colóquelos en la cacerola. medio del plato con la piel hacia arriba. Vierta la marinada encima.

Características: La carne queda tan tierna como el tofu, grasa pero no grasosa, los camarones están deliciosos y los piñones son fragantes.

Salsa de Carne

Ingredientes: 1.000 gramos de costillas de cerdo, 500 gramos de manitas de cerdo y 500 gramos de patas de cerdo. Gramos de azúcar de roca cuchillo, 15 gramos de azúcar blanca, 10 gramos de azúcar colorante, 5 gramos de levadura roja en polvo, 5 gramos de anís estrellado, 25 gramos de vino Shaoxing, 10 gramos de sal refinada, 12 gramos de glutamato monosódico, 20 gramos de salsa de soja, y 15 gramos cada uno de cebolla y jengibre.

Forma de preparación: Lavar y raspar las costillas de cerdo, las pezuñas y las garras de cerdo por separado, cortar las costillas en dados de 100 gramos y ponerlas junto con las pezuñas y las garras de cerdo en una olla grande con agua hasta que La sangre se detiene. Lavar después de su uso. Retire la espuma de la sopa original, agregue sal refinada, póngala en el fondo de una rejilla de bambú, primero coloque las patas y pezuñas del cerdo en el fondo, coloque los trozos de carne encima con la piel hacia arriba, agregue vino Shaoxing, la cebolla, el jengibre, el anís estrellado y cubra la olla a fuego medio durante aproximadamente una hora, luego agregue el colorante de azúcar y la levadura roja en polvo, cocine a fuego lento hasta que esté crujiente, luego agregue el azúcar de roca y el azúcar blanca. Cuando la marinada espese, retirar la olla del fuego, sacar la carne de la salsa (reutilizar las pezuñas y garras por separado), poner la piel hacia arriba en un plato grande de porcelana, cortar en trozos y verter la marinada encima al comer. .

Características: El color es rojo y brillante, la carne es crujiente y melosa, el sabor es dulce al principio y luego salado, el aroma es rico y el sabor es único.

Bacon de piñones

Ingredientes: 750 gramos de panceta de cerdo fresca, 50 gramos de piñones. 1 hoja de loto, 15 gramos de sal refinada, 25 gramos de vino Shaoxing, 5 gramos de pimienta, 5 gramos de aceite de sésamo, 30 gramos de salsa de soja, 50 gramos de azúcar de roca, 3 gramos de clavo, 5 gramos cada uno de cebolla y jengibre y 200 gramos de aceite de maní.

Método de preparación: raspar y limpiar la panceta de cerdo, marinarla con sal refinada, vino de Shaoxing y granos de pimienta de Sichuan, luego lavarla y absorber el agua, introducir un tenedor de hierro en la carne y hornearla con la piel a fuego alto hasta que la piel esté tierna. Cuando esté dorada, retirar del fuego, remojar en agua limpia, raspar y lavar. Coloque una rejilla de bambú en una cacerola grande, agregue la carne cortada en cubitos, agregue la salsa de soja, el vino Shaoxing, el azúcar de roca, la sal refinada, el clavo, las cebollas verdes y el jengibre, agregue agua y deje hervir, luego cocine a fuego lento hasta que esté crujiente. Coloque hojas de loto sobre el alambre de hierro, coloque la carne en cubos encima (con la piel hacia arriba), coloque hojas de pino, hojas de té, azúcar y bizcocho en la olla, luego coloque el alambre de hierro en la olla, cubra, caliente y cocine. a fuego alto durante 2 a 3 minutos, retirar del fuego, cortar en trozos y poner en un plato, luego cubrir con aceite de sésamo. Echa los piñones en el cárter de aceite y espolvoréalos sobre la carne.

Características: De color dorado, carne crujiente y fragante, grasa pero no grasosa y refrescante para comer.

Cerdo Estofado al Vino Baihua

Ingredientes: 1000 gramos de carne de costilla deshuesada. 50 gramos de vino Baihua y 10 gramos de sal refinada.

7,5 gramos de glutamato monosódico, 50 gramos de azúcar, 30 gramos de salsa de soja y 15 gramos de cebolla y jengibre.

Método de preparación: Lavar y raspar las costillas de cerdo, utilizar un paño limpio para absorber la humedad, introducir un tenedor para asar en la carne, con la piel hacia abajo, y asar a fuego medio hasta que la piel se queme. y negro. El propósito es desarrollar el aroma. Para agregar color, retire el tenedor para asar del fuego, remoje la carne en agua tibia hasta que esté suave, raspe la suciedad quemada de la piel y lávela. Luego, corte la esquina izquierda de la carne, córtela en 12 cubos del mismo tamaño y luego corte cada trozo de carne con un cuchillo en forma de tapete. Tomar una cacerola, colocar dentro una rejilla de bambú, agregar la cebolla y el jengibre, poner la carne en la olla con la piel hacia arriba, agregar el vino Baihua, el azúcar blanca, la sal refinada, llevar a ebullición a fuego alto, agregar el agua, la salsa de soja. y tapa la olla Tapa, cocina a fuego lento durante 1 hora hasta que esté crujiente, luego pasa a fuego alto para espesar la sopa, retira las cebolletas y el jengibre y sirve en un plato.

Características: Vino rico; Aroma, carne crujiente, sabor dulce y salado, graso pero no grasoso, con un sabor único.

Torta de Lomo Guisada con Patas Doradas y Ciruelas

Ingredientes: 75 gramos de jamón Jinhua, 250 gramos de lomo de cerdo, 500 gramos de lomo de cerdo y 250 gramos de rábano. 25 gramos de sal refinada, 15 gramos de glutamato monosódico, 75 gramos de vino Shaoxing y 15 gramos de cebolla y jengibre.

Forma de preparación: Cortar el jamón cocido y el lomo en trozos gruesos, arrancar la piel del lomo de cerdo, hacer tres o cuatro cortes por ambos lados y cortar el rábano en bolitas del tamaño de una nuez. Poner el lomo y el lomo de cerdo en una olla con agua hirviendo y escaldar para quitar las manchas de sangre, retirar y lavar. Poner el jamón, la cebolla verde y el jengibre en el wok, llenar con agua, llevar a ebullición a fuego alto y luego. Reduzca a fuego lento y cocine a fuego lento durante unas 2 horas. Saque el lomo de cerdo y córtelo en rodajas transversales, luego póngalo en la cazuela. Escaldar las bolitas de rábano en agua hirviendo, retirarlas y ponerlas en una cazuela, añadir sal refinada, glutamato monosódico y vino Shaoxing y guisar hasta que las bolitas de rábano estén cocidas.

Características: La sopa es clara y auténtica, con fragantes muslos de cerdo, carne de cerdo podrida y lomos de cerdo crujientes, con un sabor rico y delicioso.