Pasos para hacer fideos con carne
La tecnología de los fideos con carne de Lanzhou es única en el noroeste. La elaboración de ramen ha sido popular en China durante mucho tiempo y ha sido reconocida durante mucho tiempo como la mejor técnica del mundo. Los fideos con ternera de Lanzhou son una variedad con un alto contenido técnico.
Preparación de fideos
Los cinco pasos para hacer fideos con carne de Lanzhou se basan en el uso hábil de los ingredientes, incluida la selección de ingredientes, amasar los fideos, masticar los fideos, deslizar los fideos y tirar de los fideos. Propiedades físicas, concretamente la extensibilidad y elasticidad de la proteína del gluten.
Elija fideos
En general, elija harina fresca con alto contenido de gluten. Lanzhou tiene harina especial para fideos con carne.
Amasar fideos
Fideos con ternera
Fideos con ternera
Amasar los fideos es la base y clave para hacer ramen. Lo primero a lo que hay que prestar atención es a la temperatura del agua. Generalmente se requiere utilizar agua tibia en invierno y agua fría en otras estaciones. Debido a la diferencia en la temperatura del agua durante el mezclado, la temperatura de la masa mezclada siempre se mantiene a 30°C. En este momento, la proteína de la harina tiene una alta absorción de agua, que puede llegar a 100. La tasa de producción de gluten también es alta. Y la calidad es buena, es decir, extensibilidad y elasticidad, más adecuada para estirar. En segundo lugar, se debe añadir una cantidad adecuada de agua y ceniza al amasar la masa para aumentar la tasa de producción y la calidad del gluten en la masa. Preste atención a "tres veces de agua, tres veces de ceniza y noventa y nueve u ochenta y una veces de amasado". La ceniza es una sustancia alcalina quemada de la hierba producida en el desierto de Gobi, comúnmente conocida como ceniza. Cuando se agrega a los fideos, no solo les da un sabor especial, sino que también los hace suaves y amarillos. En los últimos años, se han utilizado amasadoras especiales y las habilidades para mezclar la masa siguen siendo las más críticas.
Fideos
La masa preparada se deja reposar un tiempo (generalmente no menos de 30 minutos en invierno, algo más corto en verano. La finalidad es favorecer la producción de gluten). para que no esté completamente La proteína que absorbe agua tiene tiempo suficiente para absorber agua para mejorar la producción y calidad del gluten.
Fideos Lisos
El joven de brazos fuertes primero machacará, amasará, estirará y lanzará la bola grande de masa suave repetidamente, luego colocará la masa sobre la tabla y la sujetará con ambas manos Levante ambos extremos de la tira y golpéela con fuerza sobre la tabla de cortar. Después de alargar la tira, doble ambos extremos por la mitad, continúe sosteniendo los dos extremos y bátalos repetidamente. El propósito es ajustar la disposición de las proteínas del gluten en la masa para que las moléculas de proteína caóticas queden dispuestas en una cadena larga. que en la industria se llama gluten suave. Luego, enróllelo hasta formar una tira larga y forme una sección de fideos de 20 mm de grosor y del largo de un palillo, o enróllelo hasta formar una tira redonda.
Ramen
Coloca los fideos en la tabla de cortar, espolvorea con aceite transparente (para evitar que los fideos se peguen) y luego saca fideos de diferentes tamaños y grosores según los comensales. 'preferencias. Sacar fideos es una habilidad única de una mano. Sostenga ambos extremos de la mano, use ambos brazos para acelerar y estirar hacia afuera de manera uniforme, luego doble los dos extremos por la mitad y coloque ambos extremos al mismo tiempo entre los dedos de una mano (generalmente). con la mano izquierda), y engancha el dedo medio de la otra mano hacia abajo. Sujeta el otro extremo, gira las palmas hacia arriba para que los fideos formen un lazo y al mismo tiempo estíralos hacia ambos lados. Después de estirar los fideos, coloque el extremo en forma de gancho de la mano derecha en el dedo izquierdo y continúe enganchando el otro extremo con la mano derecha y estírelo. Al estirar, la velocidad debe ser rápida y la fuerza debe ser uniforme. Repita este proceso y cada pliegue se llama botón. Generalmente, el segundo tiene 7 hebillas, el delgado tiene 9 hebillas y los fideos capilares pueden tener hasta 11 hebillas. Las tiras son tan delgadas como la seda y no se rompen. Es verdaderamente la esencia de la cocina china.
Preparación de sopa
Además del ramen, la habilidad más importante de los fideos con carne de Lanzhou radica en la sopa fragante. Se puede decir que la sopa es el alma de los fideos con carne de Lanzhou. La sopa de ternera se elabora principalmente con decenas de especias y caldo de ternera.
Cómo hacer la sopa
La sopa antigua se elabora con carne de res, pollo engordado y ternera como ingredientes principales, y se prepara con más de 30 tipos de condimentos y medicinas chinas. Se hierve y se hierve ligeramente, de modo que el sabor umami de los ingredientes principales se disuelve en la sopa y pasa por dos procesos "qingqiao" en el medio. El producto final es cristalino y extremadamente delicioso. La sopa más deliciosa con fideos con carne.
Al preparar la sopa, utilizamos carne de yak tierna y grasa producida en las praderas de Gannan, añadimos médula espinal y huesos de las piernas de res (comúnmente conocidos como huesos de palo), hígado de res y, en algunos casos, también agregamos caldo de pollo. Y luego agregue pimienta y hierba en proporción. Agregue frutas, semillas de canela, cáscara de jengibre y otras especias a una olla de hierro grande con forma de olla y luego agregue rodajas de rábano verde especiales locales para prepararlo.
Preparación de ingredientes
Ingrediente principal: carne de yak.
Ingredientes: Huesos de res, hígado de res, pollo graso, rábano verde, aceite claro, cebolla de verdeo picada, sal, cilantro, ajos germinados y aceite de chile.
Condimento: Existen tres fórmulas principales de condimento para los "Majia Uncle Beef Noodles", y la más utilizada es la de "sabor fuerte".
Pasos de preparación
Fideos tirados
Fideos tirados
1 Primero lava la carne y los huesos con agua y luego déjalos en remojo. en agua durante cuatro horas (reservar el agua con sangre para otro uso), poner la carne y los huesos en una olla con agua tibia, quitar la espuma cuando esté a punto de hervir, añadir 4 taels de sal, 5 qian de hierba. fruta, 5 qian de cáscara de jengibre y 2 qian de granos de pimienta de Sichuan y envuélvalos en una gasa. Enjuague el paquete de condimento con agua limpia para quitar el polvo, luego póngalo en la olla y cocine a fuego lento durante cinco horas hasta que esté cocido. dejar enfriar un poco y cortarlo en cubos de 1 cm.
2. Cortar el hígado de res en trozos pequeños y cocinar en otra olla hasta que quede claro y reservar. Sofreír las semillas de canela, la pimienta, la hierba y la cáscara de jengibre a fuego tibio, secar y triturar hasta convertirlos en polvo. Lavar y cortar el rábano en rodajas y cocinar los fideos con carne hasta que estén cocidos. Picar los ajos, las cebolletas y el cilantro en trozos pequeños y reservar.
3. Quitar el aceite flotante del caldo, verter el agua de sangre en la que se remoja la carne en la olla del caldo hirviendo, esperar a que hierva y desnatar la espuma para que se aclare, añadir diversos condimentos en polvo, y luego agregue el hígado de res claro. Vierta un poco de agua en la sopa, hierva y desespume, luego agregue sal, pimienta, glutamato monosódico, rodajas de rábano cocido y aceite desnatado.
4. Agregue 30 kilogramos de harina y 18 kilogramos de agua y forme una masa, luego amase uniformemente. Use 7 taels de agua gris (si el agua gris está espesa, agregue menos, si el agua gris es espesa). ligero, agregue más) y mezcle bien. Aplique aceite transparente sobre la mesa, enrolle los fideos en tiras, extráigalos en tiras que pesen cinco taeles, cúbralos con un paño húmedo y luego extiéndalos en anchos grandes, hojas de puerro, dos finos y trigo mostaza según la preferencia de cada persona. para una buena comida, coloque un nido de costillas (tiras triangulares) y otros fideos con formas en la olla. Cuando los fideos estén cocidos, vierta una cantidad adecuada de sopa de carne, rábano, carne de cerdo cortada en cubitos y aceite flotante. los fideos. Y agregue la cantidad adecuada de cilantro, ajos germinados, cebolla verde picada y aceite de chile al gusto de cada uno.